HISTORIAS DEL BALC
El arte de elaborar varietales de miel
Sebastián González Tomas presenta un producto innovador en la feria gastronómica de Bariloche a la carta (BALC), a partir de un proyecto de varietales de miel denominado Puras.
“Vengo del Valle Medio, de Choele Choel, donde tengo una sala de extracción”, cuenta. “Hay apicultores que traen alzas, sin las abejas, y nosotros sacamos la miel de esos panales”, explica. Hay que aclarar que alza es una sección de la colmena diseñada para que las abejas almacenen la miel.
“Realizamos un proceso donde se centrifuga el producto. El servicio no se cobra con dinero, sino con el diez por ciento de la miel. Con eso, hacemos una selección, separamos de acuerdo con el tipo de flor, y después preparamos los varietales”, apunta, recalcando la importancia que tienen precisamente las flores: “La abeja absorbe el néctar, entonces, cuando en noviembre florece la jarilla y el piquillín, los apicultores llevan las colmenas ahí y las abejas cosechan el néctar de esas flores, convirtiéndolo en miel”, cuenta, remarcando que, en la zona, se producen floraciones marcadas, de entre quince y veinte días.
Sebastián indica que sabe, por la fecha, a qué tipo de flores responde el producto, además de que los colores y sabores varían mucho. “La miel de alpataco, por ejemplo, es blanca; la de jarilla y piquillín, en tanto, es negra”, describe.
Por otra parte, cuenta que ofrece tres estados de miel: cristalizada, líquida y cremosa.
Miel cristalizada, una de las propuestas.
Al realizar distintas variedades (monofloral, multifloral, de flor amarilla), el emprendedor considera que “se ponen en valor los tipos de mieles que tenemos en la Patagonia”.
Acerca de cómo terminó dedicándose a la temática, Sebastián narra: “Es algo que mamé de muy chiquito. Cuando tenía alrededor de doce años, un tío me traía miel para vender. En mi pueblo, Choele Choel, salía casa por casa, para repartirla y ganarme unos pesos. Después, a los dieciséis, conocí a un amigo que hacía un curso de apicultura y, cuando volvía, me contaba lo que sucedía en el mundo de las colmenas. Eso me apasionó, porque descubrir el universo de la apicultura es maravilloso. La organización y el trabajo cooperativo de las abejas… todo eso es algo hermoso. Así que, al año siguiente, yo también hice el curso. Me convertí en apicultor y tuve mis colmenas. Luego conocí el proceso de extracción de miel, que me fascinó, y me percaté de que lo mío estaba más en los procesos que en la producción, por lo que me dediqué a eso —y a la innovación—, poniéndole valor agregado a la miel”.
Sebastián contando su historia y la de su proyecto.
Sobre los tiempos en que trabajaba con sus propias colmenas, con la cercanía de las abejas, rememora: “A nadie le gusta que vayan a su casa, le levanten el techo y le empiecen a mirar lo que tiene, que, en definitiva, es lo que hace el apicultor. Las abejas, en una reacción lógica, se enojan. Uno, igualmente, tiene la intención de ayudarlas, acompañarlas en el desarrollo de las colmenas, e incluso curarlas, porque en ocasiones tienen un ácaro, que se llama varroa y es su primer enemigo”. En cualquier caso, afirma que nunca tuvo miedo. “Sí, respeto”, aclara. “Me pasaron varias situaciones… Se te puede enganchar el traje sin darte cuenta y que entren y te piquen… Y eso me ha sucedido”, reconoce con una sonrisa.