La cocina de la abuela es fundamental

GASTRONOMÍA

En la actualidad, se dedica a la docencia junto a un equipo de profesionales, en el CET 25 de esta ciudad, Jefatura General de Enseñanza Práctica. Es responsable de la formación hotelera y gastronómica de los profesionales de la Patagonia.

Periodista: -¿Qué representa participar en ENBIGA 2018 - Costa Rica. La Ruta del Sabor, del 23 de septiembre al 1 de octubre?
Gonzalo Costa: - He participado en los anteriores encuentros y es un privilegio, tanto para mí como para los alumnos. Hemos cocinado juntos y hemos hecho equipo en un acto que es un lenguaje universal. Me permite encuentro con amigos y colegas y la interactuación entre países es algo único. ENGIGA ha logrado convocar a chefs, operadores turísticos, empresarios del turismo y de la hostelería en general y prensa internacional para reflejar cómo es posible hacer un puente entre la comunicación, la gastronomía y el turismo en la promoción de los destinos de los diferentes países. Fortalece lazos y, con cada edición, nueva nos va modificando y nos deja muchas cosas positivas hacia el futuro.
Con mi participación, espero aportar el aprendizaje desde la escuela y seguir aprendiendo con la gente que nos rodeamos. Es un orgullo representar a mi país, a Río Negro y a la Patagonia, y estoy deseando que llegue el momento para poder compartir con los asistentes internacionales y locales durante una semana en Costa Rica.

P.: -¿Cómo surge la idea de tu profesión?
G.C.: -Después de estudiar varias carreras. Agronomía y comercialización, me doy cuenta de que, por arraigo familiar en especial, por mi abuela, y madre, decido dejar lo que estaba haciendo y dedicarme a la gastronomía en el instituto argentino de gastronomía. A partir de aquí, empiezo mi trayectoria profesional.

P.: -¿Cuándo empezaste a trabajar con acreditación oficial como cocinero y después como chef?
G.C.: -Desde el año 2002, aunque ya trabajaba desde cuatro años antes. He trabajado en varios hoteles y restaurantes en Buenos Aires y ahora en Bariloche. Empecé en el Llao Llao y luego en otros restaurantes. Hace cinco años que me incorporé al equipo docente y también trabajo con particulares.

P.: -¿Cómo ha sido tu experiencia en el hotel Llao Llao de Bariloche?
G.C.: -Fue una experiencia linda, participé en grandes eventos. Trabajé con Federico Domínguez, chef ejecutivo y aprendí mucho. Tengo que destacar que es un hotel especial tanto en Argentina como en el mundo. Sus vistas únicas entre cerros y los lagos Moreno y Nahuel Huapi permiten disfrutar de la gastronomía en sus 4 restaurantes, con la mejor propuesta de la gastronomía internacional, además del típico cordero patagónico.

P.: -¿Qué referencias das a los nuevos chefs en Argentina y qué productos se utilizan para la elaboración de platos representativos?
G.C.: -La base del éxito en esta profesión parte de la humildad. Hay que poner el corazón, el conocimiento y amor en lo que haces para llegar al éxito. Como producto, hay que mencionar a la carne, aunque dependiendo de la zona se utiliza también el tipo; de vaca, en la pampa y, hacia el sur, el cordero y la trucha. En la costa, es el pescado.

P.: -¿Has creado algún plato? ¿Hay modas en la cocina?
G.C.: -Sí. A lo largo de los años, he tenido creaciones propias. El marketing ha sido quien ha provocado la revolución en la cocina, aunque hay tendencia a la vuelta a la cocina tradicional y a las raíces. Es la cocina de la abuela la que está siendo fundamental, también, en la elaboración de nuevos platos. Se buscan los sentimientos.

P.: -¿Qué influencias tiene en el cambio de profesión siendo chef de cocina e instructor?
G.C.: -Todo es un aprendizaje. Me costó encontrar el camino de la cocina y el camino que quería, y todo lo que hice me ha servido para complementar los conocimientos de mi trabajo en la cocina. La agronomía para saber los productos que se utilizan al momento de cocinar y el marketing como herramienta para tener motivos promocionales. Lo que más me ha gustado es lo que me deja, el silencio desde el primer bocado, y la satisfacción y la sonrisa cuando se prueba un plato.

P.: -¿Qué fue lo primero que aprendiste a cocinar y lo último, novedoso?
G.C.: -Me tengo que remontar a cuando era pequeño. Creo que lo primero que aprendí fueron los ñoquis y lo último que he hecho ha sido aprender con personas autóctonas el curanto, una preparación ancestral con connotación cultural. Es cocina con alimentos en un pozo sobre piedras calentadas. Un plato de Chile y Argentina que, dependiendo de la zona, utiliza un producto u otro en la elaboración.