La fusión con la cocina japonesa también será parte de Bariloche a la Carta

Okinawa es la mayor de las islas Ryukyu, el archipiélago más meridional de Japón. Allí se libró la que es considerada la batalla terrestre más sangrienta de la Segunda Guerra Mundial. Para una generación “ochentosa”, también, siempre será recordada por ser el lugar de origen de señor Miyagi, interpretado por el actor Pat Morita en la película Karate Kid. En tanto, para el chef Edgar Kuda, que formará parte de Bariloche a la Carta, aquel sitio es el lugar desde el que llegaron sus abuelos.

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La cocina, para Edgar, ha sido un espacio de búsqueda de una identidad propia. Cuenta que sus abuelos arribaron a la Argentina antes de que estallara la Segunda Guerra Mundial, huyendo de conflictos preexistentes. “La gastronomía japonesa no estaba tan presente en mi casa”, señala, y amplía: “Mi madre no cocinaba tanto japonés. Quizá yo tenía más contacto con la tradición en eventos familiares especiales”.

Más allá de esa escasa intervención culinaria japonesa en su niñez, señala que la cocina de Okinawa, indefectiblemente, le remite a su historia familiar. Así, menciona recuerdos vinculados a su abuela y cita un plato a modo de ejemplo: el iricha. “La cocina de Okinawa tiene que ver con guisados y cosas simples… Se trata de una isla que siempre estuvo maltratada, atravesó mucha pobreza”, comenta.

La cocina, para Edgar, ha sido —y es— un sito en el que bucear en busca de su propia identidad.

Edgar tiene cuarenta y cinco años. Nació en San Justo, partido de La Matanza, pero se crio en La Plata. Desde los diecinueve años, vive en Capital Federal.

Justamente, en Buenos Aires lleva adelante el bar de tapas japonesas Yuzu Izakaya. Además, brinda talleres de cocina.

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Y si bien, como dice, de niño no tuvo tanta relación con la comida japonesa, su formación culinaria se produjo en restaurantes nipones, con gente llegada desde el país del sol naciente.

Quizá en aquel momento se haya producido su vínculo más fuerte con la gastronomía japonesa “pura”. Luego decidió ir en búsqueda de su propio camino. Le llevó años, pero ahora, más allá de continuar aprendiendo, ha conseguido dar con su propia “voz” culinaria.

La atención en los detalles es una de sus características.

“Trato de no replicar cosas. Yo soy argentino y nieto de japoneses. Entonces, intento utilizar la técnica japonesa aplicándola al producto local, en busca de algo propio, entendiendo qué aporta cada cosa y tratando de unificar todo, haciendo una cocina que me identifique”, señala.

Comenta, por ejemplo, que los nikkei (término con el que se conoce a los emigrantes japoneses y su descendencia) marcaron fuertemente la gastronomía peruana, pero que eso no se observa tanto en la Argentina, por lo que, en ese punto, remite a su propia inventiva (aunque originada en lo aprendido), en busca de un camino nuevo. “Yo no uso ingredientes peruanos”, aclara, y expone: “Hago una fusión de lo argentino y lo japonés”. En tal sentido, habla de un resultado “híbrido”.

El secreto de Edgar: productos mayormente argentinos y técnicas japonesas.

Edgar ya fue parte de Bariloche a la Carta en 2025, y este año reincide, según afirma, porque le parece “una propuesta genial”. En esta ocasión participará de un pop-up (una experiencia gastronómica única), el viernes a las 21, en Oni Cantina, cocinando junto a Irina Puebla y Luca Yañez. Al respecto, indica que prepararán un menú de seis pasos, mezclando productos locales y técnica japonesa.

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“Con la cocina patagónica tengo bastante conexión porque trabajo mucho con productos de mar y, precisamente, varios de los que más me gustan son patagónicos, como panopeas, navajas, langostinos, algas… Son cosas con las que me siento identificado. La relación que encuentro entre Japón y la Patagonia, entonces, tiene que ver con los productos de mar”, apunta, destacando: “En el último tiempo estoy yendo bastante a Río Negro y Neuquén, así que el vínculo que tengo con la región es cada vez más cercano”.

Edgar destaca las características de los productos de mar patagónicos.

La visita a Bariloche encuentra a Edgar en una fase particular. En tal sentido, reflexiona: “Estoy en una etapa de divulgación, tratando de enseñar y transmitir lo que aprendí durante estos años”. Igualmente, aclara que mantiene su parte gastronómica creativa, en especial, a partir de los omakases, rituales culinarios para unos pocos clientes privilegiados, donde el encargado de la cocina escoge la comida de los comensales. 

“Atravieso un momento de crecimiento personal, asentándome como el cocinero que intento ser”, afirma el chef, para, de ese modo, decir: “La cocina me fue encontrando, y yo, con el tiempo, me fui hallando en ella”.

La visita del chef se producirá en un momento particularmente bueno, marcado por el crecimiento personal.