Los sabores de la cocina japonesa

La milenaria gastronomía japonesa ha sido siempre un fiel reflejo del país. Transformaciones y cambios, tanto políticos como sociales que han influido de una forma decisiva a la cocina que han practicado los nipones a lo largo de su existencia.

Es necesario descubrir qué se esconde más allá del sushi, las sopas y otros grandes clásicos japoneses que traspasan sus fronteras y llegan hasta nuestros países. A partir de condicionantes culturales y la instauración de ciertos edictos, el consumo de carne se redujo hasta prácticamente ser anecdótico, comenzando al mismo tiempo el consumo de elaboraciones como el tofu o el miso, productos habituales hoy más allá de las fronteras nacionales. La combinación de la técnica de la fritura traída por españoles y portugueses y ciertos cocinados japoneses propició la aparición de la tempura.

La comida japonesa, la expresión que en su definición más estricta engloba pertenece a un estilo tradicional, previo al aislamiento del país terminado en 1868, se fundamenta esencialmente en el arroz; un alimento compartido con gran parte de los pueblos asiáticos, un perfecto plato principal en muchos de ellos, con una base de amplia variedad de elaboraciones derivadas y un ideal acompañante de preparaciones en las que no toma partido directamente, pero de las que no se puede separar.

Su fuerte presencia se debe a lo propicio que resulta cultivar esta planta en sus tierras, dominadas por climas con veranos calurosos a la par de húmedos, seguidos por unos largos otoños, lo que asegura unas buenas cosechas. Con él se elaboran los tan típicos mochis, pasteles hechos con pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas conocidas como onigiris u omusubis, rellenas o mezcladas con otros ingredientes; formando parte también de diversos platos tradicionales.

Es el caso del sekihan, consistente en arroz cocido al vapor que se hace acompañar por judías azuki; o del famoso donburi, consistente en una base de arroz y diversos ingredientes, como pescados, carne o vegetales, servidos encima. Por ejemplo, la versión conocida como oyakodon lleva pollo guisado, huevo y cebolla; la katsudon presenta cortes de cerdo empanados, el famoso tonkatsu, también con más cebolla y huevo; o la unadon, en la que se presenta por encima del arroz anguila asada.

Una especial mención merece el desayuno tradicional japonés, formado esencialmente por arroz blanco, sopa de miso y un vegetal encurtido, junto con una de las comidas más comunes, conocida como ichij-sansai y traducida, de forma aproximada, como “una sopa y tres platillos secundarios”. Se podría hablar de un caldo y un arroz con tres platillos secundarios: un primero de pescado crudo, un sashimi, un segundo preparado a la parrilla y, por último, uno cocido a fuego lento. Una costumbre que revela una forma de entender la cocina que aboga por clasificarla más por técnicas de cocinado, que no por ingredientes, como se haría en cualquier culinaria occidental.
No se podría dejar el arroz a un lado sin hablar del curri japonés, también conocido como arroz kare, introducido desde Reino Unido en los prolegómenos del siglo XIX, convertido en uno de los platos más típicos del país; y, por supuesto, del sushi.

Tratar con este imprescindible plato empuja indefectiblemente a las costas niponas y, especialmente, a sus apreciados mares. De ellos se obtienen tantos pescados como los que se emplean en la cultura gastronómica del resto de Asia. Varias especies terminan formando parte de platos emblemáticos como el anteriormente mencionado sushi, también el sashimi y tantos otros.

Con atún, por ejemplo, puede prepararse un plato como el hamachi kama que pasa por la plancha la mandíbula y el pómulo de este animal; con otros pescados se puede preparar un teriyaki que suele ser también de carne o vegetales a la plancha; sukiyaki, una mezcla de tallarines y otros ingredientes en una salsa hecha con un caldo de pescado, soja, azúcar y sake; o la tan popular sopa de miso, que además de miso y dashi lleva otros ingredientes de temporada como pueda ser un pescado.

Sopas y caldos, de los más conocidos, la sopa de miso y el caldo dashi, se puede nombrar también la sumashijiru bastante ligera, hecha con más dashi y marisco; o la dangojiru, que emplea ravioles acompañados de una combinación de algas, raíz de loto, tofu, así como otras raíces y verduras. Líquidos tomados en caliente con sabores tremendamente intensos con los que se puede innovar, haciendo distintas combinaciones porque, la mayoría, serán ricas. (Datos de Excelencias Gourmet).