Trufas en Bariloche: habrá diversas actividades sobre los “diamantes” culinarios que crecen bajo tierra
Bariloche, esta semana, se convertirá en la capital nacional de la trufa, a partir de diversas actividades que tienen a ese hongo como eje.
Las propuestas se enmarcan en las primeras Jornadas argentinas y segundas Jornadas patagónicas de truficultura.
De tal manera, el miércoles, a las 18, en Estación Araucanía (Bustillo 11.500) se desarrollará una charla abierta en contexto del ciclo Café con ciencia, de la Dirección de Patrimonio y Museos de la Secretaría de Cultura de Río Negro. El jueves y el viernes, en tanto, desde las 9.30, en el auditorio de la Cooperativa de Electricidad Bariloche (John O'Connor 56), habrá diferentes ponencias vinculadas a la producción, manejo, calidad y comercialización.
María Belén Pildain, investigadora principal del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) con desempeño en el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónica (Ciefap), y profesora de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, tendrá una intervención importante en estas actividades. De tal manera, la experta cuenta: “Con Carolina Barroetaveña (también investigadora del Conicet que se desempeña en el en Ciefap), dirigimos un proyecto financiado por el Consejo Federal de Inversiones, para hacer un mapa de zonas aptas para la truficultura en la provincia de Río Negro”.
Pildain, apasionada en la cuestión en que se especializa, brinda un acercamiento al tema: “Los hongos son un reino independiente, y la trufa es un hongo que crece bajo tierra. Para poder desarrollarse debe interactuar con un árbol mediante una simbiosis. El hongo, en este caso, le da al árbol protección de las raíces, le proporciona potasio, por ejemplo, y el árbol, al hongo, le brinda los azúcares que salen de la fotosíntesis”.
“La búsqueda de las trufas antes se hacía con chanchos, pero se las comían. Por eso, se comenzó a adiestrar perros”, indica la investigadora.
“Esto se hace desde junio a septiembre, porque en Argentina tenemos principalmente lo que se llama trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum, que fructifica en invierno. Aunque en Río Negro hay unos productores, en Mallín Ahogado, que también trabajan con lo que se llama trufa de verano, que es otra especie, Tuber uncinatum, que fructifica en marzo”, informa.
Ahondando en la temática, cuenta: “La más preciada de todas las trufas se llama Tuber magnatum, que se encuentra en Italia y se cosecha de manera silvestre. La de verano y la negra, en tanto, sí se han logrado ‘domesticar’”.
En cuanto a la negra, precisamente, destaca el grado de aroma que posee. En ese sentido, cuenta que, al utilizarla en gastronomía, se la raya. “Es tan aromática que los chefs la usan como un complemento para el plato”, expresa.
Acerca del modo en que se originan, señala: “En los lugares de donde son nativas, en Europa, surgen naturalmente. En el hemisferio sur, en tanto, tenemos que plantar Quercus, los robles, que son las plantas con las que se asocian. Existen viveros especializados que producen los plantines de roble y hacen una preparación para incorporarles las esporas. Venden los plantines micorrizados”.
“Lo desafiante de esta producción es que nosotros estamos trabajando con una interacción con dos organismos para que después el hongo pueda fructificar”, aprecia.
Sobre el desarrollo en el país, indica: “A inicios del 2000, se establecieron las primeras plantaciones en la provincia de Buenos Aires. Es un cultivo muy nuevo en el país. En realidad, es nuevo para el hemisferio sur. En este momento, Australia es el país que más hectáreas plantadas tiene; después vienen Chile y Argentina”.
En tal sentido, expone que, para el cultivo, se necesitan “condiciones particulares de precipitación, de temperatura y de pH del suelo”.
“Eso es lo que estamos mapeando para la provincia de Río Negro”, detalla, sumando: “Comenzamos con el proyecto en junio, con cuatro cuencas para relevar”.
Al respecto, dice que ya realizaron la labor en la zona del valle medio, donde encontraron sitios aptos. Luego seguirán con el valle inferior, el superior y la zona cordillerana.
Para conocer detalles del programa de las jornadas de truficultura y el modo de inscripción para las actividades, los interesados deben ingresar en https://jornadasdetruficultura.rionegro.gov.ar/.