Desarrollan pastas libres de gluten a base de sorgo

El producto de los investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba tiene un contenido proteico y de fibra superior a los convencionales de trigo.

Uno de los inconvenientes de muchos comestibles libres de gluten destinados las personas celíacas es que, con el objeto de presentar características similares a los que se elaboran con harina de trigo, suelen tener una calidad nutricional baja. Por ejemplo, contienen bajos niveles de minerales y fibras, así como son altos de grasas. Ahora, un equipo de investigadores de Córdoba desarrolló pastas a base de sorgo que subsanan esos déficits y podrían ser una opción segura para los pacientes.

“Se trata de un producto que podría brindar un sabor nuevo a los celíacos con un mejor perfil nutricional por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante”, indicó a la Agencia CyTA-Leloir la directora del proyecto, la doctora Mariela Bustos, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

“El desafío ahora es encontrar una empresa que esté dispuesta a producir las pastas y a trabajar en conjunto con nosotros”, añadió.

En las pastas convencionales de trigo, el gluten le otorga su textura característica. Para lograr una consistencia similar, los científicos de Córdoba lograron obtener una pasta a base de la harina de sorgo, a la que le incorporaron aditivos tales como albúmina, huevo en polvo y goma xántica.

Asimismo, tal como describe la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture”, los investigadores realizaron ensayos con los que pudieron simular el proceso de digestión humana en el laboratorio. Y demostraron que, por su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante, las pastas desarrolladas resultaron tener importantes ventajas nutricionales.

De hecho, los estudios in vitro indicaron que la actividad antioxidante de las pastas de sorgo tenían valores más altos que cualquiera de las otras pastas comerciales evaluadas y que, además, producirían una menor elevación de los niveles de azúcar y un mayor contenido de polifenoles (compuestos antioxidantes) en la sangre.

Las pastas de sorgo desarrolladas en este estudio ya fueron elaboradas a nivel industrial con el mismo tipo de equipamiento utilizado para producir pastas de trigo, “lo cual implicaría una baja inversión para instalar una planta, si lo comparamos con los equipos necesarios para hacer otras pastas libres de gluten”, afirmó Bustos.

También son autores del proyecto, Pablo Palavecino, Pablo Ribotta y Alberto León, investigadores del CONICET en el ICYTAC, y Melanie Nicolazzi y Belén Heinzmann, ingenieras químicas que desarrollaron estas pastas en el marco de su trabajo final de grado (Fuente Agencia CyTA-Fundación Leloir).