Cada vez se consume menos carne, pero: ¿asados eran los de antes?

Hace dos siglos, era “difícil hacerse una idea de la cantidad (de carne) que consumían los habitantes”. Sin embargo, no todo en tamaña abundancia era envidiable.

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Las exportaciones de carne de vacuna se encaminan a cerrar 2024 en niveles récord según trascendió durante la semana que finaliza. La otra cara de la moneda indica que a nivel doméstico se profundiza la caída del consumo. Lejísimos, pero muy lejos quedan los tiempos en que era “difícil hacerse una idea de la cantidad que consumen los habitantes” de las Provincias Unidas del Río de la Plata, cuando sobre todo en las zonas rurales, no había muchas otras cosas para comer. Podría decirse sin dudar que asados, los asados ​​eran los de antes, pero a la luz de descripciones que quedaron en crónicas muy antiguas de viajeros, más bien habría que matizar la nostalgia.

Narciso Parchappe fue un ingeniero de origen francés que, a mediados de la década de 1820, estaba al servicio del gobierno de Buenos Aires. Durante el breve período en el que gobernó Manuel Dorrego, el europeo trabajó en la construcción de dos nuevos fuertes, luego de lograrse por intermedio de Juan Manuel de Rosas un corrimiento de la frontera que separaba a la jurisdicción bonaerense del territorio indígena libre. Primero se dirigió a Cruz de Guerra, actual Departamento de 25 de Mayo. Como legado de su periplo, dejó escritos que se incluyeron en los libros de Alcide d'Orbigny, compatriota suyo que publicó “Viaje por América Meridional”, una voluminosa obra que apareció por secciones entre 1835 y 1847 en su país de origen.

Parchappe consagró varios de sus párrafos a describir el aspecto que presentaban las estancias en 1828 y en esas semblanzas, aparecen menciones al asado tal cual se preparaba e ingeniería por entonces. “Puede verse hoy, en general, cerca de la casa principal de esos establecimientos, un bosque de durazneros, destinado a abastecer de combustible y frutas, y un pedazo de tierra, más o menos grande, reservado para el cultivo de granos y algunas legumbres. , lo que contribuye a mejorar el alimento de los trabajadores, que, antes de esa época, se componía únicamente de carne”, ilustran los párrafos casi bicentenarios.

“Sería difícil hacerse una idea de la cantidad que consumen los habitantes de la campaña”, observó el europeo. “En las estancias, los asadores están encendidos todo el tiempo, y siete brasas cubiertas de diversos trozos pequeños de carne y de intestinos grasosos que los peones hacen asar, sin lavarlos, y que comen con el mayor gusto, carbonizados, sucios de cenizas y pecado sal; en general, la limpieza es desconocida en la cocina y en la manera de preparar los alimentos”.

Los lujos de hoy. Foto: Matías Garay.

Tal vez haya que sospechar de los prejuicios eurocéntricos del ingeniero, pero concedimos su sinceridad. “Los animales son despedazados en tierra, sobre el cuero, de manera que la carne siempre está cubierta de sangre, sucia de barro y estiércol; por eso se acostumbra (a) lavarla antes de hacerla cocer, pero rara vez antes de asarla”, diferencia. Por cocerla, ha de entenderse hervirla.

Proveniente del país de los más selectos, lamentó Parchappe que “no se cuida más la leche, por eso el queso es detestable; y la manteca, mal lavada y encerrada, como la grasa en vejigas, tiene casi siempre mal gusto”. La euro visión céntrica de nuestra fuente se confirma cuando escribió que “esos inconvenientes, comunes hace algunos años en la capital y sus alrededores, comienzan a hacerse sentir menos allí, debido a la influencia de extranjeros, a la civilización y al lujo que hacen buscar con avidez cuanto contribuye a hacer agradable la vida”.

Con capital se refería a Buenos Aires, aunque justamente, por esos años no había unidad nacional alguna: después de la renuncia de Bernardino Rivadavia a la presidencia, el efímero ensayo unitario se desmoronó y las provincias habían reasumido su autonomía. La ciudad a la que Parchappe se refería era capital, pero sólo de la provincia. Incluyó los párrafos a los que acudimos mientras se desplazaba entre Lobos y Navarro, por entonces, apenas villorrios.

“Los animales de la provincia de Buenos Aires son de un tamaño intermedio entre los de la Banda Oriental y los de las provincias del norte; y lo mismo puede decirse del peso de sus cueros. Su carne es tierna y se cuece muy fácilmente, al contrario de la de las otras provincias, pero es menos sabrosa y menos sustancial. Al cabo de media hora de hervor, la carne es buena para comer, y una cocción más prolongada la reduciría a papilla; por eso los habitantes, que comen a mediodía, ponen la olla al fuego a las once”, detalló.

Que haya que tomar precauciones sobre sus predilecciones culinarias se confirma al leer sus apreciaciones sobre el acontecimiento que llamó hierro y por aquí conocemos como señalada. Constató que “el propietario nada ahorra para señalar ese gran día; invita a sus vecinos, les prepara un festín y hace matar los animales más gordos, que se despedazan, sin desollarlos, a fin de poder asar la carne con el cuero, lo que es un lujo y un gran festín en el país. Se considera más sabrosa la carne así asada; en cuanto a mí, no he notado la diferencia”. Sobre gustos no hay nada escrito, pero cualquiera que haya probado asado con cuero recibirá con sospechas la aseveración del francés. Eso sí, que es un lujo no cabe duda alguna. Y más en 2024.