Radiografía de la composición del precio de la carne bovina en Río Negro
Un reciente análisis sobre la cadena de producción de carne bovina en la provincia de Río Negro arroja luz sobre la intrincada formación de precios que impacta directamente en el bolsillo de los consumidores. El estudio, basado en datos previos a la resolución 180/25 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) que disponía el levantamiento de la barrera sanitaria, y tomando como referencia informes del INTA Patagonia, desglosa la participación de cada eslabón en la constitución del valor final de la carne.
Según el informe elaborado por la Secretaría de Ganadería de la provincia de Río Negro, dependiente de Tabaré Bassi, indica que la etapa de cría se lleva la mayor porción en la constitución del precio, representando un 43%. Al analizar la rentabilidad por actividad, la cría también lidera con un 28,5%. Esto se explica, según el análisis, por los bajos costos de producción asociados a esta etapa, a pesar de no ser formadora del precio del ternero en el mercado. Sin embargo, se destaca que esta alta rentabilidad porcentual se da en un contexto de baja escala productiva.
Costo de producción de la carne. Foto (Informe Secretaría de Ganadería).
También es fundamental tener en cuenta que existen diversas variables de procesamiento y venta de carne y que cada frigorífico implementa la suya. Del mismo modo, cada carnicero implementa su propia tabla de precios.
El engorde a corral
En contraste, el engorde a corral aporta un 17% al precio final de la carne, pero su rentabilidad es significativamente menor, alcanzando apenas el 1,5%. El estudio subraya la sensibilidad de esta actividad a las fluctuaciones de precios del ternero, del animal terminado y del alimento. Para ser un negocio viable, requiere un alto volumen de producción y la capacidad de afrontar períodos de márgenes negativos. Además, se señala que el engorde en Río Negro enfrenta mayores desafíos en comparación con el norte de la Patagonia debido a los costos más elevados de los insumos, especialmente el alimento.
Otros costos de la cadena. Costo de producción de la carne. Foto (Informe Secretaría de Ganadería).
Respecto del proceso de faena y distribución, este representa un 9% en la conformación del precio. En la provincia, la faena se realiza principalmente a fasón (contratación de una empresa para tal fin), considerándose como un servicio dentro de la cadena.
La comercialización minorista
Finalmente, la comercialización minorista explica el 31% del precio final de la carne. Al analizar la rentabilidad, este eslabón aporta un 4%. El informe detalla cómo los carniceros aplican un coeficiente de ajuste sobre el precio de la media res, que en promedio es de 1,32 en el Alto Valle, pero puede variar significativamente según el corte y la ubicación del punto de venta. Este coeficiente, sumado al IVA (10,5%), eleva considerablemente el precio final al consumidor. Por ejemplo, cortes populares como el asado pueden tener un proporcional de precio de 2,15 sobre la res, mientras que otros como el lomo o el peceto alcanzan coeficientes aún mayores en carnicerías del norte de la región.
Impuestos y costo, un 66% del precio final
Al reagrupar los rubros, se observa que los costos de producción y comercialización representan un 40% del precio final, mientras que los impuestos alcanzan un significativo 26%. La renta total de toda la cadena se distribuye de manera desigual: 28,5% para la cría, 1,5% para el engorde y 4% para el minorista.
Costos de los distintos cortes. Otros costos de la cadena. Costo de producción de la carne. Foto (Informe Secretaría de Ganadería).
Un error común, según el análisis, es comparar directamente el precio del novillo en pie con el de la media res. Se debe tener en cuenta el rendimiento carnicero, que ronda el 55%. Así, el precio del novillo por kilo de carne pasa de $3.690 en pie a $6.709 en la res, lo que representa un incremento real del 16%. El mayor salto se produce en la etapa minorista, donde se aplica un adicional del 32% que, sumado al IVA, se transforma en un 46% de incremento desde la res al corte final.
El extenso documento se refiere además a la carne bovina que ingresa a Río Negro desde frigoríficos de exportación del norte de la Patagonia. Estos frigoríficos adquieren novillo a un precio en pie cercano a los $3.200 y, tras el procesamiento, la res se valúa en alrededor de $6.800. Al considerar los costos de envasado, flete y distribución, productos como la colita de cuadril llegan a las carnicerías rionegrinas con un incremento del 45% en el precio minorista.
Este análisis detallado de la cadena de producción de carne bovina en Río Negro pone de manifiesto la complejidad en la formación de precios y la dispar distribución de la rentabilidad entre los diferentes eslabones. "Comprender estas dinámicas es fundamental para identificar desafíos y oportunidades que permitan fortalecer el sector y ofrecer precios más competitivos a los consumidores", refiere. Agrega además que "la sensibilidad del engorde a los precios y los costos de los insumos, así como el impacto del margen minorista y los impuestos, son aspectos clave a tener en cuenta para futuros análisis y políticas sectoriales", informó ANRoca.
Valor de los animales. Costos de los distintos cortes. Otros costos de la cadena. Costo de producción de la carne. Foto (Informe Secretaría de Ganadería).