Donato se convirtió en el chef más mediáticamente identificado con la gastronomía italiana. Para hacer las mejores pastas conocé los tips del jurado de Masterchef.

El "tío Donato", como varios lo han llamado, es el jurado más benévolo del trío que completan Germán Martitegui y Damián Betular, pero estricto a la hora de juzgar el símbolo de la cocina de Italia, su país. No sólo por sus restaurantes, sino también por su participación en programas televisivos y en sus libros.

Entre sus libros, el cocinero publicó "Pura pasta", un completo acercamiento a la pasta italiana que reúne formatos y recetas, salsas y trucos, para recorrer todas las regiones de la península.

Te mostramos los secretos más importantes para hacer la pasta perfecta según Donato:

La fórmula general, como en cualquier receta, es mezclar texturas. Algo crocante, algo suave, algo tirando al dulce, al ácido, al picante. Siempre, como base, un buen aceite de oliva. Elegir salsas con cocciones rápidas, de 5 a 10 minutos, al mismo tiempo que se cocina la pasta. Mezclar vegetales, hortalizas, legumbres y frutos de mar, por ejemplo garbanzos y langostinos. Darle sabor con las aromáticas clásicas: albahaca, salvia, menta. Usar no más de cuatro o cinco ingredientes: uno de base, el que más sabor tenga y que realmente nos guste, y los otros como satelitales. “Si ponés queso fuerte tipo gorgonzola, trufas, tomate seco, caviar, carne ahumada, además del costo, vas a tener demasiado contraste de sabores”, aclara De Santis.

Donato usa la regla del 1, 10 y 100: por cada litro de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de pasta. “Se parte del agua de canilla fría, no de calefón. Se lleva a ebullición y se pone la pasta y la sal al mismo tiempo. Si se pone la sal antes, se concentra y se va poniendo más dura el agua, la pasta se va hidratando con un sabor raro”, indica.

De Santis sugiere respetar el que indica el paquete para que la pasta esté al dente y no sea difícil de digerir. Dice que es un mito que la pasta al dente cae pesada: “Al contrario, la pasta pasada es la que cae pesada”.

La pasta hay que sacarla, escurrirla bien (“pero dejarle una cucharadita de agua porque al contener un poquito de almidón le deja un gustito rico”) y agregarle la salsa. No ponerle manteca o margarina antes. Donato sí le agrega aceite de oliva crudo de muy buena calidad a la pasta ya con la salsa, “para condimentar”.

La salsa de tomate es fundamental en la cocina italiana. Donato dice que hay que hacerla con tomates frescos (él los usa con piel y semillas) y, si no tenemos, usar un puñado de tomates cherry. El prepara su propia conserva de tomate en verano, “un lindo lío que todo el mundo debería hacer una vez en su vida”. La pulpa se guarda esterilizada en frascos o botellas, que se utilizan durante el año. De los tomates en lata, dice que los buenos son los importados.

Según el cocinero, “no neutraliza la acidez. Es una costumbre. El azúcar fermenta”. Lo que él sugiere, en cambio, es agregar a la salsa de tomate “un buen puñado de sal marina, que neutraliza el alcalino”. La acidez es, en definitiva, una característica del tomate: “El azúcar la puede enmascarar, pero sólo la sal la puede revertir”.

Hay salsas que combinan con ciertos formatos. Según Donato, la pasta larga se puede enroscar mejor con salsas en las que los elementos no sean tan voluminosos. La pasta corta, como los rigatoni, cortitos y gorditos, van bien con un ragú de hongos, con berenjenas o con langostinos, porque “agarrás con el tenedor uno o dos rigatoni y un trocito de los elementos de la salsa”.

De Santis dice que los “pastofilos” enrollan los spaguetti con una sola mano. Admite que hay similitudes entre el tenedor y los palitos de sushi y promete subir en breve a sus redes sociales un video en el que explicará cómo enrollar los fideos. Mientras, dice que hay que tomar una porción pequeña de pasta para enrollarla y no utilizar la cuchara como apoyo. “Es una manera de hacer algo un poco más fino a la mesa, pero en realidad esconde la incapacidad de resolverlo sólo con el tenedor”, afirma.

El queso va en casi todas las salsas, salvo en las que llevan frutos de mar porque resulta invasivo. “Las salsas con pescados y mariscos te tienen que transmitir frescura, sentir el sabor del mar, no el del queso. ¿Qué sentido tiene ir si no a buscar un pulpito? El queso desprecia todo el trabajo previo”, sostiene. En las salsas que ya tienen queso, como una carbonara a base de yema y queso peccorino, tampoco lo sugiere.

​Hay miles. Cada región italiana tiene su salsa. El viene del Sur, donde se hace con un diente de ajo machacado, mucho aceite de oliva, después el tomate y la sal. “En Nápoles se usa la misma base, pero se le agrega un trozo de cerdo, se desglasa con vino blanco y después la conserva de tomate: la salsa es más espesa, más oscura, porque la carne misma le da dulzor a la preparación final. En el norte, la base es con verdura: apio, cebolla, zanahoria, y después se agrega el tomate”, describe. El pesto bien hecho, con queso pecorino o parmesano, es una salsa bastante versátil que se adapta a decenas de variedades de pasta. Otra que le gusta mucho comer al cocinero es la cacio e pepe, una mezcla en frío de manteca, queso pecorino y pimienta negra, que después se sirve con la pasta y el agua de la cocción. También, la simple aglio e olio: ajo apenas rehogado en aceite de oliva.