La mesa de los sectores aristocráticos era más suculenta que la del pueblo. En las fiestas, los sectores menos favorecidos celebraban con carbonada, carne asada al palo, cazuelas y chupes, entre otras delicias.

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Si bien las tradicionales empanadas chilenas acompañan los festejos por el 18 de septiembre prácticamente desde sus inicios, la gastronomía que se recreaba en el país vecino al momento de iniciar su camino hacia la Independencia, incluía muchos otros manjares de distinto origen. Se dice que la identidad de la cocina trasandina comenzó a delinearse a mediados del siglo XVIII, aunque la mesa de la aristocracia era muy distinta a la servida entre las clases populares. Como en cualquier otro lugar del vasto imperio español, claro.

Los productos que llegaban desde distintos rincones del país a las cocinas de los sectores más pudientes innovaron el menú. Por ejemplo, desde La Serena se generalizó el pavo mechado. Los primeros pavos habían llegado al entonces Reyno de Chile a mediados del siglo XVII desde México, al igual que el ganso. Desde Chanco, salían quesos para abastecer a los centros urbanos más poblados, a tal punto que, inclusive en la actualidad, existe una variedad que lleva el nombre de esa localidad, sita en la Región del Maule. Por su parte, Chiloé “exportó” a la zona continental el curanto, bien conocido en Bariloche.

Para los sectores populares, la dieta de todos los días se basaba en charqui, harina y porotos, con pimientos secos y sal. Por las dudas, recordemos que la primera denominación alude a carne deshidratada, método muy antiguo para conservarla por períodos prolongados, que se utilizó masivamente hasta que se inventó la refrigeración. En ocasiones festivas, el pueblo celebraba con carbonada, carne asada “al palo”, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.

La carbonada no difiere de la variedad que se conoce en la Argentina, a las cazuelas por aquí las llamaríamos sopas, el chupe es una suerte de pastel y en cuanto a las empanadas, las diferencias con las argentinas son las dimensiones y algunas otras. Guatitas son cocciones que llevan mondongo, el mote también es muy conocido en barrios populares de Bariloche, Neuquén o Esquel y las sopaipillas son las tortas fritas, aunque existen variantes en su masa y forma de cocción.

Precisamente, se afirma que la cocina chilena termina de adquirir fisonomía definida durante los períodos que se conocen como Patria Vieja (1810-1814) y Nueva (1817-1823). A partir del 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comenzó a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. Hay que aclarar que, en la zona central de Chile, la chicha se hacía con uva y no con manzana.

Por otro lado, el caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convirtió en un manjar en los campos que median entre Valparaíso y la cordillera. Se llama así al resultado de la molienda gruesa del maíz tierno, previamente cocido y secado al Sol, que da como resultado una especie de sémola, distinta de la polenta. Como puede advertirse, no solo de empanadas de pino vivía Chile, al iniciarse su tránsito hacia la Independencia.