La gastronomía patagónica invita a residentes y turistas

El cordero patagónico tiene todas las características nutricionales benéficas de los rumiantes alimentados sobre pasturas (Coirón). Carne magra con importantes aportes de ácidos grasos omega 3, con una relación omega 6/omega 3 óptima y enriquecida con compuestos antioxidantes y anticancerígenos como beta-caroteno, vitamina E y CLA. La terneza y jugosidad, así como sabores y aroma asociados a las diferentes pasturas, hacen de la carne del cordero patagónico una verdadera especialidad.

Recientemente técnicos del INTA seleccionaron corderos de 3 establecimientos representativos de cada una de estas áreas ecológicas. Se evaluaron las características físicas de las carcasas, estimando el aporte de músculo, grasa y hueso, así como las características sensoriales.

En los cortes nalga, peceto, bola de lomo, cuadrada, cuadril y bife, se determinaron los porcentajes de grasa intramuscular, grasas saturadas, mono y poliinsaturadas, así como el contenido en colesterol. Los resultados obtenidos indicaron que el cordero patagónico es un producto muy tierno y de características sensoriales muy aceptables y diferentes, según los distintos orígenes.

El efecto de las diferentes pasturas sobre el sabor y aroma es uno de los factores que brinda a este cordero características únicas y muy apreciadas por compradores internacionales.

Los valores de grasa intramuscular para todos los músculos y todas las regiones fueron notablemente bajos con un promedio de 2.3 g/100 g de carne. Dicho valor, si se consideran los bajos coeficientes de variabilidad, se puede tomar como referencia del contenido en grasa intramuscular de la carne del cordero patagónico. Los valores de colesterol presentaron algunas diferencias (p < 0.05), según corte y área geográfica, con un promedio de 51.5 mg/100 g de carne. Los valores de colesterol en la carne del cordero patagónico son similares a los presentes en otras carnes.

La producción del cordero se da en sistemas naturales, sin herbicidas ni fertilizantes, logrando tener un producto casi orgánico y de excelente calidad. Las ovejas tienen una dieta balanceada a partir de distintas especies graminosas y arbustivas, y crían sus corderos totalmente a leche. El tradicional cordero logra alcanzar entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos; y una vez faenado produce reses que van desde 8 a los 12 kilos. Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.

Distintos especialistas indican que la región Patagónica produce más de 15,000 toneladas anuales de cordero de excelente calidad que son comercializados en la mayoría de los mercados más exigentes del mundo, como la Unión Europea. Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.

En la zona céntrica el restaurante “Cazuela Cocina Argentina” (Mitre 702) ofrece cordero con una preparación especial tal como identifica su nombre. En la zona de los kilómetros “Rincón Patagónico” (Km. 14 de Av. Bustillo) refleja ante turistas de todo el mundo preparación al asador.

Además tanto en “Cazuela Cocina Argentina” como en “Rincón Patagónico” hay una variada carta con platos típicos como trucha con diferentes preparaciones, pastas, variedad de carne vacuna, lomo, ojo de bife y el clásico bife de chorizo.

UNA RECETA

Estofado de cordero

Ingredientes: una porción de cordero, cebolla, ajo y morrón, papas, zanahoria, arvejas, champignon, salsa de tomate y vino tinto.

Preparación: marinar el cordero con cebolla, ajo y tomate. Se deja marinar unos 20 minutos. Saltear la cebolla, el ajo y el morrón. Agregar el cordero. Agregar zanahoria, papas, salsa de tomate y un vaso de vino tinto. Dejar cocinar una media hora. Agregar las arvejas y los champignones. (Datos de Diana López).

Juan Carlos Montiel - [email protected]