Qué es la kombucha y por qué sería importante añadirle “un toque de Patagonia”

De nombre extraño y sabor poco familiar, la kombucha se abre paso desde dietéticas y otros espacios de alimentación alternativa. Científicos que trabajan en Bariloche encontraron que, si se combina con frutas finas de Patagonia, como maqui, calafate o sauco, sus propiedades nutricionales mejoran sustantivamente, de manera que podría aumentar su atractivo en el mercado de las llamadas bebidas funcionales. Vamos por partes y precisemos conceptos.

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“La kombucha es una bebida fermentada a partir de un té azucarado y un cultivo de bacterias y levaduras, que ha ganado popularidad mundial por sus potenciales beneficios para la salud y su sabor característico”, sintetiza la investigación a la que recurrimos como fuente. Pero, además, “estudios recientes” que se practicaron en esta ciudad revelaron que “el agregado de frutos patagónicos como el maqui, el calafate y el sauco, mejoran significativamente las propiedades nutricionales de esta bebida, aumentando el contenido de ácidos orgánicos”.

Los investigadores encontraron que “particularmente en la segunda fermentación, se observó un incremento de ácido cítrico, glucónico y acético, relacionados con la capacidad antioxidante de diferentes bebidas fermentadas. Esta nueva variante de kombucha con frutos patagónicos, aumenta las perspectivas de posicionar este producto como una opción saludable y atractiva en el mercado de las bebidas funcionales”.

El equipo que llevó adelante la experiencia se integra con Nahuel Spinedi, técnico de laboratorio y cofundador de Slug Club Kombucha; Maya Svriz, doctora en Biología; Eugenia Ripari, cofundadora de Slug Club Kombucha; Mariana Langenheim, licenciada en Ciencias Químicas; y José M. Scervino, doctor en Ciencias Biológicas. Los participantes se desempeñan en el Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA de la UNCo y el CONICET) o del Slug Club Kombucha.

Sede del INIBIOMA.

La contribución se publicó en “Desde la Patagonia, difundiendo saberes”, la revista de carácter semestral que se edita desde la sede en Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, en particular, el número que se dio a conocer en julio de 2025. Allí puede leerse que “la kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té (generalmente té negro o verde), azúcar y un cultivo conocido como SCOBY (del inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) que incluye varios géneros de bacterias del ácido acético, levaduras y, en menor medida, bacterias del ácido láctico”.

Película gelatinosa

La denominación se refiere a “una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que se utiliza en la fermentación de bebidas como la kombucha. Esta colonia se encuentra en forma de una película gelatinosa que flota en la superficie del líquido durante el proceso de fermentación. La actividad microbiana genera, además, una película de celulosa en la superficie del líquido, característica de este tipo de fermento”, precisó el grupo investigador.

Para quienes no somos especialistas probablemente suene extraño, pero “estos microorganismos interactúan a través de un metabolismo cooperativo, contribuyendo a la síntesis de sustancias bioactivas y al desarrollo de las características organolépticas de la bebida final”. Por el primero de los conceptos -metabolismo cooperativo- ha de entenderse “una forma de colaboración en la que los productos metabólicos o metabolitos de una especie favorecen el crecimiento de otra, y viceversa. En las comunidades microbianas, una especie puede producir un metabolito específico que constituye un nutriente vital para otra”, explica el análisis. En tanto, las organolépticas son “aquellas características de un alimento, bebida o sustancia que pueden ser percibidas por los sentidos, como el sabor, el aroma, la textura, el color y el aspecto visual, los cuales son importantes al momento de evaluar estos productos para su consumo”.

En el caso que nos ocupa, “durante la fermentación, que generalmente transcurre entre una a cuatro semanas a temperaturas de entre 20°c y 28°c, los microorganismos transforman el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa, ácidos orgánicos, dióxido de carbono y pequeñas concentraciones de alcohol”, asevera el informe. Resulta que “el proceso de fermentación es crucial ya que determina el perfil químico y microbiológico de la kombucha, dando como resultado la producción de ácidos orgánicos y favoreciendo también la proliferación de bacterias beneficiosas que le confieren sus propiedades prebióticas”. Se llama así a “sustratos utilizados selectivamente por la microbiota gastrointestinal que generan cambios específicos en su composición y/o actividad, proporcionando beneficios para la salud del hospedador”, explica el texto.

Se trata de una aliada, porque “muchos de los compuestos producidos durante la fermentación, como ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos, polifenoles y minerales, presentan propiedades bioactivas, lo cual posiciona a la kombucha dentro de la categoría de las bebidas funcionales”. Así se denominan aquellas que, “además de proporcionar hidratación y nutrientes básicos, contienen ingredientes específicos que ofrecen beneficios adicionales para la salud”.

Propiedades antioxidantes

La nota distintiva que aportaron los científicos de esta ciudad “se basa en el análisis de las propiedades antioxidantes de la kombucha luego de la incorporación de berries patagónicos”, es decir, las también llamadas frutas finas. “Con el agregado de estos frutos se podrían incorporar compuestos fenólicos como antocianinas y flavonoides, conocidos por sus potentes propiedades antioxidantes. Estos compuestos pueden neutralizar los radicales libres y proteger las células del daño oxidativo”, enseña el equipo.

Sauco.

“Además, poseen propiedades antiinflamatorias que podrían ayudar a reducir la inflamación crónica, un factor de riesgo para muchas enfermedades, incluidas las enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes”, sugieren Spinedi, Svriz, Ripari, Langenheim y Scervino. De manera que “la incorporación de estos compuestos en nuestra dieta podría ser beneficiosa”. De hecho, “las antocianinas, en particular, han sido objeto de numerosos estudios debido a sus beneficios para la salud. Estos pigmentos naturales no solo le otorgan a los berries su color intenso característico, sino que, agregados a la dieta, también podrían mejorar el sistema vascular, reducir la presión arterial y la sensibilidad a la insulina”.

Calafate.

En consecuencia, “el consumo regular de alimentos ricos en antocianinas, como el maqui, el calafate y el sauco, podría contribuir a la prevención de enfermedades metabólicas y cardiovasculares”. Para el caso de la segunda, “fruta incorporada en la segunda fermentación de nuestros experimentos, es una fuente rica en vitamina C. Esta vitamina también actúa como antioxidante, protegiendo las células del daño causado por los radicales libres. La deficiencia de vitamina C puede provocar diversos problemas de salud, como escorbuto, anemia y debilitamiento del sistema inmunológico”, recordaron los especialistas.

Así las cosas, “el consumo de kombucha enriquecida con calafate podría ser una fuente adicional de vitamina C en la dieta, que implicaría, como ya se mencionó, un fortalecimiento del sistema inmunológico, protegiendo contra las infecciones, y aportando a la salud de la piel por la relación de esta vitamina con el colágeno”. Es apenas uno de los ejemplos que aborda la investigación, que, en definitiva, recomienda fervientemente añadir “Un toque de Patagonia en tu kombucha”, como afirma el título del artículo. Hay que prestar atención a la sugerencia.