REPORTAJE
Alquimia gastronómica en Bariloche: cuando cocinar es un arte
“De vez en cuando la vida afina con el pincel”, canta en un viejo tema Joan Manuel Serrat, al evocar esos momentos donde la existencia regala una cuota de ternura que facilita caminar con mejores pasos —y una sonrisa— en un mundo proclive a lo contrario, porque el ajetrear diario, en realidad, suele estar vinculado a una sucesión de momentos donde reina la dureza de una posmodernidad ajena a la sensibilidad.
Entonces, debe festejarse cuando la vida “saca un conejo de la vieja chistera” (frase perteneciente a la misma composición serratiana). Y, recientemente, surgió, de repente, uno de esos oasis vivenciales en forma de invitación gastronómica.
El hotel Sheraton Bariloche realizó una presentación de la carta de su restaurant Brazarte.
Así, en el marco de una cena exclusiva, se pudo disfrutar de una experiencia particular.
Fachada de Brazarte.
El chef Aníbal Ramírez, especialmente para la ocasión, adaptó las alternativas del menú —que, en sí, parece un homenaje a los sabores rionegrinos— para una propuesta única.
Todo comenzó con dos “amuse-bouches” (término francés que puede traducirse como “diversión en la boca” y refiere a los pequeños platos que, en la alta cocina, se sirven como aperitivos). De tal forma, se disfrutaron una sopa de zucchini y almendras tostadas y un cromesqui de cordero braseado con queso azul sobre una espuma de pimientos asados.
Trucha.
Los pasos culinarios que siguieron fueron: trucha curada; canelón de ave y bechamel de hongos de pino; ragú de cordero, acompañado de risotto de cabutia y habas; ojo de bife y aligot, con un fondo oscuro, zanahoria y espárragos glaseados.
Canelón de ave.
Y todo se coronó con “Bariloche en un plato”, tal la denominación escogida por el chef para un postre donde una tarta de chocolate de setenta por ciento cacao se combinó con un crocante de merengue y merkén, viruta de almendras y condensada de frutos rojos.
En el restaurant también destacan los postres.
“LA COCINA ES MI HÁBITAT”
Aníbal Ramírez, el chef, nació en El Bolsón, y desde hace quince años reside en Bariloche. Cuenta con una experiencia de más de una década en hoteles cinco estrellas. Por ejemplo, estuvo durante mucho tiempo en el Llao Llao.
Aníbal, en plena labor.
La gastronomía entró a su vida de modo particular. Ahora, cuando se lo ve como cabeza de cocina de un restaurant con propuestas gourmet, suenan lejanos los tiempos donde comenzó en el rubro a partir de un llamado de una panchería.
Su hermana trabajaba como moza en un sitio donde vendían panchos, y el propietario le propuso llevar a Aníbal para ayudar. Fue así que, con quince años, se inició como bachero.
Al calor de las brasas.
Luego, al finalizar la secundaria, llegó la hora de decidir una carrera a seguir. Aníbal se percataba que le agradaba el ámbito de la cocina, por lo que comenzó a averiguar opciones que estuvieran relacionadas con ese interés. Finalmente, se decidió por Celia Escuela Integral de Gastronomía, en Córdoba. También en la capital de aquella provincia, obtuvo un postítulo en el Instituto Superior Mariano Moreno.
A la par que estudiaba, trabajaba para parrillas, restaurants y casas de eventos. “Siempre creí que la mejor arma de un cocinero, además de poder estudiar, tiene que ver con adquirir la mejor experiencia posible. Por eso, desde aquel entonces, me preocupé por estar en cocinas, curtiéndome”, explicó Aníbal, quien diseñó el menú de Brazarte. “Lo pusimos en marcha durante la temporada de invierno, y las devoluciones han sido muy buenas”, sostuvo.
Aníbal y una búsqueda de innovación permanente.
—¿En qué pensaste al realizar la carta?
—Sobre todo, en darle valor y espacio a los pequeños productores de la zona, porque tenemos fruta fina, hongos de pino, gírgolas, truchas, cordero de Pilquiniyeu del Limay… Así que, por un lado, estuvo esa idea de darles, a ellos, un lugar. Y también, de alguna manera, a través de los platos, quise reunir la gran variedad de productos y paisajes rionegrinos. Hay cordero, es decir, la estepa; truchas, el río; hongos de pino, manzanas y peras, el Valle… En cierto modo, se entrelaza la provincia.
—¿Cómo definirías esta etapa de tu vida, teniendo en cuenta tu labor en Brazarte?
—Hace un par de meses cumplí treinta y cuatro años, y creo que tengo mucho por conocer, porque uno nunca deja de aprender. Considero que un cocinero, en cierta manera, es un alquimista. Siento que la cocina es mi hábitat. Me gusta mucho lo que tiene que ver con el diseño de platos, cuestiones de texturas, sabores… Y eso es lo que, precisamente, desarrollo en Brazarte. Siempre trato de innovar, y deseo que quienes trabajen conmigo, a la vez, ganen experiencia y conocimiento.
Un lujo para los sentidos.
“EL VINO SON MOMENTOS”
Durante la propuesta gastronómica de Brazarte diseñada para dar a conocer las bondades del lugar, también se pudo seguir la guía del sommelier Diego Di Giacomo, quien explicó en detalle la “compañía” que ofrecía cada alternativa de vino de la bodega Catena Zapata para los platos de la noche.
Diego, en su rol de sommelier.
“Al vino, lo probé de grande”, sonrió Diego, quien, al descubrir el universo de la bebida, comenzó a visitar diversos espacios para aprender sobre el tema, pero… “Cuando acudía a degustaciones, no me gustaba lo que escuchaba. Ni la forma de transmitirlo ni esa sensación de que supuestamente hubiese dos o tres que se la sabían todas y el resto, ignorantemente, no supiese nada”, apreció.
Así, él mismo optó por seguir el sendero de somelier. “Estudié en la Escuela Argentina de Vinos y desde hace diecinueve años —tiene cuarenta y siete— doy cursos y degustaciones”, señaló.
"Empapando" buenos momentos...
El sommelier, además, escribió, en coautoría con Francisco Tropeano, dos libros, Cómo elaborar y degustar nuestro propio vino y El buen beber.
Asimismo, Diego tiene “su” vino. “Hice una alianza con una pequeña bodega de Mendoza, y elegí el corte del vino. Es un gran reserva, con dieciocho meses de guarda en barrica, integrado por cinco varietales”, señaló.
El nombre del producto es El amor de mi vida. Y si el título suena romántico, hay que decir que Diego conoció a Lola, su mujer, en un sitio donde él se encontraba desempeñando su profesión, es decir, en una cata.
Diego es autor de dos libros sobre vino.
“El vino son momentos”, sintetizó el sommelier, destacando que cada variedad puede acompañar diversos instantes, más allá de las costumbres que tienden a que la gente quizá se defina por alguna marca determinada o bien por una clase en especial. De ahí que Diego, a la hora de dar a conocer las opciones que le toque presentar, opte, en general, por ocultar la etiqueta del producto, y, de esa manera, la persona que lo deguste sólo pueda tener en cuenta el sabor y las sensaciones que depara la propuesta.
El sommelier lleva a cabo su tarea con pasión.
“UN SENTIDO DE PERTENENCIA MUY IMPORTANTE”
Nicolás Martin está vinculado a la firma Sheraton desde hace dos años, tras quince de labor en otra cadena importante. Oriundo de Villa Devoto, llegó a la Patagonia hace seis meses para hacerse cargo de la gerencia general del Sheraton Bariloche.
“Si te gusta la naturaleza y bajar un par de cambios, es muy difícil pasarla mal en esta ciudad”, dijo Nicolás, cuando se le consultó acerca de la experiencia que ha tenido hasta el momento en la localidad. “Además de ser hotelero de profesión, soy profesor de educación física, y Bariloche ofrece muchísimo para moverte en bicicleta, hacer trekking, correr y realizar deportes náuticos”, añadió.
Detrás de la labor en Brazarte, se aprecia el sentido de pertenencia que reina en el Sheraton.
Al recordar que, antes de llevar la denominación Sheraton, el establecimiento hotelero se llamaba Panamericano, el gerente expresó: “Se trata de un lugar icónico de la ciudad. Me animo a decir que, durante muchos años, fue el hotel número uno de acá, junto con Llao Llao”.
“Hace menos de un año, además de la historia que tiene el sitio como Panamericano, se decidió sumar la marca Sheraton, para impulsarlo aún más, brindando fuerza en todo lo que tiene que ver con estándares de servicio y seguridad”, indicó, remarcando que, como el establecimiento se utiliza para realizar eventos, las empresas que contratan los servicios precisan, justamente, condiciones óptimas en esos puntos. “Sheraton, como marca de cadena, obliga a los hoteles a tener ese tipo de seguridad, entonces, los clientes que buscan sitios para desarrollar encuentros confían en esa característica, lo que resulta una ventaja”, sumó.
Los colores resaltan en las presentaciones del restaurant.
Por otra parte, detalló que “cuando se cambió de marca, de Panamericano a Sheraton, se construyó el lobby nuevo y se trabajó también en el restaurant”.
En tal sentido, recalcó: “Lo primero en que se piensa, al habla de un hotel, es en lo referido a las habitaciones (tenemos ciento sesenta), pero de ahí se desprende también la gastronomía”.
De esa forma, contó: “El restaurant es una parte fundamental del hotel. No está concesionado ni tercerizado; los empleados son nuestros, pertenecen a Sheraton. Creemos que se trata de una buena elección. Hay un sentido de pertenencia muy importante”.
Calidad en la mesa.
Además, informó: “Se hizo una obra completa a nivel estructural. Todo es nuevo, desde las mesas y las sillas a los utensilios y la cocina. Claramente, la carta también es innovadora, y la vamos cambiando, porque deseamos ir variando. Tenemos un chef muy creativo, que siempre está buscando productos patagónicos para que el comensal sienta que está disfrutando de un plato autóctono”.
“Nuestra intención es que el público local cada vez nos conozca más y sienta el restaurant como propio, que pueda venir y disfrutar de la comida. Incluso, tendrá un descuento por ser residente. No es un lugar hecho sólo para huéspedes”, afirmó.
El gerente del Sheraton desea que el público local se acerque al establecimiento gastronómico.
—Hay firmas, como Sheraton, por ejemplo, que en el imaginario popular se relacionan con calidad, pero, también, con precios elevados. Sin embargo, al observar la carta, no se aprecian valores exorbitantes.
—En realidad, queremos ofrecer un muy buen producto, pero también competir. Y sabemos que lo que hace al bolsillo es importante. No se trata sólo de comer bien, sino de pagar por lo que vale. Cada plato tiene un valor, y no consideramos que sean precios excesivos, para nada. Cuando alguien viene y come bien, lo que se abona, más que un gasto, parece una inversión. Esa es la intención.
Los sabores patagónicas prevalecen en Brazarte.
DESPEDIDA
“Ya se acabó, ya es el fin de fiesta”, canta Kevin Johansen en un tema, así como Serrat, en otra canción, habla de bajar la cuesta al terminar la celebración… El asunto es que, cuando una noche se goza con buena comida y bebida, el eco puede ir más allá de la jornada en cuestión. Es lo que ocurrió tras la visita a Brazarte. La atmósfera agradable —un lugar que escapa del bullicio predominante de estos tiempos—, la atención, la comida, la bebida, la buena compañía… todo propició que el encanto aún perdure días después de haber visitado el lugar.
Arte culinario.
DATOS
Brazarte (cocina patagónica) se encuentra en San Martín 570 y abre todos los días de 19.30 a 23.
Un lugar a descubrir.