El Centro de Etnosalud es una de las instituciones que se preocupa por difundir las bondades de productos que son naturales y sustentables. Hay un libro, se publicará otro y se avecina un congreso.

Hay instituciones e investigadores de Bariloche que impulsan la difusión de la micogastronomía, es decir, la identificación y consumo cotidiano de hongos comestibles. Es el caso del Centro de Etnosalud, que funciona hace años en ámbitos de la Universidad FASTA. Como resultado de determinadas iniciativas se editó un libro y se concretaron otras actividades que, en su conjunto, procuran la adopción de hongos en las comidas de los hogares patagónicos.

Se comunicó con El Cordillerano Valentina Farías, referente del Centro de Etnosalud, para compartir detales del “Proyecto de Micogastronomía Patagónica”, en el que confluyen varios ámbitos. “A partir del Programa De la Ciencia a la Mesa, desde 2016 se desarrollaron propuestas en el territorio patagónico a partir de la investigación aplicada de CIEFAP (Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónica)”, introdujo nuestra interlocutora. “Entre ellas, se editó el libro Micogastronomía Patagónica que incluye el reconocimiento de hongos comestibles de la región, así como recetas”.

“La provincia de Río Negro trabajó a través de la Agencia INNOVA (Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento), donde Paula Peris desarrolla el proyecto” con subsidios del propio gobierno rionegrino y del Consejo Federal de Inversiones (CFI), destacó Farías. También se sumó “un proyecto seleccionado por el Plan Nacional de Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, que se tituló “Aprovechamiento de hongos comestibles para la economía social de comunidades rurales mapuches y criollas vinculadas a los bosques subantárticos”.

Entonces, “a partir de la micocultura se desarrolló durante 2022 y 2023 un proyecto en Bariloche, Río Manso y Río Chico, orientado a promover el conocimiento y el uso de los hongos comestibles contribuyendo a la cultura patagónica, así como a la seguridad alimentaria y a la economía”, destacó la especialista. En esta ciudad, “se llevaron a cabo capacitaciones en ISETP (Instituto de Educación Técnica Profesional) y en la Fundación San José Obrero”, compartió.

Para avanzar con las iniciativas “se organizaron talleres en los cuales se trabajaron cuestiones teóricas acerca del reconocimiento de hongos, cómo recolectarlos, limpiarlos, secarlos, guardarlos y utilizarlos”. También se brindó “información tecnológica de instrumentos para su secado”, a cargo del CIEFAP. Asimismo, “se llevaron a cabo talleres en relación con el rescate cultural de su reconocimiento, su uso ancestral y familiar”, en este caso, a través del Centro de Etnosalud.

Pero también se pasó a la práctica, porque “se desarrolló el sembrado de gírgolas en tocones de álamos”, tarea que llevaron adelante productores de Río Manso. En forma simultánea, “se trabajaron los beneficios para la salud y sus propiedades nutricionales, así como la experiencia multisensorial de observar, oler, degustar platos de hongos comestibles, especialmente preparados por un cocinero en ese momento”, relató Farías.

Sembrado de gírgolas en Río Chico.

En el transcurso de las propuestas “se desarrollaron nuevas recetas y se degustaron platos preparados por ISETP” y por la “Escuela de Hotelería y Gastronomía. Se habilitaron asimismo sendas turísticas para reconocimiento de hongos, en la zona de El Manso y en el Circuito Chico de Bariloche”, añadió. Por su parte, “el Centro de Etnosalud viene trabajando en temas de alimentación de pueblos originarios desde hace muchos años y en 2019 editó su libro”, que tiene como título “Alimentación de poblaciones originarias: nuestra experiencia”.

Forman parte del ámbito Javier Mignone, doctor en Psicología, especialista en Salud Intercultural y asesor de gobiernos en cultivo y alimentación originaria (Universidad de Manitoba - Canadá); Roberto Vitale (médico generalista, naturista, medicina ayurveda y especialista en alimentación); Perla Álvarez (docente y trabajadora cultural de Río Chico); además de la propia Farías (psiquiatra transcultural y trabajadora en salud etnocultural). Para la oportunidad, “invitamos especialmente a Chelsea Jalloh, una especialista en Educación”, también de la universidad canadiense.

“La visión de Chelsea es diferente a la que estamos acostumbrados y nos invitó a escribir un artículo que será presentado en el Congreso Internacional de Hongos Comestibles, organizado por CIEFAP en Esquel del 22 al 26 de abril. Se denomina From science to the table: patagonian mycoculture capacity building through community based educational workshops”, adelantó Farías. “Tiene como autores a Chelsea Jalloh, Paula Peris, Valentina Farías, Javier Mignone y Roberto Vitale”.

Por otro lado, “estamos escribiendo un libro acerca de la experiencia en el proyecto. Creemos que estará listo para el año que viene. En él iremos relatando el proyecto desde el trabajo de todos los equipos, haciendo un foco en Río Chico, adonde el Centro de Etnosalud gestionó el trabajo comunitario, el cual se llevó a cabo en conjunto con la Cooperativa de Río Chico, la escuela rural y el INTA. Incluirá además un capítulo de rescate cultural escrito por una comunidad originaria”, adelantó la psiquiatra. La cuestión es que los hongos lleguen a las mesas.