Un lujo de Bariloche a la Carta: vendrá un chef doblemente reconocido por la Guía Michelin
“Ir a un evento que se realiza en un lugar tan significativo y que convoca a colegas que admiro es una emoción total”, afirma el chef Maximiliano Rossi acerca de su participación en la edición de este año de Bariloche a la Carta, la propuesta gastronómica que se desarrollará en Bariloche desde el 5 al 12 de octubre.
Su presencia, justamente, es una de las más aguardadas, ya que cuenta con el distintivo de que los establecimientos que lleva adelante en Buenos Aires —Picarón y Ultramarinos— han sido recomendados por la Guía Michelin.
Ante la visita de este año, comenta que ya había estado en 2024, cuando cocinó en Nené Bar (“La pasé fantástico”, evoca), y adelanta que, en esta ocasión, participará de un pop-up en Auita con Joaquín Facio (precisamente, el chef propietario de Nené Bar): “Nuestras cocinas tienen un punto de encuentro”, asegura Maximiliano.
Maximiliano, en uno de sus restaurantes.
Al referirse a la gastronomía patagónica, indica: “En esta época me interesaría mucho poder contar con algún producto fresco de temporada, como las morillas, que me encantan”. Y suma: “Me parece que en Bariloche hay un mundo por descubrir”. Justamente, hablando “culinariamente” de la ciudad resalta tanto el encanto del sauco como la calidad de las truchas y las carnes de caza.
El cocinero nació en Brasil, pero al respecto aclara que eso no lo marcó de un modo especial: “Mi familia es argentina; nací allá por un contexto de la época. Es decir, no tengo una raíz brasileña ni una tradición familiar en aquel país. Mi familia materna es de Córdoba; y la paterna también es cordobesa y, además, rosarina. De Brasil, hoy en día, sólo tengo un pasaporte”.
Platos que son obras de arte.
Sobre su vínculo con la cocina, narra: “Siempre me gustó mucho la comida. El gran plan siempre era salir a comer. Y la vida del restaurante me atrajo desde chico. Quería trabajar en uno… Incluso trataba de ayudar en establecimientos que eran de amigos de mis padres”.
“En unas vacaciones en Brasil que se me hicieron extensas, encontré trabajo en un barracón de playa sirviendo bebidas”, rememora, exponiendo que siempre le pareció “muy divertido” estar en un ámbito culinario: “Nunca trabajé de otra cosa; siento que la gastronomía y el servicio son parte de mí”, afirma.
La cocina siempre fue su mundo.
En determinado momento, miró hacia el viejo continente: “Cuando fui a Europa estaba en una búsqueda de aprendizaje, de empezar a vivir solo, de tener una historia propia. Viajé al terminar la carrera de cocina. Me quedé diez años, formándome, trabajando en cocinas, aprendiendo de la cultura de la gastronomía profesional. Esa trayectoria creo que me ha dado la facilidad de conocer productos sobre los que quizá acá no hay una tradición, y así he sabido cómo tratarlos”, cuenta.
Luego llegó el retorno a terreno argentino: “Me había ido a los veinte años y volví casi a los treinta”, dice, detallando que decidió regresar debido a que, con su pareja, también argentina, al pensar en ampliar la familia, consideraron que era mejor estar entre los suyos. “Fue arrancar de cero. Cuando me había ido, no tenía un recorrido gastronómico, lazos ni conexiones. Pero estoy muy feliz de haber tomado esa decisión, porque el presente me encuentra en un lugar hermoso”.
Su proyecto Ultramarinos le permite jugar con las opciones que otorgan los productos de mar.
Sobre los establecimientos gastronómicos a los que dio vida, señala: “Picarón nació de una necesidad grande de poder tomar mis propias decisiones en la cocina, hablando con un lenguaje mucho más personal. En su momento, yo venía trabajando en proyectos de otras personas, y con esta propuesta logré encauzar el fuego interior, mis ganas de hacer una cocina más personal sin tener que dar explicaciones. Ultramarinos, en tanto, me agarra en un momento más maduro, con la idea de generar un ambiente más tranquilo, con un servicio menos ‘eléctrico’, más cuidado”.
En cuanto a las denominaciones que escogió para bautizar esos espacios, señala: “Los nombres surgen de entender qué queremos transmitir en cada local. En Picarón, obviamente, la picardía, la falta de etiqueta. Y en Ultramarinos, la cocina de mar intervenida con sabores de otros pueblos y otras culturas”.
En pleno trabajo.
Ambas alternativas han sido destacadas con la recomendación de la Guía Michelin. Al respecto, Maximiliano apunta: “Cuando uno quiere dedicarse a esto en el nivel que yo lo hago, siempre querés obtener un reconocimiento”.
“En mi trayectoria en Europa trabajé en restaurantes que tenían ese tipo de distinciones. Cuando volví a la Argentina, pensé que eso ya no sucedería, porque era algo que acá no existía, así que cuando llegó la oportunidad de que la Guía Michelin estuviera en el país sentí una gran emoción, con el regreso de la ilusión de poder conseguir cosas, teniendo el objetivo de querer crecer en ambos proyectos, buscando nuevas formas de expresar la cocina para encontrar nuestro lugar”, concluye.