La gastronomía mapuche también estará presente en Bariloche a la Carta

Una de las visitas destacadas de la edición de este año de Bariloche a la Carta (BALC), el evento gastronómico que se desarrollará del 5 al 12 de octubre, será la de Pablo Adue Oyarzún, un chef chileno que llegará para ofrecer su arte culinario, enraizado en la cultura mapuche.

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El cocinero representa al restaurante Rayen, un proyecto familiar desarrollado en Maicolpue, un balneario ubicado a unos sesenta y cinco kilómetros de Osorno. “Somos un lugar rural pequeño y desconocido aún para el turista argentino, así que poder estar en un acontecimiento de la magnitud del BALC es una gran oportunidad para mostrar el territorio en el que vivo, nuestra cultura, la belleza escénica, y también poner en valor los alimentos que nuestra madre tierra nos entrega”, dice Pablo, comentando que en el stand de la feria dedicado a la Región de Los Lagos habrá “lentes de realidad aumentada”, para poder conocer un poco de aquella bahía. Por otra parte, el sábado 10 de octubre, a las 14, brindará una clase: “Vamos a preparar un alimento muy tradicional de nuestra cultura mapuche williche lafkenche (en mapudungun, gente del sur y del mar)”, adelanta. Al día siguiente, en tanto, cocinará junto al chef Juan Izaguirre en el restaurante Terraza: “Será una cena en la que presentaremos una combinación de tradición patagónica y de nuestro territorio mapuche”, señala el chileno.

Bahía Mansa, caleta de donde provienen gran parte de los alimentos marinos que utiliza el chef.

Consultado acerca de si hay algo que lo seduzca de la cocina patagónica de este lado de la codillera, Pablo indica: “Más allá de lo clásico turístico, lo que realmente me atrae es como las y los cocineros locales están revalorizando la despensa del bosque patagónico y andino sin caer en los adornos superfluos”. 

“Es una cocina que cuando se hace con rigor, tiene una identidad fuertemente ligada a las estaciones y al origen”, remarca.

Orígenes de la propuesta gastronómica familiar.

En cuanto a los orígenes de Rayen, el cocinero se remite a 2001, cuando sus padres, Blanca y Luis, instalaron lo que define como “un local muy pequeño de mariscos y pescados para llevar”.

“Algunos turistas que visitaban Maicolpue les pedían si podían desgranarles algunos mariscos y prepararles un patache, que son mariscos crudos con limón, ají cerde, cebolla y cilantro. Mis padres son muy serviciales y accedían a estas peticiones. Poco a poco, la gente fue solicitando agregar otras cosas. Recuerdo que un día mi madre hizo tortillas de papa. Las tenía en el mesón para que tomemos la once (refrigerio) y, de pronto, la gente que pasaba por ahí le preguntó si las vendía. Mi padre, que es muy comerciante, sin dudarlo dijo que sí. Ese día no comimos tortillas porque se vendieron todas, y les encargaron que hicieran más para la jornada siguiente”, evoca, para luego desarrollar: “Terminó ese verano y se pusieron como objetivo abrir una cocinería. Siempre creyendo en el desarrollo turístico de Maicolpue y San Juan de la Costa (comuna donde se encuentra el poblado), invertían año a año en mejorar el negocio, hasta que en diciembre de 2007 inauguramos como restaurante”.

Blanca, madre de Pablo, cocinando una preparación mapuche de masa de papa que se cocina al palo, como un asado.

“Con mi hermana Rayen, que se podrán dar cuenta de que es la favorita (sonríe, destacando que el proyecto culinario lleva el nombre de la joven), crecimos ayudando en el restaurante”, apunta, detallando que, primero, él atendía en el salón y en la caja; luego, a los quince años, ante las tareas que desbordaban a su mamá (ella se desempeñaba como chef, mientras el papá, buzo y pescador, se encargaba de abastecer el restaurante), se inició en el ámbito de las ollas y las sartenes. Empezó limpiando pescado, preparando ensaladas, lavando la vajilla… “Hasta que un día faltó la persona que hacía las empanadas y tuve que aprender”, ríe. “Desde ahí comencé a trabajar en la cocina, aprendiendo de mi madre y de cada persona que pasaba por allí”, continúa. 

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Curiosamente, Pablo reconoce que no quería que su futuro estuviera dedicado al establecimiento gastronómico. Fue así como estudió Ingeniería naval. “Pero un día, en 2019, ya cansados, mis padres decidieron que iban a arrendar el restaurante. En ese momento, con mi hermana, dijimos: ‘Hemos puesto el corazón en esta empresa, le dedicamos mucho tiempo y energía, no podemos dejar que cualquier persona venga y ponga en riesgo todo el trabajo realizado’”, cuenta, acerca del momento en que decidió que, finalmente, su vida seguiría enlazada a aquel sitio. “Los primeros años estuve metido en la cocina a full, estandarizando recetas, calculando costos, diseñando procesos de producción y mise en place (preparación), hasta que logramos ordenar el funcionamiento del restaurante. Hoy en día, administramos en conjunto con mi hermana Rayen. Creamos nuevos platos, pero manteniendo nuestras raíces, el sabor de la cocina de nuestra madre y la exigencia de la calidad a nuestros proveedores, tal como nos enseñó nuestro padre”, desarrolla.

Erizos en salsa verde, una de las alternativas que pueden disfrutarse en Rayen.

Sobre el estilo que define al proyecto, manifiesta: “Nuestro restaurante mantiene una línea totalmente tradicional, con las recetas tal cual nos la enseñó nuestra madre y platos como paila marina, empanadas fritas, caldillo de congrio, chupe de jaiba, curanto... Además, hemos abierto una nueva línea que ofrece una experiencia gastronómica en base a los alimentos tradicionales de nuestra tierra y nuestro mar, pero mezclando técnicas más novedosas y montajes más creativos”. Al respecto, ahonda: “Somos una fusión de la tradición y la innovación, respetando los alimentos y sus tiempos naturales. En la época de las setas, vendemos platos con setas; cuando es la temporada del erizo, se incluye en las preparaciones; los frutos silvestres los aprovechamos en su estación. Eso es la cultura mapuche. No se trata sólo de tener un apellido, es respetar a nuestra ñuke mapu, nuestra madre tierra, y eso implica también respetar sus ciclos naturales”. De tal manera, considera: “Podemos tener preparaciones con recetas mapuches y alimentos mapuches, pero si además no hay un cuidado del impacto que genera nuestra empresa, sólo estamos haciendo apropiación cultural. Porque la cosmovisión de nuestro pueblo está enfocada en cómo convivimos con la madre y con todas y todos los seres”. Así, expone: “Nos preocupamos de separar residuos, aceite, latas, vidrios, cartones, orgánico. Sólo vendemos pesca artesanal, por lo que en nuestra carta no encontrarán pescados como el salmón ni el atún, por el gran impacto que su producción genera a nuestros mares. Las verduras de nuestros platos provienen de huerteras locales que cultivan la tierra con mucho amor y respeto. Por eso decimos que somos un restaurante mapuche y que nuestra propuesta es la sustentabilidad de nuestro territorio a través de la puesta en valor de los alimentos que la ñuke mapu nos entrega”.

Pablo, en la cocina.

Más allá de lo culinario, en la actualidad, el proyecto familiar abarca una cabaña y un espacio con habitaciones a cincuenta metros del restaurante y otros tanto hasta la playa. “Esto surgió con la idea de ofrecer una experiencia más integral a las personas que nos visitan”, apunta Pablo.

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Sobre el lugar donde está instalado el restaurante, expresa: “para mí, Maicolpue significa muchas cosas. Crecí en esta tierra desde los dos años y amo este territorio. Es un lugar donde puedes caminar tranquilamente, escuchar el sonido de mar en todas sus versiones, la furia del invierno y la calma de la primavera, como también a las aves con su canto que acompañan cada caminata, mientras la brisa marina te acaricia el rostro. Esta comuna en general tiene una característica bastante peculiar: puedes pasar de estar en una playa de arenas blancas y aguas turquesas a perderte en la inmensidad de un bosque nativo en tan solo veinte minutos. Los bosques de nuestra tierra están repletos de itrofillmongen (biodiversidad). Es por eso que la Red de Parques Mapuches Mapulahual es reconocida por la Unesco desde 2005 como una reserva mundial de la biosfera y de nuestra cultura ancestral. Si tuviera que elegir una palabra para definir este territorio, sería ‘paz’, porque eso es lo que siento cada día al despertar, mientras camino al trabajo y cuando llega la noche”.

 Maicolpue.

Acerca del vínculo que finalmente desarrolló con lo culinario, sostiene: “A día de hoy, tengo treinta y tres años y la cocina es una parte muy importante de quien soy, no solo porque es mi oficio, si no que representa una forma de mostrar mi cariño a las personas que aprecio. De hecho, cuando más disfruto cocinar no es en el restaurante, sino cuando lo hago para mi familia o mis amistades”. 

“Pongo el corazón en cada preparación; la comida nos hace felices, y me gusta hacer feliz a quienes amo”, concluye.

Crema de picorocos con crutones mediterráneos y crocante de trigo (mote frito), una de las delicias preparadas por Pablo.