Nadie comió locro el 25 de mayo de 1810

¿Se preparaba y comía locro en las jornadas históricas que desembocaron en la Revolución de Mayo? La costumbre popular de saludar la fecha patria con plato tan apetitoso parecería evocar hábitos gastronómicos que eran corrientes en los tiempos en que se decidió poner fin a la autoridad del virrey. No obstante, más allá de su posible ingesta en el actual norte de la Argentina, nadie cocinaba o encargaba locro en cercanías del Cabildo, la Recova o el antiguo Fuerte de Buenos Aires. Menos aún en cercanías del Nahuel Huapi.

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“No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española”, señaló en su momento Carina Perticone, cuando todavía existía el Ministerio de Cultura. Se trata de una semióloga especialista en estudios sobre la alimentación y su relación, precisamente, con la cultura.

En aquella publicación, mencionaba la investigadora que tampoco hay rastros en los testimonios de la época de los pastelitos o los churros, mimos al paladar que, desde la más tierna infancia, en la escuela nos enseñaron a asociar con las jornadas revolucionarias. En cambio, sí tiene fundamento la ingesta de chocolate caliente, aunque, al parecer, para 1810 era un privilegio para los sectores más acomodados.

La comida más popular cuando las Provincias Unidas del Río de la Plata dieron sus primeros pasos hacia la posterior independencia se llamaba de una manera que no atraería a nadie en la actualidad, más bien al contrario: olla podrida. Era un potaje de cocción larga, en el que se incluían los cortes de carne que se tuvieran a mano y, con el mismo criterio, se añadían las verduras. Recuérdese que no existían sistemas de refrigeración, de manera que puede entenderse el porqué de nombre tan poco atractivo.

Por las mismas épocas, asar carne en una estaca ya era una costumbre generalizada, sobre todo en las vecindades rurales de la capital virreinal, evidente antecedente del asado al asador. Lxs porteños que vivieron los días de la destitución virreinal y la Primera Junta “comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo”.

Buenos Aires en tiempos de convulsión.

Uno de los ingredientes centrales del locro solo se conseguía en determinado momento del año. “El vegetal más esperado era el choclo de verano y, durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo”, según Perticone. Como en 1810 el Plata todavía no estaba muy contaminado, comprensiblemente “también se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey… Los mismos pescados de río que comemos ahora” en zonas del Litoral argentino.

Comida rápida argenta

Otro ingrediente fundamental de la gastronomía argentina que además completa cierta tríada con el locro y el vino funcionaba por entonces como una suerte de “comida rápida”. Según los aportes de Perticone, “la comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, sino con las circunstancias. Aparentemente, la empanada era algo que se comía al paso, es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal. Los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle”, subrayó.

El famoso tasajo, es decir, las tiras de carne que se secaban con sal y que el Virreinato del Río de la Plata exportaba en dirección a Cuba y Brasil, “no la comían los ciudadanos porteños”. Como contrapartida, de la isla caribeña llegaba el azúcar que endulzaba los “bollitos dulces”, que eran los que ofrecían los vendedores ambulantes al terminar las misas, auténticos acontecimientos sociales. También se los llamaba tortas.

¿Con qué moderaron su ansiedad aquellos que hacían historia? La jornada más intensa fue la del 22 de mayo, cuando se propuso la renuncia inmediata del virrey Cisneros. La reunión fue larguísima y el ardorosa. En este caso, la reconstrucción que sigue lleva la firma de Daniel Balmaceda: “Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos, sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones”.

Hacia 1810 se producía vino en Mendoza y San Juan, pero la gente adinerada tenía acceso al francés de Burdeos o al carlón catalán. Inclusive champagne podía degustar, pero solo en ocasiones especiales. Entre los sectores populares, se generalizaba un gusto que llegó de los ambientes rurales: chorritos de aguardiente al mate. El Cordillerano no pudo establecer el origen de las espirituosas.

En forma más o menos contemporánea a los sucesos de 1810, se destacó por diversos medios la entrada de un barco al puerto que traía doce botellas de cerveza. Puede concluirse entonces que se trataba de una rareza. Fue bastante más tarde que el locro se difundió desde el noroeste del país “como resultado de milenios de cultura del maíz”, estableció Perticone y “ya devino en plato nacional, en el sentido pleno de la palabra”, como hoy se interpreta.

Como se sabe, el área del Nahuel Huapi no formaba parte efectiva del Virreinato del Río de La Plata hacia 1810. La ausencia de crónicas dificulta reconstruir los hábitos alimentarios en la zona donde se erige Bariloche. Sin embargo, pueden intuirse: en enero de 1792 había llegado a la expedición que integraba el sacerdote Francisco Menéndez. Había partido de Chiloé y se hizo a la navegación del lago desde el emplazamiento presente de Puerto Blest.

Costillares

El encuentro con la gente del lonco Mankewenüy se produjo el 22 de enero. A pesar de la lógica desconfianza, aquellos “indios puelches”, según la terminología del religioso, ofrecieron a los recién llegados una hospitalaria comida. En el grupo español, había gente que hablaba el mapuzungun de Chiloé, que apenas difería con la variante dialectal que, evidentemente, hablaban los anfitriones.

Menéndez y su gente ligaron un costillar de guanaco.

El contingente visitante se conformaba con 12 soldados o milicianos, entonces, los dueños de casa carnearon “tres carneros”. La carne fue muy bienvenida por los expedicionarios porque hacía varios días que solo ingerían harina tostada con agua. El paladar de Menéndez se sintió particularmente agasajado por el condimento: “Nos dieron sal muy rico (sic), y a mi juicio es mejor que la de Lima”, consignó.

A media tarde, arribó a las tolderías del Ñirihuau “otro cacique, llamado Cayeco”, quien venía “con un caballo cargado con carne de guanaco”. Puede suponerse, entonces, que llegaba de cazar. Después de un diálogo más bien breve y, de nuevo, con gran hospitalidad, el lonco que recién llegaba obsequió a Menéndez un costillar de guanaco. Bastante más atractivo que la sospechosa “olla podrida” de Buenos Aires.