El Alto Valle dice presente en Bariloche a la Carta con una propuesta en busca del “umami”

Simón Lochbaum dice estar orgulloso de la invitación para participar de Bariloche a la Carta. “Es la primera vez que voy a ir; siempre tuve ganas de participar”, señala el chef de Cipolletti.

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Si bien el contacto con la cocina en su vida ha sido una constante, el ingreso al mundo de la gastronomía se dio de una manera poco habitual.

El cocinero, que tiene treinta y dos años, evoca: “Mi mamá siempre fue muy cocinera. Hay muchas cosas que me marcaron desde chico, como los baklavas que, precisamente, hacía mi madre… ¡Y las tortas! La infancia tiene que ver con la búsqueda de los sabores”.

Para Simón, “esos recuerdos poseen mucha potencia”. Así, considera: “Volver con la mente a aquellos sabores es lo que uno busca en la gastronomía que ejecuta”.

“La cocina siempre me interesó, pero comencé a prestarle más atención al ingresar a la adolescencia”, señala, para luego, a modo de ejemplo, mencionar que cuando salía de campamento con los amigos, en aquella etapa de la vida, era el encargado de los menús (los ideaba antes de salir), preparaba la lista de compras, organizaba los almuerzos y cenas, además de los desayunos… “Me divertía hacer todo eso”, sonríe, rememorando: “Me quedaba prendiendo la fogata, cocinando, mientras mis amigos se iban a pescar”. De tal manera, no duda en afirmar: “Ahí ya estaba marcado mi interés en la gastronomía”.

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Después, la vida y los estudios siguieron por otro lado, hasta que… “A mis veintitantos, cursando cuarto año de Ingeniería mecánica, las circunstancias me llevaron a tomar la decisión de empezar a trabajar en un restaurante muy importante de Neuquén, La Toscana. Comencé en una labor de oficina, sabiendo que la cocina me atraía. Así, al mes ya estaba cocinando, aprendiendo. Todo se fue dando bastante rápido. Era 2017. Me quedé cuatro años, trabajando y formándome”.

Disfrutando, en la cocina.

Luego siguió lo que define como “un camino de autodidacta”. En tal sentido, cuenta: “Me gusta mucho comprar libros y leer, preguntar, soy una persona muy curiosa. Y todo es prueba y error. Lo importante es no entregarse si el resultado no resulta el que se buscaba, sino seguir hasta poder encontrarlo”.

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El cocinero indica que, tras aquella primera experiencia en el establecimiento neuquino, durante la etapa de la pandemia, nació un emprendimiento de comida de delivery, que impulsó junto a Matías, uno de sus hermanos, con quien sigue trabajando actualmente.

La intención, según expone, fue “poner en escena sabores que en la zona no estaban representados”.

Con su hermano Matías lleva adelante un emprendimiento gastronómico en Cipolletti.

En 2023, aquel proyecto se transformó en restaurante. Al establecimiento, en Cipolletti, le pusieron por nombre Marga, en honor a la mamá, quien, a partir de los platos que les hizo conocer de niños, formó el gusto por lo culinario.

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“Nuestra cocina es de productos de estación. Estamos constantemente en la búsqueda de sabores profundos, intensos”, apunta Simón, destacando que la intención es generar lo que se conoce como umami, una expresión que remite a un quinto sabor que se suma al dulce, el amargo, el salado y el ácido. El término, acuñado por el profesor japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX, apunta a un gusto particular que brinda una sensación aterciopelada en la boca.

Esa mención no es casual, porque entre otras influencias, el chef reconoce la de la cocina asiática, aunque aclara: “No nos ponemos un rótulo específico porque nos gusta cocinar de todo, siempre intentando ejecutar técnicas correctas, usando productos de calidad y, en lo posible, de cercanía, dándoles valor a los elementos de nuestra región”.

Simón recalca que, en cualquier caso, su búsqueda está dirigida a “sabores profundos e intensos, para que cada bocado ‘diga’ algo”.

La atención puesta en cada detalle.

Cabe destacar que el chef, como parte de su proyecto gastronómico, más allá de la cocina salada (con un horno a leña que califica como “el alma del lugar”), cuenta con un espacio dedicado a la pastelería, con bollería y laminados franceses, hojaldrados.

Al ser consultado sobre si considera que existen características que distinguen a la gastronomía cipoleña, Simón reflexiona: “Tenemos sabores y productos que nos identifican, como las manzanas y las peras, la sidra… Además, estamos atravesados por viñedos. Creo que nos encontramos en la búsqueda de darle un valor a nuestra ciudad y nuestros productos. El camino de generar una identidad de cocina se está iniciando. Tal vez nosotros y nuestros colegas seamos los responsables de ir formándola”.

A pura sonrisa.

POP-UP

En el marco de Bariloche a la Carta, Simón Lochbaum participará de un pop-up (una experiencia culinaria única), hoy —miércoles—, a las 21, en Ãnima Restaurant, donde cocinará junto a Florencia Lafalla y Leandro Emanuel Yáñez.