Uno todavía persiste en los barrios patagónicos, donde la influencia de la migración chilena es ostensible. Otro se pierde, a medida que se van los abuelos y abuelas que sabían prepararlo.

160 años atrás no existían latas, sopas instantáneas ni alimentos precocidos. Para afrontar la extensísima travesía que preveían, Guillermo Cox y sus hombres confiaron básicamente en dos ingredientes. Uno todavía se consume en Bariloche en los barrios que se originaron en la migración chilena, el otro tiende a desaparecer a medida que los abuelos y abuelas que sabían prepararlo, se van yendo. Harina tostada o ñaco el primero, charqui el segundo.

Quizás haga falta recordar. Después de partir de Puerto Montt el 7 de diciembre de 1862 y cruzar la cordillera para descender en Puerto Blest, la expedición que lideraba el médico chileno de ascendencia galesa tuvo que aguardar que los carpinteros construyeran la embarcación con que se proponía navegar por el Nahuel Huapi, el Limay y el Negro, hasta Carmen de Patagones.

Cuando el trabajo estuvo a punto de finalizar, “empezamos a poner en orden las provisiones que debían servir durante el viaje; consistían en harina y charqui. Rindamos aquí un justo tributo de reconocimiento al charqui y a la harina tostada”, señaló Cox, en su diario de viaje. El texto se publicó años atrás con el título “Viaje en las rejiones (sic) septentrionales de la Patagonia (1862-1863)” (Elefante Blanco – 1999). Lamentablemente, el libro está agotado.

Para el viajero, “la harina tostada es un alimento que se puede poner a toda salsa. En el camino tiene uno calor, y no quiere tomar agua sola, que en estas regiones está casi helada, la mezcla con un poco de harina tostada y se tiene una bebida refrescante y agradable; por la noche, en el vivaque, antes de dormir al aire libre, desea uno echarse alguna cosa caliente al estómago; pone entonces agua al fuego, se le echa azúcar tostada, dos o tres puñados de harina; enseguida se toma y duerme uno tan bien como si se hubiera engullido una taza de chocolate”.

Quizá los recuerdos del expedicionario refresquen a su vez los de quienes crecieron en las décadas del 60 o 70 inclusive, con aquellos alimentos sencillos pero efectivos. “Desea uno hacer una comida más en regla, un cocinado, por ejemplo, como dicen los chilotes, entonces en una taza, olla o paila, si la sociedad es numerosa y según los utensilios que se tengan a mano, se hace hervir agua, se echa grasa, dos o tres ajíes y harina tostada; todo esto bien cocido, y cuando el palo que sirve para revolver todos estos condimentos, se mantenga clavado en la mazamorra, entonces se sirve caliente, y tan exquisito es este plato, que cualquier que coma se chupará los dedos, como lo veía hacer a mis gargantúas (sic) chilotes cada vez que se entregaban a esta delicada operación. Honor, pues, a la harina tostada, y para no excitar los celos, asociemos en este tributo de elogios al modesto charqui”.

Recordemos que para 1862-1863, buena parte o quizá toda la mano de obra que buscaba trabajo en la provincia de Llanquihue -por entonces aledaña a Bariloche del otro lado de la cordillera- era oriunda del archipiélago de Chiloé. “El charqui al principio se presenta con un aspecto que no previene en su favor. Se diría que eran pedazos viejos de suela; pero no debe uno fijarse en lo exterior, el hábito no hace al monje; uno puede estar mal vestido y dotado, sin embargo, de buenas cualidades”, conjeturó Cox y con razón.

Es que “preparado con cuidado, el charqui puede figurar con ventaja en la mesa de un gastrónomo. Ensartado en un palo que sirve de asador, hace un excelente roastbeef para el viajero que no tiene tiempo que perder en su cocina. Mascado mientras uno camina, sirve de distracción. El charqui tiene, pues, muchas ventajas, sin contar con la de ser fácilmente transportable e incorruptible en toda temperatura, y no tiene, como la carne salada, el inconveniente de ocasionar el escorbuto”.

Aquella fue una enfermedad que hizo estragos en las tripulaciones navieras de los siglos XVI al XIX, cuando precisamente, embarcar frutas y verduras frescas tenían sus límites y los marinos debían contentarse con carne salada noche y día. La del charqui se deshidrataba previamente, de manera que sus propiedades se conservaban cuando las heladeras no estaban en la mente de nadie. Junto con el ñaco, todavía merece un “tributo de reconocimiento”.