Transitar hacia una gastronomía sostenible

Cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, efeméride que todavía no prendió en Bariloche, a pesar de la importancia que como destino turístico la ciudad cree prestarle a sus servicios gastronómicos. A propósito, recuerda la FAO que el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta.

Con la jornada, se intenta promover hábitos alimenticios que sean más respetuosos con el medioambiente y las tradiciones locales, tanto en la producción como en la preparación y el consumo de los alimentos. Es que la gastronomía sostenible puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo de esas características, sobre todo en las sociedades menos favorecidas.

La gastronomía sostenible se relaciona íntimamente con la promoción del desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad. Además, impulsar la modalidad contribuye al cumplimiento del Objetivo de Desarrollo Sostenible número 2: “poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible”.

La gastronomía así enfocada, reafirma que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñar un papel crucial. En este marco, la FAO insiste en demandar que se etiquete el origen de los alimentos porque los productos que se asocian a su lugar de origen ofrecen beneficios a nivel económico y social para las áreas rurales, además de promover el desarrollo sostenible.

El etiquetado de origen influye en un valor comercial anual de más de 50 mil millones de dólares a escala global. Tales productos tienen características, cualidades o reputaciones específicas que derivan de su procedencia geográfica. El estudio “Fortalecer sistemas alimentarios sostenibles mediante indicaciones geográficas”, que elaboraron la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD), analiza el impacto económico del registro en nueve estudios de caso, a saber: café colombiano, té Darjeeling (India), repollo Futog (Serbia), café Kona (Estados Unidos), queso Manchego (España), pimienta Penja (Camerún), azafrán de Taliouine (Marruecos), queso Tête de Moine (Suiza) y vino Vale dos Vinhedos (Brasil).

El registro de productos en relación a su lugar de origen tiene implicaciones que van mucho más allá de las ganancias económicas. Los productores y procesadores locales en la cadena de valor ayudan a hacer que los sistemas alimentarios sean más inclusivos y más eficientes. Juntos, desarrollan las especificaciones del producto y promueven y protegen la etiqueta de origen.

Al mismo tiempo, la creación de dichas etiquetas también estimula el diálogo entre el sector público y el privado, ya que los funcionarios del Estado -con frecuencia- se relacionan estrechamente con el proceso de registro y certificación. Por otro lado, prestar atención a las etiquetas se relaciona íntimamente con el propósito personal de llevar una vida más sana. Ante la opción de los comercios que ofrecen productos que parecen similares, leer las etiquetas debe incidir en la decisión.

La información que contienen -o deberían contener- tiene una enorme importancia para la salud y bienestar. Las etiquetas garantizan que los productos que la gente compra son los que imagina y tan nutritivos como cree, porque informan sobre ingredientes y nutrientes. El comercio internacional es cada vez mayor y resulta difícil saber quiénes son los productores de alimentos y de dónde proceden exactamente.

Las etiquetas confiables ayudan a superar la incertidumbre. Tanto la FAO como la Organización Mundial de la Salud (OMS) trabajan a través de la Comisión del Codex Alimentarius para establecer las normas que deben seguirse para el etiquetado de los alimentos a escala global. Los países deben cumplir con tales reglas al etiquetar los alimentos, en especial aquellos que se venderán en el mercado global.

La gastronomía sostenible se vincula estrechamente con los cinco principios hacia la sostenibilidad agraria y alimentaria. Se trata de un enfoque integrado para la sostenibilidad de la agricultura, la actividad forestal y la pesca, perspectiva unificada que asegura la eficacia de las medidas en el terreno y utiliza el conocimiento que se basa en la mejor información científica disponible. Asimismo, la perspectiva se adapta al nivel local, regional y nacional para garantizar su relevancia y aplicabilidad.

Los principios que pueden orientar colectivamente el proceso de transición hacia una mayor sostenibilidad son: mejorar la eficacia en el uso de los recursos es crucial para la sostenibilidad de la agricultura; ésta requiere actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales; una agricultura que no logra proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social es insostenible; reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas es fundamental; y una alimentación y agricultura sostenibles necesitan mecanismos de gestión responsables y eficaces. El papel de los consumidores es central.