La dieta para celíacos

El 5 de mayo se conmemora en todo el mundo el Día del Celíaco, fecha instaurada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para concientizar principalmente sobre la importancia de que la población se realice los estudios pertinentes para detectar la enfermedad que afecta a una de cada cien personas en el mundo.

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos.

Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones.

Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen: Trigo = gliadina. Avena = avenina. Cebada = hordeína. Centeno = secalina.

El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.

La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada con granos de trigo, cebada o centeno.

La celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.

Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.

También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos. Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos generarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

Existen modelos de menús diario aconsejados para celíacos, que servirán a modo de guía para poder tener una alimentación sana, sabrosa y equilibrada y con ello se puede alcanzar un estado óptimo de nutrición, y por lo tanto, el bienestar de nuestro organismo. Conviene recordar, que los celíacos pueden comer de todo, lo único que no pueden ingerir es el gluten.

Menú diario aconsejado para diabéticos insulino-dependientes

LUNES: Desayuno: 1 café con leche, 1 rebanada de pan sin gluten con aceite de oliva y 1 vaso de jugo de naranja natural. Media mañana: Yogur natural con azúcar. Comida: Judías blancas con arroz, pollo con manzana y frutillas con crema. Merienda: Queso fresco con miel. Cena: Ensalada mixta, pescado al horno con papa asada y 1 pieza de fruta.

MARTES: Desayuno: 1 vaso de leche con cereales de desayuno sin gluten y 1 pieza de fruta. Media mañana: 1 pincho de jamón serrano (pan sin gluten). Comida: Arroz con verduras: arroz, guisantes, cebolla, pimiento, puerro. Bife de ternera con lechuga y durazno en almíbar. Merienda: Cuajada con miel. Cena: Sopa de fideos sin gluten, salmón a la plancha y 1 pieza de fruta.

MIÉRCOLES: Desayuno: 1 café con leche, 2 magdalenas caseras (elaboradas con ingredientes permitidos) y 1 jugo de frutas. Media mañana: 1 yogur de sabores. Comida: Menestra de verduras, merluza al horno con limón y 1 pieza de fruta. Merienda: Pan sin gluten con manteca y azúcar. Cena: Tortilla de champiñones con tomate natural, y ciruelas.

JUEVES: Desayuno: 1 café con leche, galletas sin gluten con mermelada, 1 jugo de naranja natural. Media mañana: 1 tostada de pan sin gluten con aceite. Comida: Puré de calabacín, boquerones fritos (rebozados con harina sin gluten) y 1 yogur natural con azúcar. Merienda: Macedonia de frutas. Cena: Espinacas con bechamel (hecha con harina sin gluten), albóndigas caseras y 1 pieza de fruta.

VIERNES: Desayuno: 1 yogur natural con cereales sin gluten y 2 piezas de fruta. Media mañana: 1 café con leche y galletas sin gluten. Comida: Sopa de cocido (fideos sin gluten), cocido (garbanzos, papa, zanahoria, carne de ternera, verdura) y 1 pieza de fruta. Merienda: Frutillas con leche condensada. Cena: Puré de zanahoria, croquetas de bacalao con guisantes y 1 pieza de fruta.

SABADO: Desayuno: 1 café con leche, pan sin gluten con aceite y 1 pieza de fruta. Media mañana: 1 yogur de sabor. Comida: macarrones sin gluten con carne picada y salsa de tomate natural hecha en casa y 1 cuajada. Merienda: 1 bocadillo de jamón serrano (pan sin gluten). Cena: Ensalada de kiwi, nueces crudas y manzana, pollo al horno con limón y 1 vaso de leche.

DOMINGO: Desayuno: 1 café con leche, 1 trozo de bizcocho casero elaborado con ingredientes permitidos y 1 jugo de naranja natural. Media mañana: 1 vaso de vino o un refresco. Comida: Ensalada mixta, paella y macedonia de frutas. Merienda: 1 rebanada de queso fresco y membrillo con pan sin gluten. Cena: Puré de verduras, cinta de lomo con pimientos y 1 pieza de fruta. (Con datos del doctor Luis Rodrigo Sáez).

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