¿La cerveza perfecta existe? Según la ciencia sí, y así debería ser.

Fue en la dècada de los 80 cuando esta bebida comenzó a consumirse de forma popular en España para luego expandirse en el resto del mundo.

Los años siguientes, su consumo marcó un aumento del 50%. Ahora bien, ¿a quién no le ha pasado de tomar la bebida en un estado en el que no se siente a gusto? Lo cierto es que, la cerveza tiene que estar a una temperatura justa para saborearse de otra manera.

En los últimos años, estudios científicos han descatacado que la elaboración de la cerveza perfecta tiene relación con las cepas de la levadura y el lugar donde se fermenta.

En la actualidad, existen cervezas artesanales para complacer todos los gustos: desde una fermentación baja, con amargor, otras con menor presencia de lúpulo hasta con más malta, con mucho cuerpo o incluso con maíz.

Sin embargo, para la ciencia existe una sola cerveza que actúa como perfecta para su consumidor.

Según un grupo de investigadores liderados por el biólogo molecular Johan Thevelein, de Katholieke Universiteit Leuven en Bélgica, los tanques altos que han abaratado la fabricación de la cerveza tienen un exceso de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación. Este problema que afecta directamente al sabor del producto.

En este contexto, los investigadores identificaron cepas de la levadura que eran particularmente resistentes al CO2, por lo que llevaron a cabo un análisis de secuencia del genoma para descubrir por qué mantenía su sabor afrutado incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos.

“Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica”

Pero han hallado una solución. Tras una técnica de edición de genes para diseñar la misma mutación en otras cepas de levadura, consiguieron hacer que pudieran resistir mejor la presión del CO2 y conservar mejor su sabor, dando lugar a una cerveza con un sabor más completo cuando se sirva.

La aplicación de está técnica de edición de genes llamada CRISPR podría ajustar la levadura para hacer la cerveza perfecta científicamente. Aunque, sobre gustos no hay nada escrito.

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