¿Se puede volver a congelar un alimento sacado del freezer?

Congelar alimentos es una forma eficaz de preservarlos y extender su vida. Lo que no es tan buena idea es volverlos a congelar cuando fueron descongelados, ya sea para cocinarlos o en el trayecto desde el comercio hasta casa.

El especialista en seguridad alimentaria Luis Riera advierte que lo más importante, desde el punto de vista higiénico-sanitario, es cómo se hizo el primer proceso de descongelación.

“Es imprescindible que sea en la propia heladera, ya que de esa forma, nunca se superarán los 8 grados centígrados a partir de los cuales se inicia esa franja de temperatura crítica en que empiezan su actividad las bacterias”, explica.

En cambio, si el proceso se hace en la mesada, a temperatura ambiente, bastarán unos pocos minutos para que el alimento, o por lo menos la parte externa, supere la temperatura de seguridad.

Descongelado seguro

"El descongelado más seguro debe hacerse sobre una rejilla para que el agua del 'deshielo' se separe lo antes posible del producto alimenticio y este pierda la mayor parte de humedad".

Y es que este es otro enemigo de la seguridad alimentaria. “Las bacterias aparecen en lo que se conoce como agua libre (o Activity Water, en inglés), un parámetro relacionado con la humedad y en cómo esta afecta a la capacidad de conservación y actividad microbiana, entre otros aspectos”, comenta el experto.

“La actividad acuosa se reduce al aumentar la concentración de elementos como el azúcar, por ejemplo, motivo por el cual son tan duraderas las mermeladas o jarabes”.

En resumen, si se siguió el proceso de forma correcta, es menos probable la proliferación de bacterias que si el descongelado se ha produjo a temperatura ambiente. Y como consecuencia tampoco resultará tan peligroso volver a congelar ese alimento, aunque sigue sin ser lo más aconsejable.

El congelado afecta al sabor, el color y la textura

El principal problema es que la congelación es un buen método de conservación de alimentos, pero no mata las bacterias. Al contrario, siguen creciendo y, si se reprodujeron seguirán ahí cuando la comida se vaya a descongelar de nuevo para cocinarla.

Otra cuestión a considerar, prosigue Riera, es hasta qué punto afecta ese proceso de congelación y recongelación a las propiedades organolépticas de los alimentos. Es decir, a todo lo que hace referencia al sabor, aroma, textura, consistencia y demás aspectos físicos.

“El deterioro de las propiedades organolépticas es mucho más notable en lo que congelamos en casa que cuando ya lo compramos así”, afirma.

El motivo es que el proceso industrial de congelado se hace a temperaturas de -40 grados centígrados y de forma extremadamente rápida. Los hielos que se forman son por lo tanto mucho más pequeños e inciden menos en la estructura celular de los productos.

Las heladeras hogareñas llegan a -18 en el mejor de los casos y a esa temperatura el proceso es más largo, mayores los cristales que se forman y más evidente el deterioro de las paredes celulares, que se traduce en un reblandecimiento de las verduras, en que se oscurezca el color de la carne, disminución del sabor y el aroma, etcétera.

Mejor cocinar antes de volver congelar

El consejo del experto para reaprovechar alimentos que hemos descongelado y no vamos a usar de forma inmediata es cocinarlos. “De esa manera cambia su estructura molecular y el proceso ya no les afecta".

"Tanto los guisos como las sobras de comida que no se quieren tirar, deben congelarse lo antes posible”, añade Riera. Es decir, no dejarlos tres o cuatro días en la heladera antes de meterlos en el freezer.