De Santiago del Estero a Bariloche a la Carta: “El norte llegando al sur con sus productos muestra lo diverso que es nuestro territorio”
“Llevar sabores de mi región a la Patagonia y ponerlos a dialogar con otras cocinas es justo lo que me interesa”, remarca el destacado chef santiagueño Agustín Kurán respecto a su próxima participación en Bariloche a la Carta (BALC), el evento gastronómico que se desarrollará desde el 5 al 12 de octubre.
“El norte llegando al sur con sus productos muestra lo diverso que es nuestro territorio”, señala, destacando el hecho de que el acontecimiento culinario, además, le permitirá compartir momentos con colegas que aprecia.
La atención puesta en cada plato.
Al ser consultado sobre lo que, gastronómicamente hablando, lo atrae de la Patagonia, indica: “Me atraen mucho los productos que hablan del territorio: el cordero, la trucha, los hongos de bosque, los frutos rojos, el piñón de pehuén. Sobre todo, me interesan los procesos de maduración y ahumado, conservas y fermentaciones, porque se cruzan con los temas que estudio con mucho interés, que son los cárnicos fermentados y curados.
—¿Cómo definirías la cocina santiagueña en general y la tuya en particular?
—La santiagueña es una cocina de mixturas, de raíces y orígenes muy variados. Se trata de una región con mucha impronta inmigrante, por lo que las raíces —que también son las mías— italianas, españolas y árabes están muy presentes. Es una cocina de fuego y de paciencia: maíz, zapallo, algarroba, chivito, y mucho de compartir en la mesa. La mía parte de ahí, de respetar el producto y la memoria, pero la miro con ojos técnicos. Me apasiona la ciencia y la tecnología, porque busco ese equilibrio. Me interesa entender qué pasa en cada proceso para llevarlo a otro nivel sin que pierda su identidad.
Sabores cocinados a fuego.
UNA HISTORIA DISTINTIVA
La particular cocina de Agustín Kurán tomó trascendencia, principalmente, a partir de la propuesta que impulsó en su restaurante Safra Biococina de Amasijo, en Santiago del Estero, establecimiento que este año cerró sus puertas. “Creímos que fue un ciclo, y que necesitábamos la energía y el tiempo para otros proyectos. Fue una etapa que me enseñó muchísimo; es algo que sigue vivo en otros formatos”, comenta.
El cocinero indica que la de aquel emprendimiento “era una cocina de producto local, de temporada y de raíz santiagueña con todo su bagaje, pensada con una mirada consciente: aprovechar todo, trabajar con productores cercanos y contar una historia en cada plato”.
Agustín tiene diversos intereses que convergen en la cocina.
Agustín señala que, en la actualidad, participa en eventos privados, catering, asesorías y diversas colaboraciones. También afirma que está “muy abocado a actividades de investigación y desarrollo en el campo de los alimentos”. Al respecto, informa: “Estoy finalizando mis estudios en Ingeniería de los alimentos”.
El chef detalla: “La cocina estuvo siempre en casa, sobre todo por mis abuelos y abuelas. Era algo que me seducía, aunque quizá de forma más inconsciente. Me di cuenta de que era mi camino hace unos diez años o un poco más. Después llegó la ingeniería y entendí que podía unir las dos cosas: el oficio y la ciencia”.
—También sos diseñador gráfico, ¿cómo se combina eso con la cocina?
—Hoy ya no ejerzo, pero el diseño y el arte son cosas que siempre tengo presente y atraviesan todas mis actividades. En realidad, mi formación es un poco variada. Me considero muy curioso, y disfruto de aprender. Va más por el lado técnico: electrónica, programación y ahora Ingeniería en alimentos. Pero sí, lo visual me importa mucho: el emplatado, la estética, cómo se comunica un proyecto. Todo suma.
—¿Qué es la cocina de triple impacto y qué significa para vos?
—Es pensar la cocina en tres planos a la vez: el económico, el social y el ambiental. Que sea rentable, sí, pero que también le haga bien a la comunidad, que deje una huella positiva a su paso, a los productores locales, y que cuide el entorno, aprovechando y reduciendo desperdicios. Para mí, es la única forma de cocinar que tiene sentido a futuro.
—¿Qué buscás transmitir con tus platos?
—Identidad. Que quien come sienta de dónde viene ese plato, que hay un territorio, gente y una historia detrás. Y, también, que la cocina tradicional puede ser contemporánea sin dejar de ser nuestra.
Con el microscopio, aplicando la ciencia a la gastronomía.
POP-UP
Agustín Kurán participará, en el marco de Bariloche a la Carta, el domingo 11 de octubre, a las 21, de un pop-up (una experiencia gastronómica única) en el restaurante Madurado, con Florencia Rodríguez, de Tilcara, Jujuy, y el cocinero barilochense Pablo Quiven, en uno de los encuentros que mejor expresará el espíritu federal de esta edición del BALC.
Al chef, le atraen los productos que "hablan del territorio".