Con las restricciones horarias, las cervecerías quedaron al borde del nocaut

Durante el siglo XX se produjo, a nivel mundial, la industrialización en gran escala de cerveza. Surgieron compañías importantes que fagocitaron a las pequeñas, y las marcas se esparcieron por todo el globo. Luego, desde hace un par de décadas, se comenzó a producir un fenómeno inverso: la apertura de fábricas chicas, de poca producción, pero con características propias.

En diversos países, ese nuevo “boom” se relacionó con una cuestión de cierto despuntar sibarita: el placer de los sabores, los detalles relacionados con cada región, el impulso de los medios de comunicación a partir de publicaciones y programas especializados…

En Argentina, en tanto, el regreso a lo artesanal tuvo una particularidad: la problemática económica.

En los años 2000 y 2001 no llegó el fin del mundo tan anunciado, pero en el sur las cosas se pusieron muy feas.

Julio, en Belek, solicita que vuelva el delivery después de las 18.

Desde antes de que el denominado sillón de Rivadavia (que en realidad Bernardino Rivadavia nunca usó, pero eso es para otra nota…) comenzara a arder como para que ningún trasero aguantara estar sentado allí más de unas pocas horas, la situación era tan complicada que, para sobrevivir, mucha gente había recurrido al trueque.

Dentro de los lugares donde se practicaba esa modalidad, algunas familias comenzaron a incursionar en la creación de cerveza: la realizaban en su casa, la embotellaban como podían, y luego la canjeaban por otros elementos en aquellos sitios dedicados a la permuta (y también la vendían).

En Bariloche en particular, esa elaboración de la bebida fue una especie de regreso a las tradiciones, ya que los inmigrantes trajeron las primeras recetas a la zona. Dicen que, en 1915, en la ladera del cerro Otto, se cultivaba cebada destinada a la manufactura de cerveza. Pero todo se hacía “en privado”. Y, si bien es cierto que antes de 2001 ya existían algunas cervecerías en la zona (basta mencionar a la clásica Blest, por ejemplo), lo cierto es que fue con el nuevo siglo que se produjo el crecimiento del sector, con locales propios que unieron el gusto por la cerveza con los deleites gastronómicos regionales.

En muchos casos, aquellos elaboradores que habían comenzado a mostrar sus creaciones en los centros de trueque se transformaron en comerciantes con gran perspectiva en cuanto a los beneficios futuros.

Y el camino emprendido, para la mayor parte de los cerveceros, fue más que fructífero.

Incluso supieron capear problemáticas imprevistas, como fue la erupción del volcán Puyehue.

Uno de los locales de Juramento, cerrado.

Pero la pandemia, como a todos, les dio, a las cervecerías, un golpe casi de nocaut. Como pudieron, sobrevivieron cada nuevo round: los iniciales del cierre total, los que siguieron del delivery y el take away, y habían vuelto a plantarse en el centro del ring con la reapertura de las salas a partir del 7 de julio (algunas ya habían formado parte de la prueba piloto en días anteriores). La intención era reposicionarse en el cuadrilátero, mostrar que todavía podían dar pelea.

Pero, con las nuevas medidas restrictivas, otra vez se muestran abatidas.

Lo de cerrar a las 18, sin la opción siquiera del delivery a partir de esa hora, las pone casi fuera de circulación.

En la zona cervecera por antonomasia, por las calles Elflein/Neumeyer, entre Quaglia y 20 de Febrero, varias muestran heridas que no saben si les permitirán llegar al final del combate. Y las de espíritu más “artesanal”, aquellas de producción reducida, casi enteramente dedicadas a la bebida, con pocas opciones desde lo alimenticio, esas que se esparcen por Juramento hasta Salta, directamente están cerradas, en un impasse por ver si reanudan la contienda o, ya sin remedio, tiran la toalla.

Incertidumbre

Hernán Llanes, miembro de la familia fundadora de la cervecería Bachmann, en la sucursal de Elflein y Quaglia, señaló: “Ha disminuido la afluencia de gente para el servicio de mesa. Por un lado, notamos que hay más miedo debido al aumento de casos de coronavirus en la ciudad, y, además, tenemos la limitación horaria”.

Como a partir de las 18 tampoco se pueden realizar envíos, los pedidos se toman hasta media hora antes, para dar tiempo a que los elementos solicitados lleguen en ese marco horario. Además, los empleados deben partir a sus casas en forma puntual, para arribar antes de las 19, ya que luego no se permite deambular. Llanes, al referirse al tema, dijo: “Las personas no suelen planificar los consumos. Quizá más adelante, si esto sigue, se adecúen y se anticipen a la cerveza de la noche, una hamburguesa o una pizza, y realicen el pedido antes de las seis de la tarde, pero ahora no es así”.

Otra característica de las cervecerías locales es el happy hour, cosa que en la actualidad quedó limitada: “Es a partir de las 17; nosotros antes lo manteníamos hasta las 20, pero ahora es hasta las 18, cuando cerramos… Y eso era algo muy atractivo para los clientes”, expresó el encargado.

Antes de la nueva limitación, cuando se permitió el uso del salón, la afluencia de gente era buena. “Los primeros en llegar fueron los jóvenes, que tenían necesidad de socializar y compartir una cerveza con los amigos. Luego, con el correr de los días, cuando se observó que los contagios no se daban en lugares gastronómicos u otros sitios de actividades comerciales, comenzó a venir gente más grande”, manifestó Llanes.

Sobre el momento actual, puntualizó: “Las cervecerías tienen su mayor concentración de trabajo en el horario nocturno; es ese sentido, la medida nos golpea de manera directa. Y lo que más nos duele es haber perdido el servicio de delivery después de las 18”.

El encargado recordó que el emprendimiento familiar había surgido a partir de la debacle económica argentina a inicios del siglo, cuando llevaban botellitas al club del trueque. En 2007 abrieron el primer local, en Vicealmirante O’Connor y Diagonal Capraro, donde los sorprendió la ceniza volcánica que alcanzó la ciudad en 2011. “Aquello se sabía que en algún momento iba a pasar; hoy no tenemos certeza de nada, todo es incertidumbre”, reflexionó Hernán.

“Tenemos unos cuantos años recorridos en la historia cervecera de Bariloche, y la situación es crítica”, afirmó, aunque, para el final, guardó unas palabras esperanzadas: “Somos un equipo joven, flexible, muy predispuesto. Tomamos esta circunstancia como un desafío, y así la vivimos. Es difícil, pero confiamos en salir adelante”.

Una pena

“Volver atrás en estas circunstancias es terrible… Tener que tirar mercadería, volver a darles explicaciones a los proveedores porque se interrumpe el ciclo de pagos… Esto es muy difícil”, aseveró Julio Caregnato, propietario de Belek, en la esquina de Elflein.

El lugar no cuenta con cerveza propia, se abastece de cinco pequeños productores, lo que, ante el retroceso comercial, inicia una cadena de inconvenientes que desequilibra la situación de una cantidad importante de trabajadores.

Hernán, de Bachmann.

“Entiendo que la salud está primero, eso es indiscutible, pero me parece que hay cosas que se podrían hacer de otra manera”, consideró el comerciante, que sobre la limitación horaria ironizó: “De las seis de la tarde para atrás no cambió nada, parece que el virus anda de noche nomás”.
“Creo que la medida fue exagerada… si al menos nos dejaran hacer delivery después de las 18”, agregó.

“Sentimos un castigo enorme, porque hemos tenido todos los recaudos que nos pidieron, invertimos dinero, y ahora nos cortaron otra vez las piernas… esto es interminable; realmente es una pena”, observó.

Caregnato explicó que, en los días anteriores a la nueva restricción, se trabajaba con buen caudal de gente: “Las personas necesitaban desconectarse un poco de los problemas, perder el miedo, salir un poco de las casas y de la rutina”, opinó.

Julio abrió el local hace dos años y medio, pero viene de una larga tradición gastronómica. Vio pasar la crisis del 2001, las cenizas volcánicas, diferentes dificultades, pero “nunca algo así”.

“Si no nos cuidan un poco, habrá más cierres de lugares, y hay que cuidar las fuentes de trabajo”, afirmó.

“Si al menos dejaran retomar el delivery después de las 18…”, repitió con un dejo de tristeza.

Infracciones

Leticia García, de Manush, consideró: “Esta modalidad, para nosotros, es peor que la fase de solo take away, porque al mediodía hay muy poco público. El lunes no se abrió ni una mesa… hoy (por este miércoles) al menos tuvimos un par”.

“Cada vez está más difícil. La medida nos afecta muchísimo. A los restaurantes, directamente nos mató”, dijo.

“Los altibajos son un problema; llega un punto en que no sabés qué hacer… estás en una montaña rusa”, reflexionó.

Además, el último fin de semana con el horario anterior, tuvieron visitas inesperadas: “La frutilla del postre fue que salieron los inspectores municipales... En la sucursal del kilómetro 4 nos infraccionaron porque había gente afuera del local sin el distanciamiento debido. Nuestro planteamiento es: ¿cómo, además de todo lo que debemos preocuparnos en cuanto al interior del local, podemos mirar en la vereda de qué manera están paradas las personas que esperan?”

En Manush, solo unas mesas al mediodía.

“Y el mismo día, pasados quince minutos de las doce de la noche, nos vinieron a infraccionar acá (Neumeyer y Morales), porque había cinco personas dentro, y sí, habían entrado en el horario permitido y estaban terminando su bebida mientras nosotros hacíamos la caja, con el local cerrado”, relató.

“La quiebra siempre estuvo entre las posibilidades. Los números son súper complicados, sobre todo para el restaurante. Hay muchos negocios que ya la presentaron y otros que lo piensan desde el inicio de la pandemia, porque no saben si seguir remando la situación… y, en el medio, vienen a hacer una multa. Ahora tenemos que realizar un descargo… Con toda la energía que nos consume todo lo que sucede, encima eso”, finalizó.

Refacciones

Por 20 de Febrero, se encuentra Wesley. El sitio no se manejó nunca con take away ni delivery. Recién abrió cuando se permitió el uso del salón.

“Trabajamos durante tres semanas, desde las 18 a la medianoche”, contó Agustín León.

Para reabrir, habían realizado una inversión considerable, con el propósito de cumplir con todos los protocolos.

“La respuesta de la gente, el tiempo que estuvimos abiertos, fue muy buena. Obviamente, había menos concurrencia que los días anteriores a la cuarentena, sobre todo porque reducimos la capacidad del local al cincuenta por ciento y cerrábamos antes de lo habitual”, explicó León.

En cuanto se enteraron que no podrían abrir de noche (“otro palo en la rueda”), Agustín y sus socios decidieron cerrar y aprovechar para pintar.

“No nos rinde abrir al mediodía… Quizá lo intentemos la semana próxima, pero…”, dudó.

“Tomamos este tiempo para refaccionar y dejar en condiciones todo, hacer cosas que, durante el resto del año, en general no podemos realizar. En cuanto se pueda, volveremos a abrir”, concluyó.

Christian Masello / Fotos: Facundo Pardo