El maestro cervecero detrás de la alquimia que define la magia de Wesley
El maestro cervecero de Wesley se llama Iván Martínez y tiene treinta y dos años.
Es de Buenos Aires, y allí fue donde se inició en el universo de la cerveza.
Once años atrás, empezó a hacer la bebida en su casa (“Tenía tres ollas de aluminio de cincuenta litros”, recuerda con una sonrisa). Poco después, se planteó dedicarse profesionalmente al tema y empezó a trabajar en Strange Brewing, una reconocida firma del barrio porteño de Colegiales, famosa por sus productos “experimentales”.
En el marco del universo espumoso, durante una visita a la Patagonia, conoció a los Wesley. Desde hace cuatro años, se desempeña en la fábrica barilochense, una experiencia que, según explica, le permite “trabajar en un lugar fantástico, donde se puede experimentar con muchas cervezas”.
Y esa experimentación deriva en recetas variadas. De tal manera, en Wesley Brewery & Distillery, en el corazón de la chacra ubicada a la altura del kilómetro 15.500 de la avenida Bustillo, da a probar una de sus invenciones —de tono rosado— y cuenta: “Esta es una cerveza de fermentación mixta, un estilo que originalmente se hace en Bélgica. Fermenta con bacterias y levaduras salvajes, y, a su vez, se agrega fruta, para aportar complejidad, pero sin que sea algo dulce, sino más bien seco, parecido a un champagne. Justamente, sale en botellas de espumante, porque refermentamos en esos envases, añadimos un poco de azúcar y levadura y se refermenta ahí”.
Una cerveza que es casi un champagne.
Iván remarca que, en Wesley, cuentan con alrededor de dieciséis estilos “fijos”, pero que hay unos diez más rotativos, lo que le permite, según destaca, “jugar”. En tal sentido, señala: “Lo divertido de la birra es que siempre hay cosas nuevas para mejorar, entonces, todo el tiempo te mantenés en movimiento”.
El maestro cervecero y la alegría de hacer lo que le gusta.
Es su deseo de innovar lo que deriva en el gusto por trabajar con cervezas de barrica. En ese punto, explica la diferencia entre la lupulada y, precisamente, la de barrica: “Una cerveza lupulada requiere de dos a tres semanas de trabajo; una de barrica, en cambio, lleva cuatro años, porque se deja, precisamente, en la barrica, y un montón de cosas pueden salir mal. O sea, el diez por ciento de la producción, en general, no sirve”. Sobre la razón de que eso suceda, detalla: “Hay muchos microorganismos en interacción, sobre todo bacterias y levaduras salvajes. Entonces, se depende de los subproductos que van dejando las bacterias, que la levadura salvaje consume, para dar un perfil sensorial a la birra, y en ocasiones no es justo el que estamos buscando”.
“Para este estilo de birras, la idea es que la barrica funcione como una casa para bacterias, es decir, donde habrá algo de intercambio de oxígeno, pero no queremos sabor a madera. Así, cuando da buena cerveza, yo vacío la barrica y la vuelvo a llenar para que me dé una birra parecida”, relata.
Iván disfruta del trato con la gente.
Pero, más allá de toda explicación sobre el modo en que se produce la cerveza, Iván recalca el valor de poder realizar la actividad en la chacra Wesley: “El ambiente es relajado, a partir del paisaje en el que estamos. Por ejemplo, el desperdicio de grano de cuando cocinamos se lo echamos a los caballos; en Buenos Aires, lo sacás al tacho de basura”.