Receta de la Pavlova con la que Gastón Dalmau ganó MasterChef
Se dice que la pavlova se creó en honor de la bailarina rusa Anna Pavlova, durante una de sus giras por Australia y Nueva Zelanda en los años 20 del siglo pasado, así que ambos países se pelean por ser los padres del invento. Acá te mostramos la receta.
Profesionales de la cocina coinciden en que el único misterio que tiene la pavlova es el merengue, que es un merengue francés con algo de almidón de maíz. Debe quedar crujiente por fuera, pero suave por el centro, con una consistencia similar a la de las nubes de algodón.
El merengue se puede preparar con cierta antelación, pero hay que añadirle la crema montada y la fruta fresca en el último momento ya que podrían humedecerlo y fastidiar la consistencia.
INGREDIENTES
3 claras (90-110 g)
El doble del peso de las claras en azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro (o unas gotas de limón)
1 cucharadita de vinagre
1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
350 ml de crema de leche para montar
Frutillas limpias al gusto
ELABORACIÓN
Empezamos por preparar el merengue francés. Pesamos las claras y las ponemos a batir a velocidad media-alta con el cremor tártaro o el limón.
Pesamos el doble de peso de las claras en azúcar y reservamos. Cuando las claras ya hacen picos blandos vamos añadiendo el azúcar poco a poco, de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Tardaremos por lo menos 10 minutos en esto. Añadimos el vinagre y el almidón de maíz sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta que apenas notemos el granito del azúcar al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice.
Vertemos la mezcla con una espátula sobre un papel de hornear o una placa de silicona para horno. Con la espátula le hacemos un hueco poco profundo en el centro, como si hiciéramos un nido, para que luego sostenga la crema y las frutillas. Cocemos el merengue en el horno a 140º (sin aire) / 120º (con aire) durante una hora y media. Lo sacamos a una rejilla y lo dejamos enfriar por completo.
Poco antes de servir la pavlova montamos la crema hasta que haga picos duros, pero con cuidado de no pasarnos. La introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada grande y decoramos la pavlova con ella.
Limpiamos las frutillas, les cortamos el cabito y las partimos en dos o en cuatro. Las colocamos decorativamente encima de la nata, en una cantidad a nuestro gusto. Servimos la pavlova de inmediato.
Las frutillas se pueden sustituir por otra fruta, cualquier fruta roja le va muy bien a la pavlova.