PLAN CONTRA EL COVID-19

| 25/12/2021

La gastronomía también debe articular los protocolos preventivos

La gastronomía también debe articular los protocolos preventivos

Ante el nuevo escenario que dispone la actual emergencia sanitaria global y su impacto económico y social en la actividad turística, además de la apertura de la temporada de vacaciones, el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación dio a conocer recomendaciones para el sector gastronómico. Las pautas ofrecen diversas medidas y acciones específicas para hacer frente a la situación actual y ayudar a la recuperación de la actividad. Su principal objetivo es resguardar la salud y bienestar de trabajadores y turistas ante la pandemia de COVID-19.

El virus se transmite de una persona a otra a través de las gotas de Flügge procedentes de las vías respiratorias que salen despedidas cuando la persona infectada tose, estornuda o habla, por contacto con manos, superficies u objetos contaminados. Por esa razón es importante mantener la distancia de mínima establecida y tomar las precauciones de contacto, sobre todo al momento de pasar un linda velada en un establecimiento gastronómico, pero donde se deben tomar los recaudos protocolares tanto por parte de los propietarios del lugar como de las personas que visitan un restaurante o una cervecería.

Medidas de higiene: a) Lavarse las manos con agua y jabón o utilizar alcohol en gel antes y después de cada entrega o pedido. b) Evitar la concentración de clientes en el local, teniendo en cuenta los momentos de mayor cantidad de pedidos. Se sugiere establecer horarios escalonados de atención. c) Mantener un canal de comunicación virtual e informar la disponibilidad del pedido, por ejemplo, por SMS. d) Se recomienda considerar la instalación de medidas físicas (mamparas, paneles de vidrio) en los mostradores o sectores de cajas. e) Priorizar la atención de los grupos de riesgo. f) Minimizar todo contacto directo. Evitar la entrega del pedido en mano al cliente. g) Chequear que los paquetes estén perfectamente cerrados. h) Limpiar con frecuencia las herramientas y maquinaria que se comparta. i) Cuando se brinde servicio de compra y entrega desde el vehículo, procurar que el/la cliente no descienda del mismo. j) Informar a las y los clientes las medidas adoptadas por el establecimiento y los recaudos a tener en cuenta debido a COVID-19.

Servicio de entrega a domicilio o delivery: Si el restaurante brinda servicio propio de entrega a domicilio o delivery, deberá: 1) Extremar las condiciones de higiene y seguridad del personal afectado a las tareas de entrega a domicilio, el mismo deberá cumplir todas las normas de desinfección, prevención y cuidado estipuladas. 2) Cumplir las disposiciones vigentes en materia de manipulación de alimentos. 3) Evitar la manipulación de los paquetes una vez que salen de la cocina.

En establecimientos gastronómicos: a) Se sugiere dar aviso al cliente antes de la llegada, vía chat u otro medio, para evitar tiempos de espera en espacios compartidos. b) Preferentemente debe evitarse la manipulación de dinero en el reparto, trabajando de ser posible, con un sistema de entrega prepago u optar por medios de pagos electrónicos. c) El repartidor o la repartidora deberá tener alcohol en gel disponible, de fácil acceso. d) Fomentar la realización del pedido con anticipación, ya sea a través de teléfono o de aplicaciones de reparto a fin de que el repartidor o la repartidora acudan al local únicamente a retirar el pedido. e) En caso de utilizarse mochilas o cajas habituales de traslado en delivery, estos deben ser desinfectados previamente con solución del alcohol 70% o lavandina en las concentraciones recomendadas. f) En caso de utilizarse autos, motos o bicicletas éstas deberán lavarse y desinfectarse previamente en los lugares habilitados a tal efecto. i) El distribuidor/distribuidora debe evitar el contacto directo en la maniobra de entrega, dejando los bolsones a la distancia mínima establecida de la persona que lo recibe.

Disposición del mobiliario: a) Disponer el mobiliario de los distintos espacios comunes del establecimiento, respetando las distancias recomendadas. En caso de que no pueda mantenerse la distancia mínima establecida entre puestos de trabajo, considerar la instalación de medidas físicas (mamparas, paneles de vidrio) de fácil limpieza. b) En salones la disposición de mesas y sillas deberá garantizar la distancia de seguridad entre personas establecida.

Zonas de circulación: 1) Indicar la capacidad máxima de personas en las áreas de uso común, según los metros cuadrados del espacio, que permitan cumplir con la distancia de seguridad vigente. 2) En ascensores se deberá sugerir el uso individual o bien no ocupar más del 30% de la superficie de la cabina, salvo en caso de grupos familiares. Estas indicaciones deben ser legibles y estar ubicadas en un lugar visible. 3) Ofrecer alcohol en gel en todos los espacios comunes y garantizar la provisión de agua y jabón en sanitarios, asegurando su reposición. 4) Generar, en la medida de lo posible, un sólo sentido de circulación, disponiendo un área de ingreso y otra de egreso principal y a los distintos sectores del establecimiento, evitando el cruce entre personas y reduciendo la proximidad entre las mismas. 5) Incorporar señalética que organice la circulación de las personas e identifique los diferentes espacios. 6) Señalizar claramente o bloquear el acceso a las áreas que se encuentren restringidas. 7) No permitir el ingreso a áreas de juegos, en principio. Esto podría variar según la fase de la pandemia. 8) Cuando estén permitidas las reuniones sociales, respetar la cantidad máxima de asistentes autorizada por la autoridad Sanitaria, respetando el distanciamiento social establecido. 9) Exhibir en espacios de circulación común información oficial de prevención y números de teléfono que el Ministerio de Salud de la Nación y las autoridades locales hayan determinado para la atención de la problemática del coronavirus.

Área de cocina y de producción: a) Organizar al personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción reducida entre personas, de manera de cumplir con el distanciamiento establecido. De no ser posible extremar las medidas de protección sanitarias. b) Cumplir con las disposiciones vigentes en materia de manipulación de alimentos en la elaboración, servicio y almacenamiento de productos, reforzando su sistema de trazabilidad para materias primas y productos elaborados, que aseguren su seguimiento y rastreo. c) Limpiar y desinfectar superficies y equipos, instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos, como mesadas, alacenas, despensas, depósitos, heladera, electrodomésticos, entre otros. al inicio y durante las tareas. d) Cocinar los alimentos por encima de los 70ºC y mantener la cadena de frío, conservarlos a temperatura y humedad segura, revisar fechas de vencimiento, evitar contaminaciones cruzadas, entre otros. e) Lavar la vajilla con detergente y agua caliente. Luego desinfectar con alcohol al 70%. f) Enjuagar frutas y verduras con agua para eliminar tierra e impurezas. Luego, se pueden desinfectar sumergiéndolas en agua con 1,5ml (media cuchara de té aproximadamente) de lavandina por litro de agua (dejando actuar 20 minutos). Debe ser lavandina de uso doméstico (con concentración de 55 gr/litro). Se deben volver a enjuagar bien con abundante agua antes de consumir. g) Cumplir con el lavado de manos con agua y jabón o alcohol en gel o alcohol al 70%: al ingresar a la cocina, manipular basura, toser, recibir la mercadería, al limpiar las superficies y utensilios que estén en contacto con los alimentos, al regresar del baño, luego de trabajar con productos diferentes, tocar elementos ajenos a la elaboración o de realizar otras tareas. h) Procurar que el personal que no esté involucrado en la preparación de alimentos no ingrese a la cocina y a los almacenes de alimentos.

Tareas de limpieza y desinfección: a) Intensificar la limpieza y desinfección de las áreas de ingreso al establecimiento. b) Mantener limpias y desinfectadas las áreas de atención al público al menos tres veces al día, y de acuerdo a los horarios de ingreso/egreso/actividades que se realicen. c) Mantener registro de las tareas de limpieza. d) Ventilar de forma diaria y recurrente los espacios comunes y restringir el uso de aquellos espacios que no puedan cumplir con esta medida. e) Planificar las tareas de limpieza y desinfección de las zonas externas. f) Aumentar la frecuencia del cambio de manteles. g) Lavarse las manos con agua y jabón o con solución a base de alcohol al 70% inmediatamente después de manipular la mantelería sucia. h) Evitar sacudir la mantelería sucia. i) Lavar de forma industrial los manteles y cubremanteles, en caso de utilizar mantelería de tela. j) Desinfectar constantemente las mesas en cada recambio, eliminado los residuos y rociando con solución desinfectante sobre las superficies después de la limpieza o antes del siguiente cliente. k) Ventilar salones y comedores luego de cada servicio permitiendo la circulación y renovación del aire y, siempre que las condiciones climáticas lo permitan, considerar esta práctica durante el servicio. l) Durante y luego de cada servicio, reforzar la limpieza y desinfección de superficies, máquinas dispensadoras, picaportes de puertas, cartas de menús, mostradores de bares, y en general, de cualquier otra superficie que haya podido ser tocada con las manos.

En cocina y sanitarios: a) Limpiar y desinfectar frecuentemente pisos y paredes de cocina y sanitarios durante y finalizado el servicio, utilizando para ello cloro y derivados. b) Lavar y desinfectar toda la vajilla, cubertería y cristalería en el lavavajillas, incluida la que, al finalizar el servicio, no se haya utilizado, pero haya podido estar en contacto con las manos de las y los clientes. c) Para el lavado mecánico, la temperatura del agua debe ser superior a 80°C. d) En área de cocina, limpiar y desinfectar, al menos tres veces al día, los mangos, las asas, los picaportes y manijas de puertas y los grifos e interruptores que entran frecuentemente en contacto con las manos del personal de cocina y de camareras y camareros. e) Limpiar y desinfectar diariamente las superficies del sanitario al menos cuatro veces al día y según la frecuencia del uso, utilizando un desinfectante doméstico que contenga lavandina con concentración de 55 gr/litro diluida (10 ml, o 2 cucharadas soperas de lavandina en 1 litro de agua). De utilizar una lavandina comercial con concentración de 25 g/l, colocar el doble volumen de lavandina para lograr una correcta desinfección, preparado el mismo día que se va a utilizar. La lavandina diluida debe utilizarse dentro de las 24hs dado que pierde su efectividad. Llevar el correspondiente registro. f) En sanitarios, reforzar la desinfección de picaportes, pasamanos, griferías, pulsadores o tiradores de inodoros y todo elemento de uso y contacto frecuente. g) Lavar con abundante agua y jabón los paños utilizados para realizar la limpieza y desinfección a fin de asegurar que los mismos estén higienizados cada vez que se utilicen. Se podrá utilizar también material desechable para realizar la limpieza. h) Mantener constantemente ventilados sectores de cocina y sanitarios.

Mantenimiento: a) Revisar diariamente el funcionamiento de dispensadores de jabón, gel desinfectante, papel descartable -entre otros-, procediendo a reparar o sustituir aquellos equipos que presenten averías. b) Vigilar el funcionamiento de sanitarios y grifos de aseos comunes. c) Comprobar el funcionamiento de todos los lavavajillas, a fin de que sean correctas las temperaturas a alcanzar (superior a 80ºC en el aclarado) y la dosificación de productos químicos. d) Revisar el sistema de aire acondicionado y especialmente la limpieza de filtros. e) Mantener la climatización en una temperatura ambiente entre 23–26ºC, asegurando una suficiente renovación del aire. f) Controlar periódicamente la temperatura de las cámaras de conservación, refrigeración y/o congelación de alimentos, anotando el registro de control de temperatura y cualquier incidencia detectada. g) Disponer de un registro de estas acciones.

Residuos: a) Proveer bolsas, cestos y recipientes de acumulación del descarte de EPP y, si se utiliza, ropa de trabajo descartable. b) Identificar y señalizar lugares destinados a la disposición de residuos. c) Mantener la limpieza y desinfección de los depósitos de residuos. d) Cada vez que se realice el retiro de los residuos, utilizar guantes (descartables preferiblemente) y protección respiratoria (Tapaboca). e) Realizar la disposición y la gestión de residuos de EPP y de ropa de trabajo descartables, si se utiliza, del conjunto de trabajadores en forma diaria.

Participaron de la confección del documento el Instituto de Calidad Turística Argentina (ICTA), la Cámara Argentina de Turismo (CAT), la Asociación Hoteles de Turismo (AHT), la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), y las provincias a través del Consejo Federal de Turismo, elaboraron el “Protocolo COVID-19 para establecimientos gastronómicos”.

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