18/06/2018

Hacia una gastronomía sostenible

Hoy se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, jornada que se instituyó en 2016. Se adoptó para realzar que el conjunto de platos y usos culinarios que, al ser propios de un determinado lugar, constituyen una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta. Con la celebración, se intentan promover hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales, impulso que se relaciona con la producción, preparación y consumo de alimentos.

La variante de la gastronomía que se procura destacar puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo entre las sociedades menos favorecidas por la globalización asimétrica, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad. Cabe recordar que durante 2017 transcurrió el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo y que la gastronomía es una parte esencial del concepto, si se trata de acercarnos y conocer otras gentes, entornos y costumbres.

El compromiso con la sostenibilidad se manifiesta en el apoyo a los productores locales. El enfoque de la gastronomía sostenible realza el pensamiento según el cual, todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación. La Asamblea General de la ONU entendió que es importante promocionarla por sus beneficios nutritivos, medioambientales y culturales.

Fue promotor de la iniciativa el gobierno de Perú a través de su Representación Permanente, la que vio coronada su labor con el éxito a fines de 2016. En sintonía, en mayo del año pasado se celebró en San Sebastián (España), el tercer Foro Mundial de Turismo Gastronómico, con el impulso de la Organización Mundial del Turismo. Durante el cónclave se evidenció el compromiso del turismo gastronómico con los principios de la sostenibilidad: la erradicación de la pobreza, el uso eficiente de los recursos, la conservación del medio ambiente, la lucha contra el cambio climático y la protección de la diversidad, el patrimonio y los valores culturales.

Después de la aprobación de la resolución pertinente por parte de la Asamblea General, tomaron cartas en el asunto la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y a la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Su intención es generar conciencia sobre el efecto positivo que la gastronomía sostenible tiene para el desarrollo de la misma índole.

Por su parte, la FAO desarrolló un enfoque integral para la sostenibilidad de la agricultura, la actividad forestal y la pesca. La perspectiva unificada asegura la eficacia de las medidas en el terreno y utiliza el conocimiento que se basa en la mejor información científica disponible. Asimismo, se adapta a los niveles comunitarios y nacionales para garantizar su relevancia y aplicabilidad.

Tal visión unificada debe abordar igualmente los aspectos sociales, económicos y ambientales para garantizar la sostenibilidad. Descuidar una de las dimensiones compromete la sostenibilidad de las demás… Son varios los principios que pueden orientar colectivamente el proceso de transición, entre ellos, mejorar la eficacia en el uso de los recursos, meta crucial para la sostenibilidad de la agricultura.

En esa línea, hay que decir que la sostenibilidad requiere actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales porque una agricultura que no logra proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social, es insostenible. ¿Estará al tanto de estos conceptos el Ministerio de Agroindustria de la Nación? Si se tiene en cuenta que tiene a su frente a un hombre de la Sociedad Rural Argentina (SRA), cabe albergar serias dudas…

En efecto, reforzar la resiliencia de las personas, sociedades y ecosistemas es fundamental para una agricultura sostenible. Junto con la alimentación del mismo carácter, aquella requiere de mecanismos de gobernabilidad que sean responsables y eficaces. Pero más allá de los grandes lineamientos políticos, está al alcance de todos y todas tomar cartas en el asunto, bajo la consigna “piensa global, come local”.

Por ejemplo, podemos contribuir en la lucha contra el cambio climático y muchos ya cambiaron algunos hábitos: apagar la luz cuando se sale de una habitación, reciclar la basura o reducir el uso de bolsas de plástico… Al comprar comestibles, hay que preguntarse si se trata de un producto de temporada o si su producción requirió de un gasto energético considerable para su cultivo en invernadero.

En la misma línea, cabe interrogarse de dónde vino o cuántos kilómetros recorrió antes de llegar a la mesa. ¿Dónde se produjo el alimento? ¿En las tierras de un pequeño agricultor o en una planta industrial? Conceptos que haríamos bien en difundir y adoptar en Bariloche, ciudad que parece no tener interés en que su desarrollo sea sostenible.

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