¿Qué se hubiera servido en Bariloche a la Carta 100 años atrás?
Aproximadamente 100 años atrás, Bariloche se autoabastecía de trigo, avena y cebada. Aquí se producían harina, cerveza, manteca y queso. La mayoría de los locales comerciales estaban en manos de la colectividad española y donde hay ahora una galería comercial, existía un almacén de ramos generales. En el emplazamiento posterior del Centro Cívico había “caserones” para el personal de una empresa: para familias una y otra para hombres solteros.
La población no llegaba ni al 1 por ciento de la actualidad. “Al comienzo de la década del 20, San Carlos de Bariloche contaba con mil doscientos cincuenta habitantes”, anotó Juan Martín Biedma en “Crónica histórica del lago Nahuel Huapi” (Editorial Caleuche-2003). Entonces, “la zona se autoabastecía de trigo, avena y cebada y de toda clase de verduras y legumbres propias del clima”. Seguro esos ingredientes se harían notar en un hipotético Bariloche a la Carta de entonces.
Sitios que hoy están consagrados casi con exclusividad al turismo o cedieron ante la urbanización eran claves para el autoabastecimiento. “Los principales centros de cultivo fueron el cerro Otto, la península San Pedro y Colonia Suiza”, precisa la investigación. “El molino harinero de Jorge Hube abastecía de harina relativamente barata a toda la región y Abraham Breide fabricaba cerveza utilizando cerveza y lúpulo del lugar”.
Antes de que el ferrocarril, nuevos regímenes aduaneros y Parques Nacionales modificaran la fisonomía, “la principal industria consistía en la fabricación de manteca y queso y en la elaboración de la madera. El comercio se concentraba en productos del suelo, cuero, lanas y ganado”. Algunos apellidos de entonces todavía son protagonistas de la actividad económica barilochense. “En esta época comienza a insinuarse, más que una industria, una artesanía local, como la fabricación de salsa de tomate por Babil Azcona; de catangos por Enrique Gingins; de jabón por L. Marciani; de cal por los hermanos Pizzuti”, enumera el texto.
Empanadas chilenas.
¿Serían de cultivo propio aquellos tomates? En opinión de Biedma, “predominaba el elemento extranjero, sobre todo chileno, pero en el orden de la cultura y el espíritu progresista sobresalían las colectividades alemana, española, italiana, francesa, sirio libanesa y suiza”. Más allá de los prejuicios del autor, resulta esperable que el aporte trasandino a la gastronomía local también fuera sustantivo, no solo con las célebres “empanadas de pino”, que acompañan la celebración de cada 18 de septiembre.
Curanto
En efecto, Chiloé “exportó” a la zona continental de Chile el curanto, bien conocido en el Bariloche de hoy. Del otro lado de la cordillera y para los sectores populares, la dieta de todos los días se basaba en charqui, harina y porotos, con pimientos secos y sal. La primera denominación alude a carne deshidratada, método muy antiguo para conservarla por períodos prolongados, que se utilizó masivamente hasta que se inventó o llegó la refrigeración.
En ocasiones festivas, el pueblo de origen chileno celebraba con carbonada, carne asada “al palo”, cazuela, chupe, guatitas, mote, y sopaipillas. Las guatitas son cocciones que llevan mondongo, el mote también es muy conocido en barrios populares de Bariloche, Neuquén o Esquel y las sopaipillas son las tortas fritas, aunque existen variantes en su masa y forma de cocción.
Por su parte, la colectividad alemana ya sostenía algo más de 100 años atrás “una escuela propia, que mereció el aplauso del presidente del Consejo Nacional de Educación, doctor Ángel Gallardo, cuando visitó la zona en 1918”. Precisamente, lleva su nombre la arteria céntrica donde se erige el establecimiento. “En el alto comercio era indiscutible la supremacía de la colectividad española. Los hombres de empresa que se destacaron fueron el ya mencionado (en páginas anteriores del libro) Primo Capraro y Ricardo Roth”.
La cerveza hecha en Bariloche tiene más de un siglo de historia.
“Los negocios más importantes eran los de José García, Rubén Fernández, Cornelio Hagemann, Domingo Lorenzo Marciani, Dionisio Santillán y sucursales de Lahusen y Cía. y Ricardo Carro Crespo”, puntualiza el trabajo de Biedma. Hubo decisiones económicas que se tomaron en aquella época que todavía tienen correlato en el presente. Por ejemplo, “luego de la desaparición física de Capraro, D. Pedro de Pellegrin sigue al mando del negocio, que pasa a llamarse Almacén de Ramos Generales de Pellegrin, en el cual trabajaron codo a codo sus cuatro hijos: Virgilio, Antonio, Ida y Gino. El almacén estaba ubicado en la actual Mitre y Quaglia”.
Muy distinto al actual era el Bariloche que la familia llegó a conocer. “D. Pedro era paisano de Capraro, había nacido en Belluno, llegó a Bariloche en 1923. Vivió con su familia en el caserón para el personal casado, donde actualmente está la Biblioteca Sarmiento. El de solteros estaba donde se hizo el edificio y la torre de la Municipalidad. Tenía a su cargo el almacén de la empresa repartiendo víveres a las cuadrillas de trabajadores”.
Como se sabe, por entonces quedaban más cerca Puerto Montt u Osorno que cualquier localidad argentina importante en términos económicos. En efecto, “la mercadería, por razones de economía, llegaba en barco desde Chile, era descargada en el aserradero, situado debajo del almacén y desde allí, sobre rieles, a los sótanos de este”, siempre donde actualmente está el Centro Cívico.
“D. Pedro falleció al regreso de un viaje a la tierra natal a raíz de una enfermedad contraída en el barco. Sus hijos demolieron el almacén y construyeron la galería Bariloche, en la intersección de las calles Mitre y Quaglia”, enclave súper céntrico desde hace décadas. En un improbable Bariloche a la Carta de 1926, quizá se pudieran degustar cerveza, manteca y queso de fabricación artesanal, además de una fresquísima salsa filetto, curanto y mote. Historia muy sabrosa.