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| 23/06/2021

Los 10 errores que no podes cometer para hacer un pan casero perfecto

Los 10 errores que no podes cometer para hacer un pan casero perfecto

No es una receta compleja pero puede fallar. Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir los ingredientes, amasar y hornear.

¿Sabemos distinguir las diferentes harinas y levaduras? ¿Tenemos claro cómo huele o qué aspecto tiene la masa madre? ¿Horneamos a la temperatura y humedad correcta? Estos son los 10 errores que más cometemos.

Olvidarnos algún utensilio o ingrediente importante

Para hacer pan hay una serie de utensilios que resultan totalmente imprescindibles, “como una cuchilla de panadero o, si no tenemos, un buen cuchillo bien afilado para realizar cortes en la superficie de los panes”, explica el reconocido panadero Daniel Jordà, con obrador en Barcelona y casi 65.000 seguidores en Instagram.

Es imprescindible tener un buen cuchillo para hacer cortes superficiales a los panes. También nos será útil un tamiz para pasar la harina, un pincelito para pintar la masa, bols para las mezclas, papel de horno, una báscula para pesar los ingredientes, una bandeja para hornear y unas rejillas de horno que nos servirán para enfriar el pan.

En cuanto a los ingredientes, para hacer 1 kilo de pan para la familia necesitaremos medio kilo de harina, unos 300 gramos de agua (siempre es un 60% de la harina), 10 gramos de sal y unos 3-5 gramos de levadura, dependiendo de la receta.

Equivocarte en el tipo de harina elegida

Si queremos hacer un pan de leche, una focaccia, un pan rústico o uno tipo Viena necesitaremos harina de fuerza. Esta harina, que se obtiene de trigos duros, se usa para masas que llevan azúcar o grasas (mantequilla, aceite…) como un brioche, un roscón, un pan hecho con chocolate. “Cuantos más ingredientes lleve la receta, más fuerza necesitarás”, cuenta Jordà.

 En principio si usas una de fuerza para un pan que requiere una panadera normal, éste absorberá más agua y te verás obligado a hidratarlo mucho (como ocurre también con las harinas integrales). “El problema no será insalvable pero si lo haces al revés, usando una floja cuando el pan requiere una fuerte el pan no llegará a buen puerto, no subirá bien”, explica el panadero catalán.

No elaborar bien la masa madre

“Pongo dos cucharadas de harina y dos de agua (no importa si es del grifo) dentro de un bote de cristal que cubriremos con papel film o con su tapa”, nos cuenta Daniel. En su tutorial vemos como Iban Yarza hace una pelotita con la mano hasta conseguir que la mezcla llegue a unos 30 grados, una temperatura que habrá que mantener “como vosotros veais, la puedes poner encima del router, junto a un saquito de semillas calientes o incluso contigo en la cama bajo el edredón”, dice el panadero vasco y añade: “Tiempo y temperatura son la base para crear un entrono húmedo y tibio lleno de azúcar que es un universo para los microbios”.

 A partir de las primeras 24 horas cada 12 horas vas refrescando la mezcla añadiendo una cucharilla de harina y otra de agua y amasando el resultado. El proceso se repite durante 6 días y lo guardaremos en la heladera hasta que lo vayamos a utilizar. “Solo 4 días si es para pan”.

Tirar la masa madre a la basura porque huele mal

El paso de los días hará que en nuestra masa madre se vaya haciendo una selección natural de microbios, y solo se quedarán los panaderos. Si durante el proceso la masa adquiere burbujas, tiene una capa seca o huele a agrio, no pasa nada, vamos por buen camino.

Incluso si nuestra masa madre en proceso de fermentación suelta líquido, no hay que preocuparse. “hay veces que el líquido incluso puede salir de color negro, pero no pasa nada, como curiosidad en el museo de las masas madre de Bélgica con él hasta hacen vinagretas”, añade Daniel Jordà.

Elegir la levadura incorrecta

La masa madre suple a la levadura pero también la puede complementar. “Forman un buen tándem, puedes unirlas para restar acidez y para que el pan adquiera más matices y sabores más complejos”, explica Daniel. Un pan de masa madre está hecho en 10-12 horas, pero si le añadimos un poco de levadura “reduces el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la elaboración”.

Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la levadura química apta para pastelería (la Royal, por ejemplo), que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un impulsor químico o gasificante que en contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. “El pan requiere de levadura fresca o seca o no nos subirá”.

La fresca resulta ideal para los principiantes, y la seca o también llamada liofilizada o de panadero, ha sido sometida a un proceso de deshidratación y por tanto se conserva más tiempo. La Royal también nos sirve para empanadas con poco de volumen.

No respetar los reposos y pautas del amasado

Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el cereal quede bien hidratado. No es bueno ir tirando agua poco a poco “porque destrozas la mezcla, evitas que quede homogénea, se endurecerá o reblandecerá”, explica Jordà. Hay que seguir unas pautas: Se empieza por mezclar los ingredientes sólidos y se añaden los líquidos. Cuando está todo integrado, se añade la levadura desmenuzada para que empiece a actuar.

Que se nos reseque durante la fermentación

Una vez hecho esto, hemos de dejar en reposo el pan hasta que doble su volumen. Más o menos una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Cuando ha pasado ese tiempo, llega el momento de cortar el kilo de masa en varias partes, por ejemplo cuatro, para hacer otros tantos panes. Y nuevamente lo dejaremos en reposo para que fermente otra hora. “La fermentación ocurre mayoritariamente en el reposo y por ello es necesario que las condiciones sean las adecuadas para que se desarrolle bien”, apunta Jordà y añade que en estos tiempos tranquilos es cuando el pan desarrolla los sabores que lo harán sabroso y especial: “Hay que ser paciente”.

No precalentar el horno, ni tener en cuenta la humedad

Es muy importante recordar que el horno ha de estar caliente antes de introducir las masas. “Cada pan requiere una temperatura pero para hacer un pan normal, de tipo básico, si el horno está más bajo de 220 o 230 grados nos costará mucho más de cocer”, apunta Daniel, que insiste en la importancia de que el calor envuelva la masa por igual por todas partes.

Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta con papel de horno a una altura media y en 15-20 minutos los tendremos a punto. Hay que tener claro que el pan huye de la sequedad, por ello no debemos encender nunca el ventilador.

Dejarlo reposar en una superficie plana

Cuando sacamos el pan del horno, una vez hecho, hemos de dejar que repose para que se enfríe en un lugar sin corriente de aire y sobre todo que no sea plano. “Si lo colocamos encima de la encimera generará humedad y podemos encontrar agua en la parte de abajo”, explica Daniel. ¿La solución? “Es un buen truco utilizar unas rejillas de horno para colocarlo encima y así impedir que esté sobre una superficie plana”.

No recurrir a la fantasía

Cuando el pan básico nos quede de maravilla, nada nos impide arriesgarnos a ser más creativos. Como experto en este campo, Daniel Jordà, aconseja que cada intento de hallar un pan nuevo sea el resultado de una reflexión. “Solo desde la coherencia con lo aprendido, tiene sentido la evolución creativa”. Como primer paso en esta evolución, para el panadero recetas sencillas y sabrosas son las del pan de pita, la del chapati (que se hace en sartén) o la focaccia (en italiano significa hogaza), que se elabora con harina blanca, aceite, levadura y masa madre, y que los romanos cocían sobre laurel para aromatizarla.“Pero si no sentís la necesidad del riesgo, no pasa nada, el pan es solo pan, ni más ni menos, y eso es todo, que no es poco”, concluye Jordá.

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