Lee también: En Nahuel Huapi regalaban costillares de guanaco

En tiempos de la Revolución de Mayo, el plato más difundido era la “olla podrida”, un puchero de cocción larga que se nutría de las carnes y verduras que estuvieran a mano. De los pastelitos y churros, ni rastros tampoco.

Para festejar culinariamente cada aniversario del 25 de mayo, hace tiempo que está instalada la costumbre de preparar o encargar locro. Sin embargo, la tradición parece no tener asidero histórico. “No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española”.

La aseveración tiene como autora a Carina Perticone, semióloga que está especializada en estudios sobre la alimentación y su relación con la cultura. Tampoco hay rastros en los testimonios de la época de los pastelitos o los churros, agasajos al paladar que, desde la más tierna infancia, la escuela nos enseñó a asociar con las jornadas revolucionarias. En cambio, sí tiene fundamento la ingesta de chocolate caliente, aunque, al parecer, era un privilegio para los sectores más acomodados.

La receta más difundida en los albores de la Argentina no superaría las recomendaciones del marketing culinario actual: la olla podrida. Era un potaje de cocción larga, en el que se incluían los cortes de carne que se tuvieran a mano y, con el mismo criterio, se añadían las verduras. Asar carne en una estaca ya estaba instituido, claro antecedente del asado al asador contemporáneo.

Los porteños que fueron contemporáneos de la destitución virreinal “comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo”. Además, “el vegetal más esperado era el choclo de verano y, durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo”, según la reconstrucción de Perticone.

En 1810, el Río de la Plata estaba lejos de funcionar como repositorio de los desechos industriales que, al siglo siguiente, contaminarían sustantivamente sus aguas marrones. Entonces, de manera comprensible, “también se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey… Los mismos pescados de río que comemos ahora”. En el Litoral, claro… Por su parte, las empanadas funcionaban como una suerte de “comida rápida”.

Aportó la investigadora que “la comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, sino con las circunstancias. Aparentemente, la empanada era algo que se comía al paso, es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal. Los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle”, insistió.

El famoso tasajo, es decir, las tiras de carne secada con sal que el Virreinato del Río de la Plata exportaba en dirección a Cuba y Brasil, “no la comían los ciudadanos porteños”, según Perticone. Como contrapartida, de la isla caribeña llegaba el azúcar que endulzaba los “bollitos dulces”, ofrecidos por los vendedores ambulantes al terminar las misas. También se las conocía como tortas.

¿Y qué ingerían los que, quizá sin saberlo, hacían historia? La jornada más intensa de aquellas fue la del 22 de mayo, cuando se propuso la renuncia inmediata del virrey Cisneros. La reunión fue larguísima y el ardor intenso. En este caso, la reconstrucción que sigue lleva la firma de Daniel Balmaceda: “Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos, sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones”.

Por entonces, ya se producía vino en Mendoza y San Juan, pero los sectores más acomodados tenían acceso al francés de Burdeos o al carlón catalán. Inclusive champagne podía degustar la gente adinerada, pero solo en ocasiones especiales. Entre los sectores populares, se generalizaba un gusto que llegó de los ambientes rurales: chorritos de aguardiente al mate. Vaya a saberse cómo se destilaban las espirituosas…

Otro estudioso de la temática encontró que, en un periódico de la época, se anunció con énfasis la entrada de un barco al puerto de Santa María de los Buenos Aires, que traía doce botellas de cerveza. Pude concluirse entonces que, en tiempos de las Provincias Unidas del Sur, la birra era un auténtico lujo. En cuanto al locro, como puede sospecharse, se generalizó desde el noroeste del país “como resultado de milenios de cultura del maíz”, concede Perticone y “ya devino en plato nacional, en el sentido pleno de la palabra”. A prepararlo o encargarlo sin contradicción alguna, entonces.