Un chef que con sus platos busca conseguir lo que su abuelo lograba al cocinar una costeleta

La feria gastronómica de Bariloche a la carta (BALC) en el Centro Cívico permite, además de deleitarse con diversos sabores, conocer las historias detrás de los hacedores de los manjares que se ofrecen.

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Por ejemplo, Lucas Mateu, jefe de cocina en Wesley Brewery, desembarcó en la Patagonia atraído por una propuesta del hermano de un amigo, que había puesto una cervecería en El Bolsón.

—Venite al sur, que está lindo —decía el mensaje. Y Lucas, oriundo de Avellaneda, fue… es decir, vino.

Tiene treinta y cinco años, y desde muy chico comenzó a sentir el encanto de la cocina, pero de un modo particular. “Mi abuelo tenía un taller mecánico en San Martín, Buenos Aires. Y, en ese lugar, todos los mediodías, cocinaba lo mismo, una costeleta vuelta y vuelta, con tomate y cebolla”, cuenta Lucas.

Así, de niño, encantado con ese sabor, probaba las réplicas de su mamá y su papá, pero, con los mismos ingredientes, el resultado no era el mismo. De alguna manera, en ese entonces, descubrió la magia de la cocina, la importancia de la mano detrás de cada plato.

“Mi abuelo era siciliano, y se trataba del hombre más bueno que podía haber en el mundo. Te demostraba sus sentimientos de esa manera. No iba a decir nunca ‘te quiero’, pero cocinaba, te hacía el bife todos los días. Y en la casa preparaba matambre arrollado, tortillas, pastas, asado… Hacía de todo, y era muy bondadoso, un gran anfitrión”, dice Lucas.

De esa forma, fue delineándose su sendero gastronómico. Es cierto que, siguiendo a su papá, intentó suerte en el rubro publicitario, e incluso que, mirando la actividad central de su abuelo, probó con la mecánica… pero lo suyo era la cocina. Por las tardes, al salir del colegio secundario, acudía a ganarse unos pesos como bachero, ayudante de cocina y demás.

Y luego fue el turno de aquel viaje al sur… “Llegué hace ocho años y no me fui más”, sonríe.

En cuanto al modo de vivir la gastronomía en la Patagonia, remarca: “Hay un nicho especial, podés llegar a conocer cocineros muy buenos, que te dan una mano, te enseñan… Se encuentra una camaradería que en la gran urbe no existe”.

En tal sentido, debe indicarse que en El Bolsón trabajaba con Augusto Rousseau, gran representante de la cocina en la Comarca Andina. “Me abrió una puerta enorme”, apunta Lucas, que, a través de Augusto, conoció a Juan Izaguirre, un referente de la gastronomía en Río Negro. De esa manera, comenzó a venir a Bariloche para participar en diversos eventos con él y, finalmente, se quedó en la ciudad.

Hace ocho meses llegó la convocatoria de Wesley. Así, pasó de sous chef (subjefe) a chef. La incorporación a la firma lo ha colocado en un lugar especial, sobre todo, a partir de cómo él ha recibido la posibilidad de desempeñarse en el rol de estar a cargo de la cocina. “Laburar en una comunidad así es lo mejor que me podía pasar. Realmente es eso, una comunidad. Todos estamos pendientes de todos, y es hermoso”, sintetiza.

Lucas, los sabores de la infancia y la cocina actual.

—¿Cómo se hace buena gastronomía en una cervecería?

—Con los productores. No es solo ir a comprar un insumo y tirarlo a la freidora, sino tener un productor que te diga de dónde viene la verdura, de dónde viene la carne, de dónde vienen los quesos. Estamos en un proceso de definir lo que somos y creo que, por el momento, vamos bastante bien, con la identidad inglesa de los Wesley, mi parte porteña y los productos de Río Negro.

—¿Cómo definirías la carta?

—Se trata de una carta bastante variada. Tenemos cosas para los que quieren platos de cervecería y también para los que buscan algo un poco distinto a lo habitual. Por ejemplo, hay buñuelos, pero, en vez de acelga, de zanahoria. También ofrecemos kebab, porque no nos olvidamos de que al sur vinieron muchos sirios libaneses. Tratamos de abarcar un poco de todo, así que es una carta versátil.

Charlando en el BALC.

SÓLO EN EL BALC

Para la feria gastronómica del BALC, Lucas Mateu elaboró una propuesta especial. “Pensamos en dar un buen producto sin dejar de lado la identidad de una cervecería”, explica.

La entrada es fainá con textura de hongos, paté y escabeche; luego es el turno de un waffle salado con molleja crocante, langostino caramelizado, pikle de pera y una sweet chili de frutos secos.  “El postre es un alfajor bien argento”, según lo define Lucas, “con harina de rosa mosqueta, ganache de choco Porter, y unos frutos rojos cocinados en cerveza Berry Sour”.