¿EN SERIO SE COMÍA LOCRO EN MAYO DE 1810?

| 23/05/2024

Vino carlón y aguardiente al mate en las gargantas de la Revolución

Vino carlón y aguardiente al mate en las gargantas de la Revolución
Todo bien con el locro, pero asociarlo con el 25 de mayo no tiene fundamento histórico.
Todo bien con el locro, pero asociarlo con el 25 de mayo no tiene fundamento histórico.

Cuando nacieron las Provincias Unidas del Río de la Plata, los platos más difundidos no tenían que ver con los agasajos culinarios que hoy se estilan.

La costumbre está instaladísima y tal vez ya no tenga sentido ni discutirla, pero el hábito de celebrar con locro no tiene fundamento histórico alguno en relación con el 25 de mayo de 1810. Al menos en Buenos Aires, donde tuvieron lugar los acontecimientos decisivos que empezaron a terminar con el Virreinato del Río de la Plata, aunque la primera institución gubernamental se llamó Junta Conservadora de los Derechos de Fernando VII. Casi nadie pensaba en independizarse todavía.

“No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española”, afirma Carina Perticone, semióloga que está especializada en estudios sobre la alimentación y la cultura. Tampoco hay rastros en testimonios de la época de los pastelitos o los churros, agasajos al paladar que la escuela nos enseñó a asociar con las jornadas de la Revolución.

En cambio, sí tiene fundamento el hábito de entibiarse un tanto a través de la ingesta de chocolate caliente, aunque, al parecer, era un privilegio de los sectores más acomodados. La receta más difundida cuando pusieron primera las Provincias Unidas del Río de la Plata no tenía un nombre muy apetitoso: olla podrida. Era un potaje de cocción larga, en el que se incluían cortes de carne y luego, se añadían las verduras.

Por otro lado, el método de asar carne en una estaca ya estaba generalizado. En efecto, las y los porteños que fueron contemporáneos de la destitución virreinal “comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo”. Además, “el vegetal más esperado era el choclo de verano y, durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo”, según las averiguaciones de Perticone.

En 1810, el río de la Plata todavía gozaba de buena salud y entonces, de manera comprensible, “también se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey… Los mismos pescados de río que comemos ahora”. La investigadora se refiere a la zona del Litoral, claro. Por su parte, las empanadas funcionaban como una suerte de “comida rápida”, cuando suponemos que no había demasiado apuro en comparación con el presente.

Aportó la investigadora que “la comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, sino con las circunstancias. Aparentemente, la empanada era algo que se comía al paso, es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal. Los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle”.

El famoso tasajo, es decir, las tiras de carne que se secaban con sal y que los primeros exportadores comercializaban en dirección a Cuba y Brasil, “no la comían los ciudadanos porteños”, según Perticone. Se consideraba alimento para esclavos, añadimos nosotros. De la isla caribeña llegaba el azúcar que endulzaba los “bollitos dulces” que ofrecían los vendedores ambulantes al terminar las misas. También se las conocía como tortas.

 

¿Y con qué matizaron tantas tensiones los que hicieron historia? La jornada más intensa fue la del 22 de mayo, cuando se propuso la renuncia inmediata del virrey Cisneros. En este caso, la reconstrucción lleva la firma de Daniel Balmaceda: “Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos, sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones”.

Hacia 1810 ya se producía vino en Mendoza y San Juan, pero los sectores más acomodados tenían acceso al francés de Burdeos o al carlón catalán. Inclusive champagne podía degustar la gente adinerada, pero solo en ocasiones especiales. Entre los sectores populares, se generalizaba un gusto que llegó de los ambientes rurales: chorritos de aguardiente al mate. Del locro, ni noticias.

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