Churrascos de buey, potro y ostras del río Negro, el menú en la Campaña al Desierto

Para el 15 de mayo de 1879 aún faltaban nueve días para que la columna que integraba el general Roca, por entonces ministro de Guerra, arribara al río Negro. El dispositivo que había ideado funcionaba a la perfección y las cuatro divisiones del Ejército que se adentraban Tierra Adentro, cumplían sus instrucciones. Solo uno de los andamiajes falló: los proveedores que debían suministrar ganado vacuno y otras provisiones no cumplieron su cometido en término, pero a pesar del retraso, el ministro dio la orden de continuar con el avance. Esa decisión tendría consecuencias gastronómicas.

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Oficiaba como secretario de Roca el coronel Manuel Olascoaga, quien al seguir sus órdenes escribió al finalizar aquella jornada la siguiente disposición: “El teniente coronel don Francisco Leyría marcha en comisión urgente del Excmo. Ministro de la Guerra en campaña hasta Patagones, con el objeto de activar la compra y envío de recursos de manutención para la Primera División de operaciones que marcha a ocupar Choele-Choel. A este efecto va el expresado jefe autorizado por S.E. para adquirir toda clase de hacienda y hacer los gastos que para ello y su transporte necesite, expidiendo recibos y obligaciones por cuenta del Gobierno, que serán atendidos y pagados en tabla y mano propia en este Cuartel General inmediatamente de presentados. S.E. recomienda que, teniendo en vista la importancia y urgencia de la comisión que ha confiado al comandante Leyría, se le dé entero crédito y se le preste la más decidida protección para su más pronto y eficaz desempeño”.

Fechó la carta en el “Campamento en la Ribera sur del río Colorado” y si bien en la versión que consultamos no aparece el destinatario, es obvio se dirigía a las autoridades de la ciudad bonaerense, por entonces único enclave argentino en latitudes sureñas, sin contar las colonias galesas y la lejana isla Pavón. Por el diario de Olascoaga, sabemos que dos días después se reanudó la marcha y como se sabe, la Primera División arribó a las márgenes del río Negro el 24 de mayo frente a la isla de Choele Choel.

Esa noche, el secretario compartió el estado de ánimo que imperaba entre las tropas: “después de una larga marcha, estas caras alegres alrededor de los fogones, no habiendo en ellos buenos asados de carne vacuna, podían traducirse efectivamente por alegría desinteresada y puro patriotismo”. Poco después, alguien advirtió que había gente en la isla, de manera que los soldados bajaron hasta la orilla.

Un fueguito

“La noche estaba oscura. La vista solo distinguía la superficie tranquila y silenciosa del río que allí tendría unos trescientos metros de ancho, y se detenía en una masa negra alta como de diez metros que se deprime al oeste y entra en el agua como una gigantesca proa”, describió el coronel. “Allá en un extremo de a la derecha se divisó un fuego y se oyó murmullo de voces a pesar de la gran distancia”. Resultó ser “el comandante Guerrico quien estaba ahí con algunos marineros”.

El río Negro a la altura de Choele Choel.

Después de un diálogo de orilla a orilla, por el cual ambos contingentes intercambiaron novedades, “la voz de la isla nos preguntó si teníamos carne fresca; a lo que varias voces de este lado contestaron al unísono: ¡de yegua!” Antes que una respuesta fue una queja. Un rato después, un bote se echó al agua desde la isla con el propio Martín Guerrico, quien compartió con sus colegas las andanzas que había sorteado al navegar desde Patagones. “Pero lo más interesante del cuento es que en el bote vino también una media res de buey, de la cual al instante se hizo un reparto minucioso por orden del General”, festejó Olascoaga.

“Entonces la alegría de los fogones tuvo nuevo impulso y el himno del contento general subió al cielo con el humo de los churrascos (itálicas o cursivas en el original) bovinos, el que, puedo asegurar, es más fragante que la mirra y que la pastilla de Lima, comparado con las emanaciones de la carne caballar”, realzó el coronel. Si bien la columna nunca había pasado hambre, el futuro gobernador de Neuquén experimentaba algunos problemas con la dieta.

En efecto, “es preciso conocer hasta qué punto se hace repugnante y odiosa la carne de caballo, para quien no consigue acomodarse a comerla, viviendo en un campamento donde todos o la mayor parte la comen. Hasta el humo de los fogones donde se asa es insoportable. El olor particular que despide contamina todo el campo. Mortifica aún, ver la impasibilidad con que los soldados la saborean. El mate, el café, hechos en el fogón donde hay un asado de yegua, viene con el mismo olor y gusto. Después hay el sufrimiento moral de presenciar la carneada de esos animales que no está uno acostumbrado a ver matar y por ser tan inmediatos compañeros del hombre, se los contempla casi como prójimos”, sumaba.

Parte de la primera brigada antes de llegar a Choele Choel. Foto: Antonio Pozzo (1879).

Pero, sobre gustos… “He observado que los señores de la comisión científica paladeaban con delicia sendas tajadas de yegua. Esos señores proveedores han conseguido que hasta aquí la ciencia hieda a potro”, se burlaba Olascoaga. Esa comisión se integró con los doctores P.G. Lorenz, Adolfo Doering, Gustavo Niederlein y Federico Schulz, que como puede apreciarse, no tenían mucho de criollos... Sin embargo, demostraron poseer menos pruritos gastronómicos que el mendocino.

Moluscos salvadores

Más allá de la media res que proveyó Guerrico y hasta que llegaron las provisiones de Patagones, Olascoaga encontró momentáneo refugio gastronómico en la generosidad del curso de agua que da nombre a la provincia, por entonces, todavía prístino. “En la orilla del río se encuentran en abundancia unos moluscos que hemos comenzado a aprovechar los que no podemos pasar la carne de yegua. Tienen la misma forma y tamaño de las ostras, y aunque el sabor es algo más ordinario, los comíamos crudos y cocidos con muy buen apetito. Pronto los asistentes se hicieron muy baqueanos para descubrirlos y sacarlos”.

El método de obtención era sencillo. “En todo el largo de la playa y sobre la arena más fina, donde el agua de río lame continuamente, se ven unas líneas entrantes como rastros de víbora; siguiendo esas líneas hasta un pie o dos dentro del agua, se halla el marisco en su término, ligeramente enterrado en la arena. En un rato los soldados sacaban tres o cuatro docenas. Esta comida es algo insípida, pero muy sana y suculenta, según lo afirman algunos de sus habituados. Por mi parte, encontraba deliciosos estos moluscos, comparados con la carne caballar”, subrayaba el coronel, que nunca tuvo que recurrir al pan duro.