“Se está corriendo el tabú de que ‘los hongos son cosas de bruja’”

Un curso orientado a principiantes que quieran hacer sus primeros pasos en el autocultivo de hongos se desarrollará los sábados 26 de julio y 2 de agosto, de 14 a 17.30, en uno de los edificios del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), en el Centro de Salmonicultura de Bariloche, camino al cerro Catedral.

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“La idea nació de escuchar a la gente. Desde hace unos años, cada vez hay más y más personas interesadas en los hongos, tanto medicinales como comestibles”, remarcó la microbióloga Cecilia Mestre, una de las tres profesionales que dictará el curso (todas hacen tareas de investigación en el grupo de Microbiología Aplicada y Biotecnología vegetal y del suelo —MABves— del Ipatec, entidad de doble dependencia entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas —Conicet— y la Universidad Nacional del Comahue). 

La especialista detalló que “uno de los tópicos de interés es el cultivo”. En tal sentido, indicó: “Cuando hablamos de cultivo de hongos hay una veta comercial y otra que tiene más que ver con el hobby o con el autosustento”. De tal forma, especificó: “Nosotras vamos por esta versión más lúdica y apuntamos a las personas que tal vez no se animan o lo ven como algo complejo; la intención es aprovechar nuestra experiencia profesional y personal y responder a las dudas”.

En cuanto al porqué de centrarse en la gírgola, habló de dos motivos: “El primero es que se trata de un hongo relativamente fácil de cultivar; hay muchas experiencias y datos sobre el tema. Por otro lado, no es el típico hongo que podemos comprar en el supermercado o la verdulería (aunque cada vez se lo ve más y hay algunos productores locales que lo comercializan). Son muy versátiles y eso permite que se utilice en diversos platos. Son una excelente fuente de nutrientes: proteínas, vitaminas, fibras y minerales. Resulta un buen acompañamiento para la salsa de las pastas; por su tamaño, es ideal para hacer hamburguesas de hongos, y como acompañamiento en risotto, pizza, paella, tartas…”. 

Y agregó: “Entre las gírgolas, tenemos algunas con colores muy llamativos: rosas, azules, grises o marrones, que son las más comunes. Esto hace que, si bien el sabor no cambia demasiado, sean muy vistosas en los platos. Por ejemplo, es posible imaginar fideos con una salsa simple de crema y unos pedacitos de hongos rosados que ofrecen un toque extra”.

“Las gírgolas también se conocen como hongos-ostra. Son hongos asociados a árboles, se encuentran naturalmente en bosques templados y subtropicales. Crecen sobre troncos y se las considera dentro del grupo de ‘hongos de la pudrición blanca’, es decir, son importantes en la descomposición de madera. Entonces, para poder cultivarlas hay que tener en cuenta todas esas características. Las gírgolas son increíblemente versátiles en lo que ‘pueden comer’. Por ejemplo, en regiones de cultivos agrícolas clásicos es posible cultivarlas sobre paja de trigo o cascarilla de girasol; en regiones con cultivos forestales, como acá, es factible utilizar troncos y tocones, por ejemplo, de álamo, pero también podemos usar residuos industriales como el bagazo cervecero”, reveló la especialista.

Cecilia hizo hincapié en el auge que viven los hongos en cuanto a un interés creciente entre la población. “Es parte de lo que nos llevó a preparar el taller”, señaló, para luego indicar: “Los últimos dos años participé en la Semana del Hongo en la ciudad y la cantidad de gente fue impresionante”. 

“Los hongos comestibles son geniales fuentes de proteína y, con los cambios en los hábitos alimenticios de la gente, se presentan como una gran alternativa a la carne”, consideró. “Además, lo que antes era algo raro o inalcanzable en precio se fue, de a poco, haciendo más accesible, habitual… Muchos programas muestran a chefs y cocineros usando ingredientes ‘nuevos’, pero, en realidad, el consumo de hongos es muy antiguo”, manifestó la profesional, a la vez que planteó: “Tal vez estemos en una época de recuperar un poco lo ancestral, ¿no?”.

Por otra parte, destacó que, asimismo, “hay un movimiento muy importante en todo lo que son terapias con hongos medicinales”. Al respecto, ahondó: “Cada vez tenemos más evidencia sobre cuánto nos pueden ayudar a mejorar nuestra salud física y mental”. Así, reflexionó: “Se está corriendo el tabú de que ‘los hongos son cosas de bruja’ y la evidencia científica respalda ese cambio”.

Trabajo con hongos.

Cecilia Mestre llegó a Bariloche en 2007, proveniente de Buenos Aires, para hacer el doctorado en el Centro Regional Universitario Bariloche (CRUB), y permaneció aquí desarrollando una línea de investigación en apoyo a la producción agroforestal local, con productores del Valle del Río Negro y otros en la Comarca Andina del Paralelo 42. 

A cargo del dictado del taller también estarán Julieta Mallerman, que hizo su posdoctorado estudiando hongos y producción de pino, y Mara Martin, que llevó a cabo el posdoctorado especializándose en levaduras que degradan hidrocarburos.

“Las tres hicimos nuestros doctorados en universidades nacionales y tenemos líneas de investigación relacionadas al desarrollo productivo de la región patagónica”, remarcó Cecilia.

En el Instagram del Ipatec (@ipatec.brc) puede encontrarse información acerca de cómo participar del curso.