La historia del cocinero de Roca que consiguió llegar a la final del Torneo Federal de Chefs
Juan Ignacio Navarro pudo ser abogado. Había comenzado a estudiar derecho porque un hermano mayor seguía la carrera, pero enseguida notó que no era lo suyo. Al dejar ese camino, su madre lo instó a rumbear para el lado de la gastronomía: “¿Por qué no estudiás cocina, que siempre te estás metiendo con las comidas y es algo que te gusta?”, le dijo la mamá. Él le hizo caso, y ahora, con cuarenta y un años, tras obtener el segundo lugar en la ronda clasificatoria que se llevó a cabo en la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (Aehgb), participará en la instancia final del Torneo Federal de Chefs, que se desarrollará en el predio ferial de La Rural, en Buenos Aires, durante septiembre.
Aquellas palabras maternas resultaron providenciales, porque Juan Ignacio comenzó a estudiar en el instituto del Gato Dumas, en Neuquén. “El primer día que fui me enamoré del ambiente. Quería practicar en todo momento y, por ejemplo, compraba cajones de pollo para deshuesar… Me obsesioné, y así continúo hasta hoy. Nunca dejé de cocinar”, dice.
El cocinero nació en Bahía Blanca, pero desde pequeño reside en General Roca. Allí es socio del restobar Comarca. “Utilizamos muy buena materia prima, tenemos ricas hamburguesas, aunque también ofrecemos ceviche, ramen… Las personas entran y quizá esperan encontrar nada más que unas papas con cheddar, pero a veces terminan comiendo un tiradito de langostinos con fermentos y otras cositas”, cuenta, destacando: “Se come bien, más allá de ser un bar”.
El bar donde Juan Ignacio cocina. Imagen gentileza.
“En el Valle resulta complicado ofrecer algunas comidas. Hay cocineros muy buenos, que quieren ser creativos y hacer platos elaborados, pero a veces la gente no acompaña esas propuestas porque en principio van por lo tradicional, aunque de a poco se van curtiendo. Cuesta, pero el público se está adaptando a estas nuevas alternativas”, comenta, remarcando que, precisamente, la instancia desarrollada en Bariloche le brindó una posibilidad para innovar: “Nos sirvió para ser creativos y explayarnos al cien por ciento. No contamos con mucho tiempo para prepararnos (su equipo se inscribió apenas un par de semanas antes de la competencia clasificatoria) y así y todo tuvimos una gran devolución, fue algo que superó nuestras expectativas, no lo podíamos creer”.
El plural viene a cuenta de que Juan Ignacio tuvo como ayudante a Tomás Pereira. Sobre él, señala: “Ahora es el jefe de cocina de Comarca. Cuando vino no sabía nada, pero se le veían las ganas y la voluntad. Yo le pregunté: ‘¿Te gusta aprender?’. Contestó que sí, y ahí está. Los dos vamos a ir a Buenos Aires para la final”.
Trabajo en conjunto. Foto: Facundo Pardo.
Durante su trayecto culinario, Juan Ignacio se desempeñó en diversos establecimientos, e incluso tuvo un par de experiencias en La Paz, Bolivia. Primero, cocinó en Gustu, un lugar sobre el que explica: “Fue calificado como uno de los mejores sitios de Sudamérica. Ahí me ‘volaron la cabeza’”. Y suma: “De allá, traje muchas ideas y, sobre todo, el valor de la disciplina. En Roca intento aplicar lo que aprendí allá”.
Tras un período en aquel restaurante, retornó a la Argentina para, al poco tiempo, volver a La Paz, en ese caso, para desempeñarse en la pastelería Lolo, que tiene gran renombre en aquel país.
“A pesar de que falte un poco el aire por la altura, vivir allá fue hermoso. Tienen una cultura increíble. Nunca conocí gente tan humilde y generosa como son los paceños. Hice una cantidad enorme de amigos. Pero extrañaba Argentina, así que decidí volver”, cuenta.
Un bocado visualmente hermoso. Foto: Facundo Pardo.
Refiriéndose puntualmente a la competencia que le dio la posibilidad de acceder a la etapa final del Torneo Federal de Chefs, brinda detalles de las opciones culinarias que presentó junto a Tomás, su ayudante.
Así, acerca del bocado que ofrecieron, con formato de una vaca diminuta, detalla: “Se basaba en una tuil, que es como una masa de cucurucho pero salada, en forma de ternera, rellena con un tartar de lomo que llevaba ajo negro y alcaparras fritas. En el plato, además, había una base de polvo de espinaca”.
Plato principal. Foto: Facundo Pardo.
En cuanto al plato principal, explica que la bondiola de cerdo que utilizaron tenía “higos lactofermentados y manzana orgánica como relleno, con barbacoa caramelizada, crocante de topinambur, un mosaico de zanahoria y una espuma de zanahoria y sidra”. Y puntualiza: “También quemamos las hojas de las zanahorias para hacer un polvo que pusimos sobre la espuma”. A todo eso, según narra, le sumaron “un velo de jugo de manzana con jengibre”.
Un lujo para los sentidos. Foto: Facundo Pardo.
Más allá del sentimiento idílico que parece flotar en el ambiente cuando se habla de gastronomía de alto vuelo, Juan Ignacio reconoce que el camino fue duro y que dedicarse a la cocina le ha traído problemas diversos, desde económicos, cuando la cosa no iba del todo bien, hasta en los vínculos personales, por el tiempo que el trabajo le consume, e incluso de salud, debido a los horarios, que suelen ser esclavizantes, estando expuesto a las altas temperaturas imperantes, con el horno y las hornallas, pasando la mayor parte del tiempo parado… “Pero siempre he terminado eligiendo la gastronomía por sobre cualquier cosa, porque la necesito. Me da vida, creatividad. Para mí, es prácticamente todo”, concluye.