Locro, gastronomía con raíces argentinas

¿Cuál es tu receta? Presente en los platos americanos desde épocas prehispánicas, el locro se fundó en las comunidades andinas y luego se fue transformando hasta llegar a ser hoy uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía. Invencible por su sabor, generoso y suculento, alimenta el alma y el corazón. Te dejamos la historia y una receta de locro criollo para que prepares y celebres con tus amigos y familia el 25 de Mayo.

Como todos los platos populares, su origen se basa en la necesidad de aquellos que menos tienen, en su ingenio y en echar mano a lo que se tenga al lado, la tierra para los que la cuidan es buena y otorga. El locro es todo eso, de origen prehispánico, desde Colombia hasta nuestra pampa la presencia de este plato se hace notar en el paladar popular. En Argentina es el símbolo de nuestra gastronomía, su presencia, fundacional en las mesas, expresa nuestra identidad. Un locro pulsudo habla más de nosotros que una enciclopedia histórica.

Los pueblos originarios lo hacían desde el comienzo de los tiempos cuando comenzaron a dominar la técnica de la cocción en olla de barro. La voz locro proviene del qechua:  ruqru o luqru y tuvo su lugar predilecto entre las comunidades andinas, donde el maíz, la papa y el zapallo alimentaron a estos originarios habitantes de nuestras tierras. La olla se llenaba con lo que se tenía más a mano, que por suerte en América fue rico y abundante. La cocción fue siempre lenta. El luqru era portavoz de una comida proteica y duradera y siempre fue de receta abierta porque a aquellos tres elementos se le sumaban, a través de los días lo que iba llegando, ya sean más vegetales o algún pedazo de charqui.

En la región andina se hizo pilar y base de la alimentación, y como todo plato popular, pronto su receta fue un espejo de la identidad de quienes lo hacían. No tiene dueño el locro, pero a su vez todos los que lo hacen se sienten propietarios de la mejor receta. Casta de platos inmortales, el locro no fue vencido por los españoles cuando vinieron a someter a los pueblos que ya conocían la belleza, la religión y la mejor alimentación. Sin embargo, los colonizadores no pudieron resistirse al aroma y suculento renacer que otorga comer un plato de locro y pronto, nuestro plato insignia recibió el aporte cárnico que hoy lo define como uno de los más importantes platos de nuestra gastronomía.

La carne, deseada por los españoles, se introdujo en nuestro locro, pero también sus derivados, como el chorizo, la tripa gorda, orejas de chancho y todas aquellas menudencias que aportaban energía y aliño. En nuestro país, con la llegada de los inmigrantes el plato sufre una nueva transformación, entonces se puede hablar de tantas formas de hacer locro como regiones existen en el país.

En el norte se lo hace con mandioca y en el sur le aportan arvejas, y en cada casa argentina se le agrega algún secreto familiar, un arcano similar a una mancia, pero fundamentalmente el locro es un plato que consta de algunos elementos imprescindibles, con una base de papa, zapallo plomo y maíz, se le van sumando carne de vaca en trozos, siempre cortes con algo de grasa y chancho, la herencia española nos obliga a introducir morrones y cebolla de verdeo. Como el grano de maíz, con ceremonial remojo y en vigilia la noche anterior, es de difícil cocción, el locro debe recibir fuego lento por varias horas. La paciencia siempre otorga recompensa. Así es como la familia, desde temprano, se acerca a la cocina para acompañar y otear la olla que nutrirá el alma y también el corazón.

Una receta popular

Ingredientes: Porotos 1 taza. Patitas de chancho 3 unidades. Maíz blanco 2 tazas. Caldo de carne 2 Litros. Calabaza 1/2 unidad. Pechito de cerdo 300 Gramos.
Falda 300 gramos. Choclo 2 unidades. Panceta ahumada 200 Gramos. Chorizo colorado 1 unidad. Sal gruesa, cantidad necesaria. Ají picante, a gusto. Grasa vacuna 2 cucharadas.
Salsa: Cebolla de Verdeo, 1 unidad, grasa vacuna 5 cucharadas, ají molido 2 cucharadas. Pimentón picante 1 cucharada, comino, una pizca. Sal a gusto.

Preparación

Hidrate el maíz y el poroto durante 12 horas. Pele la calabaza y ralle junto con el choclo. Corte la patas de chancho por la mitad y condimente con sal. Corte la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos. Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente, añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Cuando estén doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrató, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente.
Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.
Salsa para acompañar: Pique la cebolla de verdeo. Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.
Presentación: Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.

La elección del vino para acompañar al plato criollo

El locro es uno de los platos más tradicionales. Sin embargo, no es servido tan seguido más allá de su estacionalidad. Principalmente se lo asocia a las fechas patrias. Por lo tanto, para acompañarlo y disfrutarlo como se debe se puede pensar en vinos bien argentinos.

Hay vinos más nacionalistas que otros; el Malbec es el más emblemático, el más producido y el que más se vende, aquí y en el mundo. Y no es casualidad que sea el vino que más y mejor se elabora en todas las zonas vitivinícolas del país. Según distintas recomendaciones, otro es el Torrontés, un blanco de uvas autóctonas y con un perfil muy original, que se desarrolla ampliamente en Salta y sus alrededores (La Rioja y Catamarca).

La mayoría seguramente elegiría un vino tinto, por la época otoñal y por la consistencia del locro. Un guiso tradicional de texturas densas (por la base del zapallo), con diversos ingredientes (maíz, porotos y carnes varias, entre otros).

Leandro Vesco