El prestigioso chef Francis Mallmann nació en Buenos Aires en 1956 y creció en San Carlos de Bariloche, donde su familia se mudó a raíz del trabajo de su padre, Carlos, uno de los protagonistas de la historia de la ciencia y la tecnología de Argentina.

De pequeño se enamoró de la cocina y de muy joven comenzó su formación culinaria en Francia, en pleno auge de la nouvelle cuisine. Algunos años después volvió a la Argentina, formando parte de varios proyectos culinarios.

Con el tiempo, las bases de la cocina francesa fueron dando espacio a una cocina rústica, en la que enfocarse en ingredientes básicos y preparaciones simples, pero con un toque gourmet. Ha recibido prestigiosos reconocimientos internacionales y ha abierto numerosos restaurantes en distintas partes del mundo.

En los últimos días, tuvo un paso fugaz por Bariloche, en el que aprovechó para mantener una amena charla con El Cordillerano, donde recordó su crianza en aquel pueblo de antaño, sus recuerdos y su implicancia en quién es hoy.

El Cordillerano: –¿Qué lo ha traído a Bariloche en esta oportunidad?

Francis Mallmann: –Patagonia Flooring me invitó a dar una charla con una clase de cocina, vine por esto, pero siempre es lindo volver a mi tierra natal. No nací acá, pero me crie acá y le tengo mucho cariño a Bariloche. Cuando nosotros llegamos acá en el año 61, yo tenía cinco años y Bariloche era un pueblo con 15 mil habitantes. 

E. C.: –¿Hasta qué edad vivió en Bariloche?

F. M.: –Más o menos hasta los 16 o 18 años. Lo que pasa es que viajé bastante, fui y volví. A los 19 volví a abrir el restaurante Nahuel Malal en el kilómetro 11, que fue mi primer restaurante y lo tuve varias temporadas. Abríamos en verano para la pesca y en invierno para el esquí. Y entre medio me empecé a ir a París, porque estaba muy atraído por la cocina francesa. Después llegó un momento que decidí quedarme en París y dejar el restaurante de acá.

E. C.: –Ya pasaron unos cuantos años de eso. ¿Cómo es su relación con Bariloche? ¿Cuánto va y viene?

F. M.: –Bariloche me enseñó un lenguaje silencioso que es inexplicable, que es el lenguaje de los lagos, los ríos, el sol, el viento, la nieve, que es algo que me ha acompañado toda la vida. Nosotros vivíamos en un lugar bastante alejado, en el Llao Llao, tomábamos a la mañana el colectivo. El chofer era de apellido Garza y el boletero, San Martín. Garza era imbatible, porque caía un metro de nieve y pensabas que no iba a llegar, y llegaba siempre. Me queda eso de la niñez, de estar afuera, de volver al Llao Llao haciendo dedo con mis amigos y con mis hermanos. El invierno en una casa regida por el fuego, donde la calefacción era a leña, la cocina era a leña, las chimeneas, el agua caliente se generaba con leña, entonces nuestra gran conversación era en mayo si teníamos suficiente leña para el invierno. Porque había una bajada muy grande, como una U y los camiones no podían subir cuando había nieve. Teníamos que cargar la leña temprano, con mis hermanos la acomodábamos en distintos tamaños, porque venían de largos diferentes, dependiendo para las cosas que las usábamos. De repente me fui a París y me olvidé de todo eso, de Bariloche.

E. C.: –Hasta que…

F. M.: –Hasta que me desperté otra vez a los 40, cuando me dieron un premio muy lindo en París, que lo habían ganado todos mis maestros franceses y ahí me pregunté: ¿qué estoy haciendo? Estoy haciendo cocina francesa. ¿Quién soy? Y ahí me arrodillé y levanté todos los recuerdos de la niñez, de los fuegos, de las caminatas. Porque en esa época salíamos a caminar con Otto Meiling y con Otto Weisskopf. Íbamos al refugio Frey, al Jakob, dormíamos allá. Ellos eran muy rígidos, no nos dejaban tomar agua en el camino, nos hacían meter los brazos en los ríos fríos, no sé para qué. Y de noche los malditos nos contaban unas historias de terror, de muertos y refugios, que eran terribles.

E. C.: –¿Y ellos cocinaban?

F. M.: –Cocinábamos entre todos. Otro personaje de nuestra niñez fue Jo Hardt, que también era un alemán que vivió acá muchos años con sus hijos, vivían cerca de casa y con él sí salíamos a caminar y él cocinaba. Se llevaba unas cacerolas, hacía tallarines, estaba siempre cantando porque era un hombre muy alegre. Esa fue nuestra niñez.

E. C.: –Imagino que esquiaba….

F. M.: –Sí, sí, sigo esquiando. También fui instructor unos años cuando era chico. Con mi hermano Carlos pasábamos con la cabeza pegada a la ventana para ver si iba a parar de nevar, si iba a seguir, si había o no luna. Cuando empezamos a esquiar en el 62, en el cerro Catedral estaba el cablecarril y el ski lift de 1200, y había un ski lift en el Lynch. Con esos te enroscabas la soga, tenía un cinturón con un agujero y un fierrito, te enganchabas y salías disparado para arriba. Los esquíes nos los hacía Baratta, que era un carpintero que estaba cerca del Club Andino y las botas las mandábamos a hacer en Walmar. Había botas simples y las dobles, de acuerdo al cordón. Y llegaba el invierno y pintábamos la base de colorado, para que patinen. Los bastones los hacíamos con caña, que las íbamos a buscar al bosque y le poníamos un cuero. Y así esquiábamos, con sweater, porque no había mucha campera en esa época.

E. C.: –¿Y ahora cómo ve a Bariloche?

F. M.: –Y… Bariloche cambió, ahora es una ciudad. Yo todavía digo: vamos al pueblo, y la gente me mira preguntándome qué pueblo y yo digo, al pueblo de Bariloche, porque así lo llamábamos. Cuando teníamos 14 o 15 años, veníamos al pueblo, caminábamos por la calle Mitre, donde estaba el Café Italia, que era de Fenoglio padre y ahí nos sentábamos a tomar un café y a fumar Particulares, cigarrillos negros. Íbamos a un bailable que se llamaba Akú Akú, que estaba abajo del Italia. Recuerdo que el disc jockey se llamaba Romualdo, en un momento de música muy linda, la época de los hippies.

E. C.: –Con solo escucharlo uno se pregunta: ¿cuántas vidas tiene Francis Mallmann?

F. M.: –Yo siento que a los 18 era un anciano y después empecé a rejuvenecer. Eso siento que me pasó de alguna forma. Bariloche era un pueblo muy cariñoso, nos criamos de una manera muy linda, mucho tiempo al aire libre.

E. C.: –Ahora está radicado en Uruguay, ¿no?

F. M.: –Sí, estoy radicado allá entre Uruguay y Mendoza. Tengo algunos locales allá, menos que antes. Mi mujer es mendocina, por lo que estamos medio radicados ahí. Y vengo a Bariloche a ver a mi hermano que vive acá, Carlos, que es el único hermano que reside acá y nunca se fue. Vengo a menudo a Bariloche, pero me quedo en su casa en la península San Pedro y no salimos mucho.  Comemos, charlamos.

E. C.: –En lo profesional parece haber llegado muy lejos, ¿le queda alguna meta por cumplir?

F. M.: –Siempre hay metas, la vida es un cambio permanente. Si no cambiamos, somos fósiles. Hay que cambiar. Mi motor del cambio es el crecimiento. Siempre hay proyectos. Ahora estoy sacando un libro vegano de fuegos, todo de verduras. Estoy haciendo un documental nuevo. Estamos estudiando un proyecto en Florencia, otro en Londres. Tenemos 11 restaurantes que con la pandemia han sufrido mucho, pero ahora parecen estar más estables. Todos abiertos en París, en Chile, Miami, Uruguay que tengo tres y se viene el cuarto en Montevideo.

E. C.: –¿Y en Bariloche para cuándo?

F. M.: –Falta el de Bariloche, es una buena idea, eh. Habría que abrir uno acá y volver.

E. C.: –¿Alguna vez se imaginó tener esa carrera, este reconocimiento?

F. M.: –Yo la verdad que no tenía sueños así. Yo a los 13 años dejé de estudiar, me agarró la época de la música que me gustaba y fui en busca de eso. A los 18 empecé a cocinar, con una amiga mía que había estudiado cocina en París y así fue que empecé.

E. C.: –¿Actualmente tiene algún colega local acá en Bariloche?

F. M.: –Bueno, Huguito Franzioni, que tiene una pizzería en Mitre al fondo. Con él éramos muy amigos de chicos. Y después, hay un cocinero que trabajó muchos años con nosotros y tiene un restaurante muy exitoso acá y nunca hay lugar, Emanuel Yáñez. Tiene un restaurante muy chiquito, donde está con su mujer. También Mariana Müller, de Cassis, trabajó conmigo bastante tiempo cuando era muy chica.

E. C.: –¿Cuál es su plato preferido?

F. M.: –¿Para comer yo?

E. C.: –No, para cocinar…

F. M.: –Depende mucho donde esté, los productos, si estoy cerca del mar, en Mendoza, en Francia. La cocina cambia con los estados de humor, con lo que uno tiene ganas, con lo que va a pasar ese día. Pero bueno, en los restaurantes hay muchos platos clásicos que hacemos muchos años como el cordero al malbec que no lo podemos sacar del menú porque la gente se queja.

E. C.: –Hace un tiempo usted dijo que se iba a hacer vegano o que cocinaría comida vegana… ¿Qué hay de cierto en eso?

F. M.: –Estoy haciendo un libro vegano que sale ahora en abril, pero no soy vegano. Creo que mi próximo restaurante va a ser vegano, porque el mundo necesita un cambio y tenemos que empezar a cambiar, porque estamos haciendo mucho daño. Con los pescados, por ejemplo, estamos destruyendo los océanos.

E. C.: –¿Hay algún plato que no le sale cocinar?

F. M.: –¡Aaaah! (risas). Cuál será. Lo que pasa es que no soy muy aventurero capaz, hago cosas que me gustan mucho. Mi ámbito de cocina es bastante pequeño, no soy muy aventurero. Yo he abrazado las tradiciones patrias, nativas y es lo que hago, no soy un gran innovador. He cambiado algunas cosas a mi manera, pero básicamente he abrazado a nuestras culturas, de acá y de Uruguay. Eso es lo que cocino.

E. C.: –De hecho, cuando el mundo de la gastronomía iba hacia a la innovación, usted defendió la bandera de los fuegos, de una cocina más rústica…

F. M.: –Bueno, sí. Ahí fue cuando saqué la bandera más alta que nunca. Todos me decían que estaba loco, que me iba a fundir y, sin embargo, tuve mucho éxito. Pero no inventé nada, abracé cosas que se hacen desde hace muchos años.

E. C.: –Siento que se quedó con ganas de contarnos cuál es su plato preferido, el que le gusta comer…

F. M.: –(Risas) Mi plato preferido es el arroz blanco basmati, con mucho ajo y con una ensalada de repollo colorado. Eso es lo que más me gusta comer a mí. Todos los días puedo comer eso.