Karla Johan: “el palo da equilibrio y el polvo, sabor y estructura”

A través de la Resolución 379/2020, que fue publicada recientemente en el Boletín Oficial, se modificó la normativa vigente para controlar la calidad de la yerba mate: se regulará la cantidad de palo y polvo que puede haber en los paquetes

Karla Johan es sommelier de yerba mate y explicó que la nota que “se divulgó genera un poco de confusión, porque el Instituto Nacional de la Yerba Mate siempre fiscalizó al producto y lo que está en el paquete, si está permitido consumir y tiene la estampilla colocada en el envase”.

A través del programa “El expreso periodístico” que se emite de lunes a viernes de 9:30 a 12:30 por El Cordillerano Radio (93.7), indicó que “ahora empezarán a ponerse más estrictos con la yerba que está entrando a un establecimiento. Se compra a terceros para procesarla, es algo técnico que van a controlar. Muchas veces las notas actúan como disparadores que se van para otro lado y crean confusión, pero vale la pena aclarar que en el código alimentario están divididos los máximos y los mínimos que tiene que tener un paquete de yerba mate entre palos y polvo”.

La especialista subrayó que “el palo es el que da equilibrio en cuanto al sabor, no tiene que tener mas de 35% por kilo de yerba mate, si el palo llega a más de ese porcentaje estamos en presencia de una yerba suave. El polvo le da sabor y estructura, no es otra cosa que las hojas trituradas de la yerba mate, es donde está la mayor concentración de compuestos que genera”.

Al respecto aclaró que “por eso es muy bueno no tenerle miedo a la cantidad de polvo que tenga un paquete y no separarlo. A veces escuchamos que alguien dice ‘yo agarro el colador y separo el polvo’, eso no se debe hacer. Sí hay que conocer, ir a la góndola y buscar el producto ideal, casi todas las yerbateras tienen varias propuestas para los consumidores”.

En cuanto al polvo, dijo que “allí está la parte sustancial de aquello que se consume, cafeína, vitaminas del grupo B y C, minerales como hierro y magnesio, aminoácidos. Entonces cuando nosotros hidratamos el polvo, cuando preparamos el mate, siempre se debe empezar con agua tibia, alrededor de 45 grados, esto va a ayudar a que eso suceda y va a desprender estos compuestos, a su vez hace que el mate no quede tan amargo y se tape la bombilla. Este desprendimiento enseguida despierta el sistema nervioso central, la cafeína y los compuestos penetran en el organismo. Tiene un alto poder antioxidante la yerba mate, cuanto mayor cantidad de polvo tiene, mas antioxidante todavía”.

Desde sus estudios y experiencia, consideró que lo primero es “conocernos como consumidores. Yo tengo un libro, que tiene tres premios internacionales, y está realizado desde la mirada de un sommelier, así como se cata el vino, poder catar yerba mate y ahí el consumidor, si le gusta alguna marca suave, va encontrar distintas, es necesario conocer un poco más”.

Consultada sobre los distintos tipos de yerba, señaló que “justamente yo tengo una yerba con mi marca, que lleva mi nombre ‘Karla Johan’, secada con agua. Todas las yerbas en Argentina están secadas con fuego y para la nuestra hay una máquina donde el primer proceso se hace con agua hirviendo. Ponemos y sacamos la rama y esto hace que se deshidrate la hoja, que quede mucho mas suave la yerba y a su vez se mantiene aún más el poder antioxidante, porque no hay tanta exposición de calor”.

Johan es misionera, tiene recuerdos de la infancia que la vinculan a su madre que le hacía mate con coco rallado, “del mate cocido de mi abuela y después haciendo la carrera de sommelier me di cuenta que el profesional no solo hace cata de vino, sino también otros productos, ahí me convertí, por mí misma, en sommelier de yerba mate”.

Para el proceso que lleva a la yerba mate que se consume indicó que “hay distintos estilos de secarla o elaborarla, la yerba mate de Brasil tiene hasta un 15% de humedad y la nuestra un 3%, además la nuestra tiene estacionamiento, la de Brasil no, hablando de opuestos. Uruguay no es productor, compra su yerba en Brasil, pero a su vez los uruguayos tienen su propia yerba, su propio estilo, que es hojita, polvo y menos porcentaje de palo, ellos tiene un 5% de palo en su mezcla” y agregó que “hay yerba de campo que viene del sur de Brasil, igual que la yerba del sur de Misiones o del norte de Corrientes, también hay yerba de monte de la zona centro de Misiones y Paraguay, es la misma planta con distintos estilos”.

Consultada sobre las cebaduras en Bariloche y en la región dijo: “Se necesita una yerba mas fuerte, porque el agua de ustedes está mas cargada de minerales. A futuro el estilo va a ir mutando hacia una yerba no tan estacionada, más hacia un té verde, vamos a ir más hacia ese lado y también el paladar argentino se tiene que ir acostumbrando”.

Por último, Karem Johan mencionó que “principalmente se debe usar agua potable y si es posible invertir en un purificador de canilla, calentar el agua y que nunca pase los 80/82 grados, esa es la mejor recomendación, tomar el mate entre los 75 y los 80 grados para poder disfrutar bien el sabor de la yerba. (Contacto: www.sommelierdemate.com).  

Juan Carlos Montiel