Eco gastronómico de la alta montaña que repercute en el centro de Bariloche

El restaurante La Marmite, ubicado en pleno centro barilochense (Mitre 329), respalda con su estampa la idea instalada en el inconsciente popular de que la ciudad, en algún modo, es un reflejo —“condimentado” con los sabores locales— de ciertos lugares europeos, en especial de Suiza. Y el establecimiento fue escogido por Eco de los Andes (firma que define su propuesta como “agua de alta montaña”) para una experiencia gastronómica particular.

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La empresa “acuosa” —única en el país cuya agua nace a más de cinco mil metros de altura— proyectó armonizar las propiedades que caracterizan al producto (fresco, liviano, equilibrado) con los sabores gastronómicos argentinos, en una alternativa denominada Ecos de alta montaña.

En veinte restaurantes de Jujuy, Patagonia, Mendoza y Buenos Aires, durante diez días, se delinearon preparaciones que pusieron en valor ingredientes característicos de cada territorio, reforzando la conexión con el origen, así como el compromiso con la calidad, la trazabilidad y el ambiente.

De alguna manera, la intención ha sido tender puentes entre cocineros, regiones e ingredientes, con el agua potenciando y acompañando los sabores y texturas, para, de esa forma, realzar las características de los platos.

Ecos de alta montaña, una propuesta original (foto: Facundo Pardo).

Las opciones variaron según la zona del país. Si en Jujuy, por ejemplo, se apuntó a una cocina ancestral vinculada a la cultura andina y productos de huerta, en Mendoza —origen del agua Eco de los Andes—el uso del fuego y las carnes aportaron su cuota distintiva, mientras que en Buenos Aires la intención fue fusionar tradición y vanguardia.

En la Patagonia, Eco de los Andes se inclinó por Neuquén y Bariloche, donde se privilegió el uso de ingredientes nobles que derivaran en platos reconfortantes.

Una de las propuestas barilochenses fue la de Refugio Knapp, en Villa Catedral, con trucha al hierro con crema de cúrcuma, cítricos a vivo y ensalada tabulé.

Propuesta de Refugio Knapp (foto gentileza).

En el centro de la ciudad, en tanto, Ecos de Alta Montaña pudo vivirse en La Marmite, presentando la posibilidad de disfrutar de una combinación entre los sabores de altura y la marca insignia del agua mineral en la Argentina.

Gozar de una invitación gastronómica en ese sitio tuvo varios extras.

Por un lado, la historia de la propiedad. La estructura se realizó en la década del treinta del siglo XX para uno de los pioneros de la atención médica en la zona, el doctor Lucio Esteban de los Santos, quien utilizó el espacio como hogar y consultorio personal. Justamente, al sitio se lo conoce como “Vivienda de los Santos”, y forma parte del circuito histórico local.

Fachada de La Marmite (foto: Facundo Pardo).

Santiago Frei, de la familia propietaria de La Marmite (también están sus hermanos —Martín y Mercedes, quien vive en Barcelona— y la mamá, Isabel), cuenta que su abuelo Otto, que llegó de Suiza en 1949, fue quien adquirió el espacio y puso una tintorería.

El apellido difiere en la terminación (este finaliza con “i”; el otro, con “y”), pero la similitud con el de Emilio Frey, figura emblemática del antiguo Bariloche, resulta obvia. “Don Emilio era amigo de mi abuelo. Los dos tenían origen suizo, y mi papá me contaba que iban a comer a su casa”, dice Santiago.

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Y el padre de Santiago, Oscar, precisamente, fue quien, junto a otros familiares que luego se inclinaron por otros rumbos, le dio vida a La Marmite (en francés, marmita, una olla de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas).

Oscar había hecho un viaje a Europa y, entre otros sitios, pasó por Londres, donde observó el auge de los pubs, con esa impronta inglesa tan característica, y volvió con la idea de instalar uno en Bariloche, pero pronto se percató de que mejor sería un restaurant con casa de té.

La Marmite es una invitación para los sentidos (foto: Facundo Pardo).

Desde que abrió, en 1983, La Marmite es un clásico de la localidad, para muchos, sinónimo de las fondues, que presentan en tres variedades y son elogiadas hasta por los propios suizos que pasan por la Patagonia.

Justamente, Santiago vivía en Suiza. Estaba instalado en Gstaad, un pueblito donde trabajaba de arquitecto. Si bien le gustaba estar allí, extrañaba la vida en Bariloche, y el repentino fallecimiento de su padre en 2022 aceleró la decisión de retornar.

Aquí, más allá de inconvenientes puntuales, resalta la colaboración por parte del personal para poder continuar, a pesar del duelo, con el proyecto ideado por su papá más de cuarenta años atrás.

El "equipo" de La Marmite (foto: Facundo Pardo).

El día en que el cronista y el fotógrafo visitan La Marmite, los recibe Jorge Jaramillo, quien está a punto de jubilarse y hace de su labor un arte. “Es alguien a quien admiro”, remarca Santiago Frei, para luego narrar: “Se trata de la persona que más caminó el restaurant, que más lo conoce. Prácticamente, nos criamos junto a él. Sigue viniendo todos los días, y demuestra pasión por su tarea. Vive su trabajo con gran disfrute”.

Y Jorge mismo se presenta: “Hace cuarenta y cinco años que soy mozo en Bariloche, donde nací; la mayoría de ese tiempo —treinta y nueve años—, en La Marmite; en septiembre, me toca jubilarme”.

En su caso, el trabajo ligado a la gastronomía viene de familia. Ramiro, su papá, también era mozo.

Jorge Jaramillo, en acción (foto: Facundo Pardo).

Resulta un deleite ver a Jorge atender a los comensales. Refiere datos precisos sobre los platos, guiando a quienes llegan al restaurant para que escojan la mejor opción para sus paladares.

Asimismo, si la ocasión lo permite y el cliente realiza alguna consulta, puede ingresar en una breve conversación, destacando su don de gentes, siempre evitando resultar “pesado”.

Jorge trae la entrada y comenta que se trata de trucha fresca combinada con ahumada, en un envoltorio de col macerado, más una salsa de langostinos y espinacas, con un toque de caviar.

La trucha en una versión que sale de lo habitual (foto: Facundo Pardo).

Luego llega el plato principal, idea del chef Sebastián Guevara, alguien que se ha desempeñado en diversas partes del mundo (Santiago Frei detalla que el profesional de la cocina trabajó, entre otros lugares, en Japón, Qatar y Nueva Zelanda).

Como ya se explicó, la intención, en el marco de Ecos de alta montaña, ha sido escoger una alternativa gastronómica que representara los productos de origen.

De tal forma, el chef ideó una preparación especial para esta experiencia. Escogió ofrecer un lomo de ciervo marinado en pinot noir y hierbas (romero, tomillo y perejil, más un diente de ajo aplastado y pimienta negra en grano), duxelle de setas, boletus y morillas, reducción de pinot noir y frutos rojos.

El ciervo, la opción escogida por el chef Sebastián Guevara (foto: Facundo Pardo).

El objetivo era conquistar a través del paladar, pero también desde lo visual, con un collage donde la oscuridad del dorado de la carne, junto al tono de los hongos, marcara un contraste al enfrentarse al colorido de los frutos rojos.

En cuanto al gusto, la carne de ciervo, al haber sido marinada, más el gustillo ganado durante la cocción, debería devenir en un sabor particular, alejado del que ofrecerían opciones de cortes más habituales. El periodista y el reportero gráfico pueden dar fe de que los objetivos se lograron con un plato donde el aroma afianza lo que los ojos presumen.

Tras esa delicia, la llegada del postre no hace más que sellar una alternativa gastronómica de altura, con un marquise de chocolate con frutos rojos y detalles en salsa de café.

Una dulzura... (foto: Facundo Pardo).

Martín Frei, hermano de Santiago, también a cargo de La Marmite, define: “Participar de Ecos de alta montaña fue muy enriquecedor. El chef Sebastián Guevara hizo un trabajo impecable al crear un plato que refleja la estepa y la cordillera con productos regionales. Se trató de un desafío inspirador y una forma de mostrar cómo la gastronomía puede dialogar con algo tan esencial como el agua”.

Un plato de excepción (foto: Facundo Pardo).

Por otra parte, en cuanto al establecimiento, intrínsecamente ligado a la historia familiar, Martín señala: “La Marmite es como mi segunda casa, crecí ahí rodeado de mozos y cocineros; varios me conocen desde que nací, y hoy los siento como familia. Es el esfuerzo de varias generaciones: el recuerdo de mi abuelo que llegó de Suiza con la tradición de la cocina alpina, de mi viejo a quien tanto extrañamos (con su sueño de un Bariloche más cuidado), y también de mi mamá, que con dedicación sostuvo siempre el día a día del restaurant”. 

Y agrega: “Para mí, es un lugar cargado de recuerdos y calidez: la madera que cruje en las escaleras, el patio verde al fondo, las flores en la fachada, el olor a fondue de queso. Tratamos de mantener viva esa esencia y aportar a la belleza de la ciudad, para que cada visitante viva una experiencia auténtica de hospitalidad y sabores”. 

“Es parte de la historia de Bariloche y, al mismo tiempo, un rincón de Suiza en Argentina”, sintetiza ante las características del establecimiento.

Parte de la postal céntrica de Bariloche, pero con ecos suizos (foto: Facundo Pardo).

A MODO DE EPÍLOGO

En ocasiones, un día cualquiera puede cambiar un perfil anodino por una sensación de deleite vivencial, gracias a una miscelánea de factores que confluyen para ponerle una sonrisa a la existencia. En este caso, un lugar tradicional, innovación gastronómica que no olvida la importancia de los productos propios, la amabilidad de los trabajadores y la pureza del agua.

Jorge, calidez en la atención y simbiosis con el establecimiento en el que trabajó gran parte de su vida (foto: Facundo Pardo).