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Los cazadores se agasajaban gastronómicamente apenas finalizaba su faena. Reservaban algunas partes valoradas especialmente, para mujeres, niños y niñas.

Para cocinar al choique o avestruz patagónico, los aonik’enk -más conocidos como tehuelches del sur- desplegaban un método que hoy resultaría complejo, pero que finalizaba con la degustación de auténticos manjares, según recopiló el inglés George Musters en su libro. El marino se incorporó a un grupo aonik’enk en 1869 y emprendió viaje bajo la guía del cacique Casimiro desde Santa Cruz hasta la actual provincia de Neuquén, para finalizar su periplo en Carmen de Patagones. La travesía demandó un año y medio, así que tuvo bastante tiempo para documentar las prácticas culinarias de sus anfitriones.

Después de obtener su presa, los cazadores aonik’enk no demoraban demasiado en agasajarse gastronómicamente. “Concluida la cacería, y cortadas y repartidas las aves, se encienden fogatas. Mientras se calientan las piedras, se despluma el avestruz y con un pedazo de tendón se hace un atado de las plumas de las alas. Se tiene luego de espaldas el ave y se la vacía; se desuellan las patas cuidadosamente y se les saca el hueso, dejando la piel unida al cuerpo”. Primeros pasos.

“Se la divide luego en dos mitades, y una vez extraído el espinazo de la mitad posterior y cortada la carne de modo que las piedras calientes puedan ser colocadas entre los cortes, se ata esa mitad como una bolsa con la piel de las patas, metiendo dentro un pequeño hueso para que todo quede tirante. Se la coloca así sobre los tizones vivos, y, cuando está tostada, se enciende un leve fuego de llama para asar del todo la carne exterior”. Al parecer, esa sección del animal era la preferida. Al menos, se la comía primero.

El trabajo de los cocineros era permanente. “Mientras se cuece hay que darla vuelta continuamente para que todas sus partes queden bien asadas. Una vez a punto, se la retira del fuego, se le corta la parte de arriba, se le extraen las piedras y se ve que el caldo y la carne esté deliciosamente cocidos”, ponderó el europeo. “Los comensales, que por lo general son dos o cuatro, se sientan alrededor de la fuente y comen la carne ensopándola en el caldo”, describió.

Si bien primereaban los cazadores, “la parte del espinazo que, cuando el avestruz está en buenas condiciones, es casi toda gordura, se reparte entonces entre todos, que la reservan como manjar para las mujeres y criaturas”. Considerable gesto. Hay que aclarar que las mujeres aonik’enk no participaban de las cacerías, más bien se ocupaban de tener listos los toldos al arribar a determinado paradero, mientras sus compañeros procuraban el sustento.

Para asar el resto del animal, el método difería un tanto. “Cuando hay que cocinar la mitad delantera, no se extrae el hueso, se introducen los alones y se llena de piedras calientes la cavidad del pecho. La gordura de este se reparte entre los que están junto al fuego. En todos los casos el dueño se reserva muy poco o nada, porque con seguridad le van a dar bastante los otros que están cocinando en el mismo fuego. La parte más considerable la recibe generalmente el cacique, o, si este no está presente, los amigos más íntimos del dueño”.

Hay que aclarar que entre los aonik’enk no existían rebaños de choiques que fueran propiedad de nadie en particular. Se consideraba dueño de la pieza al que la cazaba. Después del reparto, “se llevan cuidadosamente a los toldos las plumas de las alas y se las guarda con las demás para negociarlas después”. Pero “el avestruz se come todo entero, se cocina la molleja, tan grande que cubre las dos manos, introduciendo en ella una piedra caliente y asándola; los ojos se chupan y el mondongo se devora”. Sobre gustos…

No siempre la cacería daba los resultados esperados: “Cuando el animal es flaco se lo desuella solamente y se abandona la carcasa a los pumas”, observó Musters. “Después de la comida, concluida la cacería, circula la pipa, se ensilla otra vez a los caballos, se les coloca la caza encima y la partida se encamina a los toldos, que ya han sido plantados y arreglados por las mujeres”. Cocina tan ruda como apetitosa.