La historia del emprendedor al que visitó el expresidente

Ezequiel Fritzler es oriundo de La Boca, en Buenos Aires.

Tiene cuarenta y tres años y reside en Dina Huapi, donde lleva adelante un emprendimiento muy particular: es el hacedor de un vermut que sorprende a paladares propios y ajenos, provocando comentarios que trascienden la zona.

El miércoles se conoció que, antes de llegar a Bariloche para un encuentro con simpatizantes y empresarios, el expresidente Mauricio Macri había visitado a un pequeño empresario de la zona… Era Ezequiel, quien llegó a la Patagonia en 2004 (tres años antes lo había hecho su hermana).

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Eran tiempos de traslados en un país donde, a partir de la debacle económica que el nuevo siglo parió, se buscaban destinos –fronteras adentro o afuera– donde probar suerte.

“En esa época hubo un éxodo muy importante hacia estos lugares… Mi hermana hizo punta y yo la seguí”, cuenta Ezequiel.

Sobre lo que continuó, narra: “En 2007 abrí una escuela de coctelería en Bariloche. Mi familia es gastronómica, y yo siempre me dediqué a eso, así que, como acá no había algo de ese tipo, se me ocurrió hacerlo”.

En un principio, compartió espacio con El Obrador, la escuela de arte culinario barilochense.

En 2009, cuando Emiliano Schobert, el encargado de ese instituto de aprendizaje gastronómico, invitó a Eduardo Rapoport para que presentara su libro Malezas comestibles del Cono Sur, Ezequiel tuvo el primer contacto con lo referido a la biodiversidad de la región.

Con las cenizas volcánicas, en 2011, al boquense se le movió el mapa.

Ya no tenía escuela propia, pero siguió trabajando en gastronomía y a cargo de la asignatura de bebidas en El Obrador. 

En una búsqueda por dirigir su destino, en 2013 abrió una pizzería en Dina Huapi llamada Café Don Rey.

Ezequiel vivía en la zona de playa Bonita, pero el ida y vuelta que involucra la vida de gastronómico lo estaba enloqueciendo, así que, cuando pudo, se trasladó totalmente a la localidad vecina.

“Hoy mis hijos van a la escuela acá, mi mujer tiene su estudio de pilates… Estamos cien por ciento radicados en Dina”, cuenta.

El emprendedor siempre tuvo la mente puesta en trabajar con productos locales.

Así, conoció a Alejandro Reybaud, un ingeniero de INVAP, vecino de Dina Huapi, al que describe como “el primer productor artesanal de vino de la cordillera”.

“Lo hacía en su casa, unas setecientas botellas por año de un pinot noir muy bueno”, añade.

Reybaud se transformó en proveedor de la pizzería.

Meses después, Ezequiel entró en contacto con Pablo Tognetti, que fue presidente de ARSAT, productor del whisky Madoc.

“Su destilería queda a cinco cuadras de la pizzería”, dice Ezequiel que, ante esas nuevas amistades, indica que se percató de que “estaba rodeado por los ingredientes con los que podía hacer el vermut”.

“Tenía vino, botánico y destilado… Eso fue el disparador para lo que siguió”, apunta.

Luego surgiría la posibilidad de añadir, a la pizzería, otro local muy particular, con una réplica de vagón de tren y un salón vidriado con vista al lago, donde Ezequiel inauguró el primer vermut house del país, denominado Milvago, que incluye gastronomía de tapeo regional.

–¿Por qué la inclinación por el vermut y no otra bebida?

–Soy un profesional gastronómico especializado en bebidas, y tenía en claro que en el mercado de la cerveza artesanal había barreras de entrada muy altas, porque las empresas que competían eran muy grandes. Como emprendedor, una de las cosas que se debe hacer, para perdurar en el tiempo, es buscar un diferencial. La pizza está muy relacionada con el vermut, y hay una tendencia que viene en alza desde Europa, sobre todo en España, donde las vermuterías están “explotando”. Como bartender, estaba al tanto de esa pequeña ola que crecía, y vi que tenía los ingredientes.

–¿Qué elementos utilizás?

–El vermut es el producto elaborado en base al vino y el ajenjo. Los italianos le ponen vainilla, canela, anís… Nosotros nos basamos en el trabajo de Eduardo Rapoport, teniendo en cuenta que estábamos rodeados de botánica inutilizada: diente de león, palo piche, paico, paramela… y rosa mosqueta, que se usa pero hay en abundancia… Contábamos con la materia prima, así que, en vez de ponerle cosas que venían de no sé dónde y aumentaban el costo, dije: “Voy a sacar de la receta todo lo que no tenga; y dejaré lo que obtenga en la zona, sea autóctono o no”. Por ejemplo, en Dina Huapi hay árboles de eucalipto, así que tiene eso, y también manzanilla silvestre, que acá crece en las calles… La idea era utilizar lo que había, y la mezcla de todos los ingredientes se expresó por sí misma. Así nació este vermut, elaborado con hierbas silvestres de la estepa patagónica.

–¿Cómo definirías su sabor?

–En un sitio de internet dedicado a las bebidas, fuimos destacados como un vermut distinto, característica lograda por la intensidad de las hierbas utilizadas. Todos estos botánicos durante el invierno son tapados por la nieve, resisten temperaturas bajo cero, y después tienen que atravesar el otro extremo, con meses sin llover, mucho sol, y el viento les “pega” todo el año. Eso hace que ganen en intensidad, son muy fuertes. Cuando yo los maceré, la bebida era muy fuerte, se acercaba más a un fernet que a un vermut. Mientras buscábamos la receta, lo “domábamos”, hasta que nos dimos cuenta de que no había que “pelear” más con eso, sino pensar que, en la Patagonia, cuando hace frío, te morís de frío, y cuando hace calor, te morís de calor… Esta zona es intensa, entonces el vermut también tenía que serlo. Estamos enmarcados dentro de lo que es un vermut rosso tipo Torino, que tiene diecisiete grados de alcohol y ciento cincuenta gramos de azúcar, pero no nos queremos parecer a uno italiano ni a otro que se haga en cualquier parte del país. Tenemos el sello de la estepa, ese es nuestro diferencial.

El vermut se consigue tanto en la pizzería como en la vermutería de Ezequiel, y se vende en lugares puntuales de Bariloche.