Bariloche a la Carta y un chef revolucionario que escapa de las etiquetas: “Hasta un pochoclo es molecular”
“Es un honor poder estar nuevamente en Bariloche a la Carta (BALC)”, dice el chef Martín Altamirano, para luego expresar: “Se trata de una fiesta gastronómica y de productos de la cual disfruté muchísimo el año pasado, cuando fui por primera vez, y en esta ocasión que vuelvo me siento muy feliz y agradecido, es algo extraordinario”. El cocinero lleva adelante su proyecto culinario La torgnole gastronomique, un espacio que tomó ribetes casi míticos a partir de su cocina, en Ascochinga, Córdoba, provincia que, por otra parte, este año inaugurará en el BALC —que se desarrollará del 5 al 12 de octubre— la modalidad de contar con un lugar de Argentina como invitado en cada edición.
“La cocina que hago ya no tiene definición… Tengo como un slogan que dice: ‘Técnicas francesas con acento cordobés’”, expresa Martín, para enseguida aclarar: “Pero después de los años en los que fui aprendiendo e investigando —o, mejor dicho, continué haciéndolo—, y las técnicas fueron funcionándose con otros estilos, fue naciendo otro… Tendría que cambiar de lema. En cualquier caso, trato de cocinar con emoción”.
De tal manera, ante aquellos que suelen ponerle un rótulo a sus platos que suena casi a ciencia ficción, remarca: “No hago cocina molecular. Uso técnicas modernas que introduzco en algo tradicional”. Además, opina: “El término molecular fue inventado para vender. En realidad, todo es molecular… Hasta un pochoclo es molecular”.
Un chef que hace que comer se transforme en una experiencia única..
Sobre el origen de su actual propuesta culinaria en Córdoba, cuenta: “Nació cuando con Julie Colleu nos pusimos de acuerdo en nuestras vidas y creamos La torgnole gastronomique, que, en francés, significaría algo así como un golpe, coscorrón o chirlo gastronómico”.
Además, señala: “El restaurant no sólo alberga a clientes que quieren ser ‘golpeados’ por el placer de comer y tomar ricos vinos, sino que también es donde vivo”. Precisamente, detalla que la casa que tiene en ese espacio data de 1883. Además, sobre el porqué de la elección de llevar adelante la alternativa gastronómica en aquellas coordinadas, tras haber esparcido su arte culinario por el norte argentino, tierra porteña y Europa (España, Francia y Suiza), apunta a una cuestión que tiene que ver con un sentimiento que lo vincula con su infancia: “Nací en Buenos Aires, pero a los diez años, en 1979, mis padres, mi hermano y yo nos vinimos a vivir a Córdoba. Desde ahí, mi decisión fue rotunda; ahora soy cordobés”.
La cocina, su casa.
Sobre su participación en la edición de este año de Bariloche a la Carta, indica: “Voy a estar haciendo un pop-up (una experiencia culinaria que sale de lo convencional) con Alejandro Clausen, en el restaurant Batistín (del hotel Villa Huinid); también daré una clase con colegas, y además llevaremos algunas cosas de Córdoba con la Agencia de Turismo de la provincia, hermanando productos y gastronomía con Río Negro”.
Precisamente, sobre la cocina patagónica, considera: “Tiene muchísimos productos increíbles desde el océano a la cordillera. Resulta difícil escoger alguno, todos son excelentes… Vinos, hongos, pescados, mariscos, las carnes, sus frutas…. Todo es de altísima gama”.
Un cocinero que escapa de las etiquetas.
Martín dice que la cocina entró en su vida como una “terapia”, y añade: “Tuve un accidente y no podía hacer nada. Siempre me había gustado la gastronomía, entonces decidí tomarla como un escape. Al final, fue lo que me marcó el camino”.
Incluso devela que, para adentrarse a fondo en el mundo culinario, tuvo que abandonar la idea de ser estrella de rock (tenía una banda). “Pero la música nunca me dejó a mí, lo cual se encuentra reflejado en mis platos y, también, en mi vida de chef”, expresa.
A la hora de jugar a ponerle fondo sonoro a sus platos, comenta: “Con algunos se escucharía música clásica; en otros, blues; también heavy, rock and roll, folk y hasta electrónica”.
El chef es dueño de un mundo culinario particular.
Martín se despide invitando a seguir las propuestas que llevará adelante en Bariloche a la Carta, aunque sin develar, en ese caso, qué canciones harán juego con sus creaciones gastronómicas… “Saludos desde mi mundo”, sonríe.